دانه‌های قهوه با ارزش‌ترین و نادیده گرفته شده‌ترین ابزار شما برای دم‌آوری یک نوشیدنی بی‌نقص هستند، به شرطی که آسیاب آنها به درستی انجام شده و در اندازه مناسبی خرد شوند، پس نباید به هیچ عنوان اهمیت آسیاب قهوه را دست کم گرفت. در ادامه هر آنچه باید درباره گرایند قهوه و اصول مربوط به آن بدانید را برای شما بیان می‌کنیم.
گرایند قهوه چیست؟
گرایند (Grind) یا آسیاب، به فرآیندی گفته می‌شود که طی آن دانه‌های قهوه به منظور استخراج بهتر طعم‌ها و ایجاد یک نوشیدنی بی‌نقص، به ذرات کوچک‌تری خرد می‌شوند.
در واقع هدف اصلی از این کار، افزایش سطح تماس قهوه با آب و استخراج تمامی ترکیبات معطر موجود در آنها است و آزاد کردن طعم‌های موجود در لایه داخلی دانه قهوه، دقیقاً همان کاری است که هنگام آسیاب کردن انجام می‌دهید.
قانون کلی درباره گرایند قهوه این است که هر چه دانه‌ها را درشت تر آسیاب کنید، ذرات قهوه طعم خود را با سرعت کمتری به آب منتقل می‌کنند.
اهمیت گرایند قهوه
نکته مهم درباره گرایند قهوه این است که میزان ریز یا درشت بودن ذرات، بر سرعت عبور آب، مدت زمان دم‌آوری و همچنین راندمان استخراج تاثیر می‌گذارد و در نتیجه طعم و بافت نوشیدنی شما را تعیین می‌کند که این موضوع می‌تواند به معنای تفاوت بین قهوه خوش طعم و قهوه بی مزه یا بیش از حد اسیدی باشد.
به عنوان مثال اگر آسیاب قهوه درشت باشد، آب به سرعت بین ذرات جریان یافته و تنها بخشی از طعم‌های موجود در آن را استخراج می‌کند، نه تمامی طعم‌ها!؛ در نتیجه برای به دست آوردن تعادل کامل طعمی، بهتر است مدت زمان دم‌آوری را افزایش دهید. (دم‌آوری با یک فرنچ پرس که به آسیاب درشت‌تر نیاز دارد، ممکن است حدود چهار دقیقه طول بکشد که این زمان نسبت به سایر روش‌های دم‌آوری طولانی‌تر است)
در مقابل ، اگر آسیاب قهوه ریز باشد، عبور آب از همه ذرات بیشتر طول می‌کشد و در نتیجه طعم‌های بیشتری را استخراج می‌کند، به همین دلیل است که برای دم‌آوری به روش اسپرسو فقط به کسری از زمان آماده‌سازی فرنچ پرس نیاز دارید.
ممکن است این سوال برایتان پیش بیاید که چرا برای کاهش زمان دم‌آوری، همیشه از آسیاب ریز استفاده نمی‌کنیم؟
در پاسخ باید گفت، اگرچه دانه‌های ریز آسیاب شده باعث افزایش سرعت استخراج و کاهش مدت زمان دم‌آوری می‌شوند، اما برای تهیه تمامی نوشیدنی‌های قهوه ایده‌آل نیستند.
در حقیقت سیستم‌های مختلف دم‌آوری به انواع مختلفی از آسیاب قهوه نیاز دارند و در صورت عدم توجه به این موضوع، در نهایت با قهوه‌ای ترش و آبکی و یا به شدت تلخ، قوی و اسیدی مواجه خواهید شد.
به یاد داشته باشید، بزرگترین هدف ما از انتخاب اندازه آسیاب، دستیابی به یک استخراج کنترل شده و تهیه یک نوشیدنی با طعم عالی است.
انواع مختلف آسیاب قهوه
همانطور که گفته شد، پس از بو دادن قهوه، دانه‌ها باید آسیاب شوند تا استخراج طعم‌های آنها به درستی انجام شود، اما شما نمی‌توانید فقط یک اندازه آسیاب را انتخاب و از آن برای تهیه قهوه در تمامی روش‌های دم‌آوری استفاده کنید، به همین دلیل ۷ درجه مختلف برای آسیاب قهوه به وجود آمده است:
آسیاب بسیار درشت (Extra Coarse Grind)
آسیاب بسیار درشت معمولا برای تهیه قهوه به روش کلد برو، دستگاه تادی (Toddy brewer) و کابوی کافی مورد استفاده قرار می‌گیرد و به دلیل بافت خشن و بسیار درشت شکل دانه اصلی در آن قابل مشاهده است.
