نکات کلیدی برای تهیه قهوه پوراور به روش حرفه‌ای
روش پوراور یکی ازشیوه‌های اصلی دمآوری قهوه موج سوم است که در سال‌های اخیر مورد استقبال طیف گسترده‌ای از کافی‌لاور‌ها و دوستداران قهوه تخصصی قرار گرفته و به سرعت در حال گسترش است. درست کردن قهوه به این روش، در عین سادگی بسیار تخصصی است و نیاز به کسب مهارت و تجربه بالایی دارد، علاوه بر این بحث‌های زیادی در مورد بهترین تکنیک‌ها و ابزارهای مورد استفاده برای انجام صحیح آن وجود دارد. در این مقاله به بیان مهم‌ترین نکاتی که شما باید برای دمآوری قهوه به روش پوراور رعایت کنید، می‌پردازیم.
روش پوراور چیست؟
همانطور که می‌دانید روش پوراور، شامل ریختن آب داغ بر روی فیلتر حاوی قهوه آسیاب شده است که در نهایت منجر به تولید یک فنجان قهوه شفاف با بادی ملایم و طعم منحصر به فرد می‌شود.
این روش که با نام‌های دیگری از جمله قهوه فیلتری یا قهوه چکه‌ای نیز شناخته می‌شود، در مقایسه با سایر روش‌های دمآوری، طعم‌های پیچیده موجود در قهوه‌های تخصصی و با کیفیت بالا را برجسته می‌کند، به همین دلیل یک گزینه عالی برای تهیه قهوه‌های تک خواستگاه است.
از آنجایی که قهوه چکه‌ای یک روش تزریقی است، در استخراج مواد محلول قهوه نسبت به روش‌های غوطه‌وری مانند فرنچ پرس کمی کارآمدتر است. (روش‌های غوطه‌وری باعث اشباع شدن آب می‌شوند، در حالی که روش پوراور از یک منبع ثابت آب شیرین استفاده می‌کنند)
البته روش چکه‌ای چالش‌هایی نیز دارد، به عنوان مثال در اکثر موارد روش‌های دستی قربانی خطای انسانی و تکنیک‌های بد ریختن هستند، بنابراین مهم است که باریستاها و افرادی که قصد تهیه قهوه در منزل را دارند یاد بگیرند چگونه قهوه خود را به روشی درست کنند که آب به طور یکنواخت از ذرات قهوه عبور کرده و طعم‌های لازم را استخراج کند.
با این حال، از آنجایی که هر بار تکرار دقیق یک روش صحیح دشوار است، برخی از کافه‌داران و متخصصین در زمینه قهوه ترجیح می‌دهند از استاندارد‌های تایید شده توسط SCA استفاده کنند. در زیر به بیان مهم‌ترین نکات در تهیه قهوه پوراور می‌پردازیم:
چه تجهیزاتی نیاز داریم؟
ممکن است به نظر برسد که تعداد بی پایانی از تجهیزات برای دمآوری قهوه به روش پوراور وجود دارد، اما به عنوان یک مبتدی نیازی نیست که همه آن‌ها را خریداری کنید!
شما به راحتی می‌توانید با یک دریپر ساده و چند فیلتر کاغذی شروع کرده و سپس به انتخاب خود تجهیزات بیشتری اضافه کنید. این نکته را فراموش نکنید که کیفیت نهایی نوشیدنی شما بسیار مهم‌تر از فنی بودن یا انتخاب یک قهوه‌ساز هوشمندانه است.
دریپر
دریپر ابزاری است که فیلتر و قهوه آسیاب شده درون آن قرار می‌گیرند.
کالیتا ویو (Kalita Wave)، وی۶۰ (V60) و ملیتا (Melitta) محبوب‌ترین گزینه‌های دریپر برای دمآوری قهوه به روش چکه‌ای هستند.
کمکس (Chemex) نیز یکی دیگر از گزینه‌های محبوب با ویژگی‌ها و طراحی خاص خود است که می‌توان از آن برای درست کردن قهوه پوراور استفاده نمود.
