اسپانیا قرن‌ها است که به دلیل ارتباط با فرهنگ مسلمان، جغرافیای متنوع و نقش پیشرو در اکتشافات دنیای جدید، با بسیاری از همسایگان اروپایی خود متفاوت است. اگر به این کشور سفر کنید، حتما با غذاهای شگفت انگیز و خلاقانه، معماری و آثار هنری رو به رو می‌شوید که در هیچ جای دیگری نخواهید دید. یکی از این خلاقیت‌ها نوعی دانه قهوه به نام ”تورفاکتو” است که به ندرت فراتر از محدوده شبه جزیره ایبری دیده می‌شود. این محصول بسیار شبیه قهوه است و حتی ممکن است بوی قهوه بدهد، اما از نظر طعمی چطور؟ در این مقاله قصد داریم درباره این محصول شگفت‌انگیز صحبت کنیم.
قهوه تورفاکتو چیست؟
واژه “تورفاکتو” (Torrefacto) در زبان اسپانیایی به معنای برشته شده است و به قهوه‌ای اشاره دارد که در اثر اضافه کردن شکر طی فرآیند رست، ظاهری بسیار تیره، براق و درخشنده پیدا کرده است.
با اضافه کردن شکر به دانه‌های قهوه طی فرآیند بو دادن، ذرات شکر می‌سوزد و دانه‌های قهوه کاراملی می‌شوند، در نتیجه سطحی براق، درخشنده و بسیار تیره ایجاد می‌کنند.
همچنین اضافه کردن شکر در این مرحله، به جای ایجاد طعم‌های شیرین، باعث افزایش تلخی قهوه می‌شود.
این فرآیند خاص، به ویژه در اسپانیا بسیار محبوب است، اما در سایر کشور‌ها از جمله پرتغال، کاستاریکا، فرانسه و آرژانتین نیز دیده می‌شود.
لازم به ذکر است، برای تهیه قهوه تورفاکتو معمولا گونه عربیکا ترجیح داده می‌شود.
افزودن شکر به قهوه طی فرآیند رست، به دلایل مختلفی انجام می‌شود:
- کاراملی شدن سطح دانه‌ها، از اکسید شدن قهوه جلوگیری کرده و ظاهراً طول عمر آنها را افزایش می‌دهد. (ماندگاری بالا حتی بدون بسته‌بندی)
- گفته می‌شود افزودن شکر در مرحله بو دادن، میزان اسیدیته قهوه را کاهش می‌دهد.
- افزودن شکر، به رستری‌ها این امکان را می‌دهد تا همان مقدار قهوه را با دانه‌های کمتر تولید کنند.
- اضافه کردن شکر، طعم قهوه ضعیف و بی‌کیفیت را می‌پوشاند، بنابراین می‌توان به راحتی از دانه‌های ارزان‌تر و با کیفیت پایین‌تر در این فرآیند استفاده کرد.
- برخی افراد معتقدند، این نوع برشته کردن حتی آنتی اکسیدان‌های بیشتری آزاد می‌کند.
طعم تورفاکتو چگونه است؟
نظرات مختلفی درباره ویژگی‌های طعمی قهوه تورفاکتو وجود دارد و هر شخص با توجه به سلیقه خود طعم آن را به شیوه متفاوتی توصیف می‌کند.
عده‌ای طعم این قهوه را بسیار لذت بخش، با تلخی ملایم و بافتی منحصر به فرد می‌دانند و شکر کاراملی شده آن را عاملی برای تقویت طعم و ایجاد نت‌هایی از مرکبات تلقی می‌کنند، در حالی که برخی دیگر تورفاکتو را به شدت تلخ می‌دانند که طعم واقعی قهوه را از دست داده است. (آنها طعم تورفاکتو را آنقدر تلخ می‌دانند که حتی شکر سفید بیشتری برای شیرین کردن آن اضافه می‌کنند)
با توجه به شواهد عینی موجود می‌توان ویژگی‌های تورفاکتو را به صورت زیر توصیف کرد:
- اسیدیته تقریباً به صفر می‌رسد.
- دارای تلخی قابل توجهی است.
- به طور طبیعی، کمی شیرینی نیز در این قهوه وجود دارد.