آسیاب درشت (Coarse Grind)
در این درجه آسیاب، دانه‌های قهوه بافتی شبیه به نمک دریا یا کوشر دارند و حاوی تکه‌های درشت و یکنواخت هستند.
این سطح از آسیاب بیشتر در فرنچ پرس، پرکولاتور و یا برای انجام فرآیند کاپینگ مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آسیاب نسبتا درشت (Medium coarse grind)
این سطح از آسیاب بین درجه متوسط و درشت قرار دارد و اندازه آن مشابه دانه‌های شن است.
آسیاب نسبتا درشت بیشتر برای دستگاه‌های کافه‌سولو (Café Solo)، کمکس و وی ۶۰ استفاده می‌شود.
آسیاب متوسط (Medium Grind)
آسیاب متوسط، رایج ترین اندازه آسیاب است که بافتی مانند ماسه دارد و بیشتر برای دستگاه‌های قهوه‌ساز خانگی، قهوه‌ساز‌های قطره‌ای و سایفون مورد استفاده قرار می‌گیرد. (همچنین اگر زمان دم‌آوری بیش از سه دقیقه طول بکشد، برای ایروپرس نیز مناسب است)
آسیاب نسبتا ریز (Medium Fine Grind)
از این درجه آسیاب بیشتر برای سایفون، ایروپرس و قهوه ساز‌های مخروطی استفاده می‌شود.
آسیاب نرم یا ریز (Fine)
آسیاب ریز، بافتی پودر مانند و بسیار صاف دارد و برای استفاده در دستگاه اسپرسو‌ساز و موکاپات مناسب است. (البته میزان آسیاب برای دستگاه اسپرسو‌ساز کمی ریزتر از موکاپات است)
آسیاب خیلی ریز (Extra Fine or SUper Fine)
این آسیاب، ریزترین درجه گرایند است که در آن دانه‌ها بطور کامل پودر می‌شوند و معمولا در تهیه قهوه ترک و قهوه عربی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
واحد اندازه‌گیری
یکی از موانعی که هنگام صحبت در مورد درجه آسیاب استفاده می‌کنیم تطبیق اندازه‌ها با واژه‌هایی مانند نمک دریا، کوشر، شن و ماسه و …است.
اما مشکل اصلی اینجاست که بسیاری از مردم این توضیحات را می‌خوانند و نمی‌دانند نمک دریای، کوشر و… چه اندازه‌ای است. حتی اگر این کار را انجام دهند، این موضوع بسیار دور از هر نوع اندازه گیری دقیق است و می‌تواند تکرار دستور العمل‌ها یا کالیبره کردن آسیاب‌ها را بسیار دشوار کند.
علاوه بر این، از آنجایی که سوراخ‌ها و تیغه‌ها با گذشت زمان کند می‌شوند، دو دستگاه از یک مدل همچنان می‌توانند قهوه را با اندازه‌های متفاوت آسیاب کرده و حتی از فصلی به فصل دیگر ذراتی با اندازه‌های مختلف تولید کنند، پس برای اطمینان از ثابت بودن اندازه‌های آسیاب، ما به یک زبان جهانی نیاز داریم.
برخی متخصصان قهوه ترجیح می‌دهند از میکرون (μm) برای اندازه گیری آسیاب استفاده کنند. اندازه‌گیری آنها در محدوده ۲۰۰ تا ۱۶۰۰ میکرومتر است و می‌تواند مرجع و کنترل نهایی را برای ما فراهم کند.
این کار به کاربران امکان می‌دهد تا به راحتی دستور‌العمل‌ها را به اشتراک بگذارند و اندازه‌های مختلف آسیاب را آزمایش کنند.
انتخاب گرایندر مناسب
مهم نیست که شما از چه گرایندری استفاده می‌کنید، به هر حال ناهماهنگی و یکدست نبودن ذرات قهوه می‌تواند برای شما مشکل‌ساز شود.
به بیان ساده، اگر قهوه آسیاب شده شما حاوی مخلوطی از آسیاب‌های بزرگ و کوچک (به ترتیب “بولدرها” و “ریزها”) باشد، قطعا نوشیدنی نهایی از طعم مطلوبی برخوردار نخواهد بود، زیرا به طور معمول، ذرات بزرگ‌تر کمتر استخراج می‌شوند در حالی که استخراج طعم‌ها از ذرات کوچک‌تر بیش از حد اتفاق می‌افتد.