مزیت استفاده از هر یک از این قهوه‌ساز‌ها این است که آن‌ها به طور گسترده در دسترس‌اند، استفاده آسانی دارند و دارای فیلترهایی هستند که به طور خاص برای آن‌ها طراحی و ساخته شده است.
همچنین راهنماها و ترفند‌های آنلاین زیادی برای استفاده از این دستگاه‌ها وجود دارد، بنابراین یادگیری نحوه استفاده صحیح از آن‌ها بسیار آسان است.
چه فیلتری بهتر است؟
ممکن است فکر کنید که نوع فیلتر کمترین تاثیر را بر طعم نوشیدنی شما خواهد داشت، در حالی که برای تهیه قهوه بی‌نقص حتما باید از فیلتر متناسب با دستگاه قهوه‌ساز استفاده شود!
به بیان دیگر، فیلترهای خاص به گونه‌ای طراحی شده‌اند که با دستگاه‌های مختلف متناسب باشند و امکان استخراج کارآمد را فراهم کنند. به عنوان مثال کمکس از فیلتر کاغذی استفاده می‌کند که ۲۰ تا ۳۰ درصد سنگین تر از فیلترهای دیگر است و به گفته تولید‌کنندگان، روغن‌های معلق بیشتری را در طول فرآیند دمآوری حفظ می‌کند.
کاغذی یا پارچه‌ای؟ سفید‌شده یا سفید نشده؟
برخی ادعا می‌کنند که فیلترهای کاغذی طعم نامطلوبی در نوشیدنی ایجاد می‌کنند، به خصوص اگر سفید شده باشند، بنابراین برای جلوگیری از این امر، قبل از استفاده از فیلتر، آن را به خوبی با آب داغ بشویید.
فیلترهای پارچه‌ای نیز یکی دیگر از گزینه‌های استفاده‌ای است که مدت‌هاست در بازار به فروش می‌رسند و برخی از افراد آن‌ها را به جای فیلترهای کاغذی ترجیح می‌دهند، زیرا بر طعم و مزه تأثیر نمی‌گذارند و تأثیر محیطی کمتری نسبت به فیلتر کاغذ دارند.
البته انتخاب بین فیلترهای کاغذی و پارچه‌ای کاملا به انتخاب، نیاز و ترجیحات شما بستگی دارد، اما موضوع مهمی که حتما باید در نظر بگیرید این است که فیلتر خود را متناسب با دستگاه قهوه ساز انتخاب کنید.
بیشتر بخوانید: فیلتر کاغذی یا فلزی؟ کدام‌یک قهوه بهتری تولید می‌کند؟
نوع کتری
شما می‌توانید از هر ظرفی برای ریختن آب هنگام دمآوری قهوه چکه‌ای استفاده کنید، با این حال در سال‌های اخیر کتری‌های مخصوصی در بازار به فروش می‌رسند که بطور خاص برای دمآوری قهوه به روش پوراور طراحی و ساخته شده‌اند!
این کتری‌ها دارای دهانه بلند و نازک برای کنترل جریان آب هستند، آب را در دمای پایدار نگه می‌دارند و به شما برای یک استخراج ثابت و مداوم کمک می‌کنند.
درجه رست
شما هنگام انتخاب دانه قهوه، باید چند فاکتور را در نظر بگیرید که از مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به درجه رست یا برشته شدن دانه‌ها اشاره کرد.
از آنجا که روش پوراور برای برجسته کردن طعم‌ها و عطرهای ظریف موجود در قهوه بسیار مناسب است، پیشنهاد می‌کنیم یک رست لایت یا سبک انتخاب کنید. دانه‌هایی که با این مشخصات برشته می‌شوند دارای درخشان ترین و اسیدی‌ترین طعم‌ها هستند و ویژگی‌های اصیل یک قهوه باکیفیت را به نمایش می‌گذارند.
البته در صورت تمایل می‌توانید از رست‌های متوسط یا حتی تیره استفاده کنید، اما این روش دمآوری بیشتر مکمل طعم‌های لطیف است.
بیشتر بخوانید: رابطه درجه رست با روش دمآوری؛بهترین روش دمآوری قهوه با توجه به پروفایل رست!