مزکلا چیست؟
قهوه‌های ترکیبی اسپانیایی بطور سنتی از ۲۰٪ درصد دانه‌های تورفاکتو و ۸۰٪ دانه‌های برشته شده معمولی تشکیل شده است که مزکلا (Mezcla) نام دارد.
“مزکلا” در اسپانیایی به معنای “مخلوط” است و اگر یک کیسه از آن را باز کنید، می توانید از استشمام بوی خوب کارامل و مالت لذت ببرید.
تورفاکتو برای تهیه کدام نوشیدنی قهوه مناسب‌تر است؟
تورفاکتو برای تهیه انواع نوشیدنی‌های قهوه و تمامی روش‌های دم‌آوری مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو از جمله کاپوچینو، موکا و لاته گزینه مناسب‌تری برای تورفاکتو هستند.
به یاد داشته باشید، مزکلا برای استفاده در دستگاه‌های قهوه ساز چندان مناسب نیست، زیرا شکر موجود در آن می‌تواند به قسمت‌هایی از دستگاه شما (از جمله آسیاب داخلی) آسیب وارد کند، البته نگران نباشید! این موضوع فقط برای ترکیبات بالای ۵۰٪ درصد قهوه تورفاکتو است.
تاریخچه
پدیده “تورفاکتو” در طول جنگ داخلی اسپانیا طی سال‌های ۱۹۳۶ تا ۱۹۳۹ ایجاد شد، درست زمانی که این کشور ویران شده، با کمبود شدید قهوه مواجه بود.
در آن زمان، افزودن شکر در مرحله نهایی رست، به منظور افزایش وزن دانه‌های برشته شده تا ۲۰٪، بالا بردن ماندگاری قهوه برای ذخیره طولانی مدت و کاهش هزینه‌ها انجام می‌شد.
البته این کار فرصت خوبی برای کلاهبرداری نیز ایجاد کرد و بسیاری برای پنهان کردن طعم قهوه‌های بی‌کیفیت خود از شیوه تورفاکتو استفاده کردند.
پس از مدتی، شیوه ترفاکتو که زمانی یک ضرورت پس از جنگ بود، به سادگی تبدیل به یک عادت شد و قهوه‌نوشان اسپانیایی پس از پایان جنگ نیز این عادت را دنبال کردند.
امروزه، در سوپرمارکت‌های اسپانیایی کیسه‌های قهوه ۱۰۰٪ «تورفاکتو» یا مخلوط ۵۰/۵۰ به فروش می‌رسد و بسیاری از هتل‌های لوکس نیز آن را در رستوران‌ها و بارهای انحصاری خود سرو می‌کنند.
نحوه آسیاب دانه‌های تورفاکتو
لایه شکر موجود در تورفاکتو، ممکن است رسوبات بیشتری را (نسبت به رست قهوه سنتی) بر روی آسیاب قهوه شما بر جای گذاشته و به آن آسیب وارد کند. البته این مشکل فقط با آسیاب‌های قهوه خانگی ارزان‌تر در هنگام استفاده از مخلوط‌هایی با بیش از ۶۰٪ درصد قهوه ممکن است ایجاد شود.
با این حال، آسیاب‌های حرفه‌ای لایه نازک شکر را به راحتی و بدون آسیب رساندن پردازش می‌کنند.
سخن پایانی
ظاهرا تورفاکتو بر اساس ضرورت (شرایط بد زندگی و جنگ) ایجاد شده است و نه نیاز کسی به تجربه طعم‌ها و حس‌های جدید! با این حال امروزه، در اسپانیا و برخی از کشورهای آمریکای لاتین ریشه دوانیده و به بخشی از فرهنگ ملی تبدیل شده است.
اگر در اسپانیا قهوه نوشیده‌اید، به احتمال زیاد قهوه تورفاکتو را امتحان کرده‌اید، اما اگر قصد دارید در آینده به این کشور سفر کنید و قهوه معمولی بنوشید، حتما مراقب باشید، زیرا اکثر قهوه‌هایی که در سوپرمارکت‌های اسپانیایی به فروش می‌رسند، حاوی ترکیبی از دانه‌های طبیعی و تورفاکتو هستند.