برای حل این مشکل، بیشتر علاقه مندان به قهوه، آسیاب‌های با کیفیت بالا را انتخاب می‌کنند. البته باید گفت حتی گران‌ترین آسیاب‌های قهوه نیز می‌توانند درجه‌ای از ناهماهنگی آسیاب را داشته باشند.
اساساً دو نوع آسیاب قهوه وجود دارد:
- آسیاب دستی که به عنوان آسیاب ادویه جات مورد استفاده قرار می‌گیرد و عمدتاً به دلیل هزینه پایین (معمولاً تا ۲۵ دلار) بسیار محبوب است. این آسیاب از دقت کمتری برخوردار است و دانه‌های قهوه را به صورت ناهموار خرد می‌کند.
- آسیاب برقی که برای ایجاد ذرات قهوه همگن از دو تیغه رو به روی هم در فاصله ثابتی استفاده می‌کند و قیمت آن از ۲۵ دلار و انواع باکیفیت تر که آسیاب‌های قهوه با فرز مخروطی نام دارند از ۷۵ دلار شروع می‌شود. همچنین این آسیاب معمولاً دارای طیف وسیعی از تنظیمات اندازه آسیاب است که فاصله بین فرزها را تغییر می‌دهد.
آیا می‌توان از مخلوط کن برای گرایند قهوه استفاده کرد؟
اگر آسیاب قهوه در دسترستان نیست، می‌توانید از مخلوط کن برای آسیاب دانه‌های قهوه خود استفاده کنید.
البته قبل از این کار، اطمینان حاصل کنید که مخلوط کن شما از یک تیغه برای ایجاد مجموعه‌ای ناهموار از تفاله‌های قهوه از ریز تا درشت استفاده نمی‌کند. اگر چنین است، بهتر است از قهوه از قبل آسیاب شده استفاده کنید.
چرا باید دانه‌های قهوه را در خانه آسیاب کنید؟
وقتی صحبت از طعم قهوه به میان می‌آید، طراوت و تازگی آن حرف اول را می زند و نقش کلیدی در کیفیت نوشیدنی نهایی شما دارد، پس برای اینکه بیشترین طعم را از دانه‌ها استخراج کنید، تا جایی که می‌توانید از دانه‌های تازه استفاده کرده و آنها را درست قبل از شروع دم‌آوری آسیاب کنید.
به یاد داشته باشید وقتی دانه‌های قهوه با اکسیژن تماس پیدا می کنند، طعم خود را از دست می‌دهند و کهنه می‌شوند.
قهوه تازه برشته شده در عرض یک تا دو هفته بهترین طعم را دارد، در حالی که قهوه تازه آسیاب شده ۱۵ دقیقه پس از آسیاب کردن شروع به از دست دادن طعم می‌کند.
یکی دیگر از دلایل آسیاب کردن دانه‌های قهوه در خانه این است که انواع مختلف قهوه‌سازها به اندازه‌های آسیاب متفاوتی نیاز دارند که ممکن است خرید آنها در فروشگاه دشوار باشد، اگر دانه‌ها را در خانه آسیاب کنید، می‌توانید به راحتی اندازه آسیاب را با هر روش دم‌آوری از اسپرسو گرفته تا فرنچ پرس را تطبیق دهید.
سخن پایانی
بسیاری از دوستداران قهوه، علیرغم داشتن آسیاب‌های حرفه‌ای و گران قیمت، قبل از شروع دم‌آوری شکست می‌خورند و همچنان قهوه‌ای معمولی با طعم متوسط دریافت می‌کنند. آنها نمی‌توانند نوشیدنی مورد علاقه خود را به درستی تهیه کنند و حتی نمی‌دانند چرا این اتفاق افتاده است؟!
واقعیت این است که در بسیاری از موارد اندازه مناسب برای خرد کردن دانه‌های قهوه را به اشتباه انتخاب می‌کنند.
اندازه آسیاب قهوه موضوع کوچکی نیست و کنترل این متغیر به شما امکان می‌دهد طعم قهوه خود را بهبود ببخشید، از کیفیت نوشیدنی اطمینان حاصل کنید، دستور العمل‌های مختلف را آزمایش کنید و…
به یاد داشته باشید ترجیحات شخصی، همیشه دستور العمل‌های تهیه قهوه ایده آل را تعیین می‌کند و در نهایت این شما هستید که بسته به منشا، تنوع، روش پردازش، مشخصات رست و موارد دیگر از روش‌های مختلفی برای برجسته کردن ویژگی‌های نوشیدنی استفاده می‌کنید.