نسبت قهوه به آب
نسبت‌های مختلفی برای تهیه قهوه به روش پور اور پیشنهاد می‌شوند، اما نسبت ۱:۱۷ (۱ گرم قهوه به ازای ۱۷ گرم آب) یک نقطه شروع خوب است.
شما در ابتدا باید با این نسبت اندازه‌گیری مقداری قهوه درست کنید و همزمان با تنظیم عواملی را که بر استخراج تأثیر می‌گذارند، مانند اندازه آسیاب، دمای آب و…دستور مناسب خود را پیدا کنید.
در نهایت اگر به نتیجه مطلوب نرسیدید، سعی کنید نسبت قهوه به آب را تغییر دهید، به عنوان مثال اگر دم‌کرده شما دارای طعم آبکی یا ضعیف است، بدون تغییر عوامل دیگر قهوه بیشتری اضافه کنید و بررسی کنید که آیا طعم بهتری دارد یا خیر! در مقابل اگر فکر می‌کنید طعم نوشیدنی‌تان خیلی قوی و شدید است، مقدار قهوه را کاهش دهید.
هنگامی که نسبت مناسب خود را پیدا کردید آن را یادداشت کنید تا بتوانید طعم این قهوه را مجددا تکرار کنید.
آب خوب؛قهوه خوب!
اگر آب، کیفیت و طعم خوبی نداشته باشد، قطعا قهوه نیز طعم خوبی نخواهد داشت! پس به عنوان یکی از مهم‌ترین نکات در تهیه تمامی انواع قهوه از پوراور گرفته تا فرنچ پرس، اسپرسو، کلدبرو… حتما از آب تصفیه شده و با کیفیت بالا استفاده کنید.
نکته: آب لوله کشی می‌تواند حاوی مواد معدنی و آلاینده‌هایی باشد که بر طعم تاثیر می‌گذارند.
بیشتر بخوانید: نقش آب در کیفیت قهوه؛ برای درست کردن قهوه از چه آبی استفاده کنیم؟
کدام تکنیک ریختن بهتر است؟
تکنیک ریختن آب بر روی قهوه آسیاب شده، متغیر دیگری است که هنگام تهیه قهوه به روش پور اور باید در نظر گرفته شود، زیرا روش‌های مختلف ریختن آب، تاثیرات متفاوتی بر استخراج دارند و ممکن است طعم نوشیدنی شما را تحت تاثیر قرار دهند.
پیشنهاد ما به شما این است، هنگامی که برای اولین بار شروع به دم کردن قهوه به روش پوراور می‌کنید، از تماشای ویدیوهای زیاد در مورد تکنیک خودداری کرده و تا حد امکان ساده شروع کنید!
وقتی با اصول اولیه آشنا شدید، می‌توانید به سراغ روش‌های دقیق‌تر بروید یا تمام قوانین را زیر پا بگذارید.
نکته مهم هنگام ریختن آب بر روی قهوه آسیاب شده این است که یک جریان ثابت ایجاد کرده و بیشتر بر روی استخراج یکنواخت تمرکز کنید. (بسیاری از افراد برای ایجاد جریان ثابت آب، آن را به صورت دایره‌های متحدالمرکز می‌ریزند)
درجه گرایند را دست کم نگیرید!
بسیاری از متخصصان قهوه دو مورد از مهم‌ترین موارد در تهیه قهوه پور اور را اندازه آسیاب و کنترل سرعت جریان و توزیع آب می‌دانند. (مزیت اندازه آسیاب خوب این است که بادی و عطر قهوه را افزایش می‌دهد)
پوراور یک روش تزریقی است و این بدان معنا است که قهوه و آب برای مدت زمان کوتاه‌تری نسبت به روش غوطه‌وری در تماس با آب قرار دارند، اما بیشتر از اسپرسو! بنابراین بهتر است در ابتدا با اندازه آسیاب متوسط شروع کرده و سپس طعم فنجان خود را ارزیابی کنید و در صورت نیاز آن را تغییر دهید. (اندازه آسیاب مناسب ممکن است از قهوه‌ای به قهوه دیگر کمی متفاوت باشد)
اگر نوشینی شما کمی آبکی یا ترش است، آسیاب ریزتر را امتحان کنید و اگر تلخ و فاقد نت‌های شیرین است، سعی کنید کمی درشت‌تر گرایند کنید.
گرایندر با کیفیت بخرید!
اگر بطور روزانه و حرفه‌ای قهوه می‌نوشید و به طعم قهوه خود اهمیت زیادی می‌دهید، پیشنهاد می‌کنیم روی یک آسیاب با کیفیت سرمایه گذاری کنید تا مطمئن شوید که همه ذرات قهوه شما به یک اندازه آسیاب می‌شوند.
دانه‌های قهوه خود را در آخر آسیاب کنید!
همیشه و در تمامی روش‌ها، آسیاب کردن، باید آخرین مرحله قبل از شروع دمآوری باشد و حداکثر فاصله زمانی بین گرایند قهوه و ریختن آب ۱۵ دقیقه در نظر گرفته شود.
از ترازوی دیجیتال استفاده کنید!
مهم‌ترین نکته پس از استفاده از قهوه با کیفیت خوب و تازه آسیاب شده، استفاده از مقیاس گرمی برای اطمینان از نسبت مناسب آب به قهوه است.
دانستن اینکه شما دقیقا از چه مقدار آب و یا قهوه استفاده می‌کنید، می‌تواند به شما این امکان را بدهد که دستور تهیه قهوه را مجددا تکرار کنید یا آن را برای نتایج بهتر تغییر دهید.
تنظیم زمان دمآوری!
تنظیم درجه آسیاب بر اساس زمان دمآوری یک مهارت ارزشمند است که در صورت یادگیری آن کیفیت و طعم نوشیدنی نهایی شما تضمین می‌شود.
قهوه را از کناره‌های فیلتر دور نگه دارید!
همانطور که می‌دانید، عصاره گیری برای تهیه قهوه لذیذ بسیار مهم است و اگر بخشی از قهوه شما به کناره‌های فیلتر و قسمت بیرونی آن بچسبد، در نهایت با یک قهوه بی مزه یا ضعیف مواجه خواهید شد!
به قهوه‌ساز ضربه بزنید!
بعد از اینکه تمامی آب را به قهوه آسیاب شده اضافه کردید، قهوه‌ساز را بردارید و به آن ضربه بزنید.
این کار یکنواختی استخراج را افزایش می‌دهد باعث ایجاد طعم‌های شیرین و پیچیده در نوشیدنی شما می‌شود.
دمای آب
بهترین دما برای آب در طول فرآیند دمآوری و به منظور استخراج مناسب طعم‌های موجود در قهوه ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد در مدت ۲/۵ تا ۴ دقیقه است.
قهوه‌ساز سرامیکی را از قبل گرم کنید!
قهوه سازی‌هایی که از سرامیک و یا شیشه ساخته شده‌اند، در طول فرآیند دمآوری، گرما را جذب کرده و موجب کاهش دمای آب و در نتیجه استخراج ناقص طعم‌های موجود در قهوه می‌شوند، بنابراین اگر از دریپر‌های سرامیکی استفاده می‌کنید حتما قبل از شروع دمآوری آن را گرم کنید!
سخن پایانی
وقتی نوبت به درست کردن قهوه می‌رسد، یک کافی‌لاور واقعی تا زمانی که بهترین عطر و طعم را از دانه‌ها استخراج نکند، راضی نمی‌شوند.
در واقع، یک متخصص در زمینه قهوه، تمامی نکات مربوط به دمآوری این نوشیدنی جادویی را تجزیه و تحلیل می‌کند، عیوب را می‌چشد و راه‌های موثر برای بهبود طعم را یادداشت می‌کند و این کار را تا زمانی که یک قهوه تقریباً بی‌نقص تولید کند ادامه می‌دهد.
اما به یاد داشته باشید، همزمان که تکنیک‌های مختلف را امتحان می‌کنید، از کسب تجربه‌های جدید لذت ببرید!
