نکاتی برای فوم گیری شیر؛ هر آنچه که باید بدانید
بسیاری از افراد هنگام خرید دستگاه اسپرسو‌ساز به قابلیت دستگاه برای تولید فوم شیر با کیفیت توجه زیادی می‌کنند، اما جالب است بدانید که نوع دستگاه ارتباط کمی با کیفیت کف شیر دارد و اصل موضوع خود ماده اولیه است. در این مقاله سعی کردیم نکات مهم و کلیدی در فوم گیری و تهیه بهترین کف برای نوشیدنی‌های اسپرسوی پایه شیر را بیان کنیم.
چه چیزی باعث ایجاد کف در شیر می‌شود؟
کف کردن شیر به دلیل محتوای پروتئین آن اتفاق می‌افتد. وقتی از نازل بخار اسپرسو ساز یا هر نوع دستگاه دیگری برای فوم گیری شیر استفاده می‌شود، میلیون‌ها حباب کوچک هوا به شیر تزریق شده و با این اتفاق، پروتئین‌های موجود در شیر در اثر گرما بی‌ثبات می‌شوند (ساختار آنها که شبیه یک گلوله پشم است شروع به باز شدن می‌کند) و یک پوشش محافظتی دور حبابهای هوا ایجاد می‌کنند که مانع از ترکیدن حباب‌ها می‌شود. این تغییر ساختاری امکان درگیری کامل جوانه‌های چشایی را فراهم می‌کند و منجر به تجربه حسی بیشتر هنگام لذت بردن از نوشیدنی می‌شود. بسته به زمان، سال و نحوه فرآوری شیر، مقدار پروتئین ممکن است کمی متفاوت باشد. به عنوان مثال، در تابستان شیر حاوی پروتئین کمتری نسبت به شیر تولید شده در زمستان به دلیل تغییر در تغذیه گاوهای شیری است. در کارخانه فرآوری ، یک فرآیند فیلتر کردن (مانند میکرو فیلتراسیون یا فیلتراسیون فوق العاده) نیز می تواند مقدار پروتئین را در مقایسه با شیر فیلتر نشده کمی کاهش دهد.
دمای مناسب برای فوم گیری
مناسب‌ترین دما برای فوم گیری شیر بین ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد است. پایین‌تر از این دما، باعث ایجاد کف بی ثبات با حبابهای بزرگ می‌شود و دمای بالاتر نیز بسیاری از پروتئین‌های موجود در شیر را از بین می‌برد و موجب قهوه‌ای شدن شیر می‌شود که نتیجه آن از دست دادن ارزش غذایی شیر و گرفتن طعمی نا‌مطلوب است.
برای فوم گیری شیر کم چرب مناسب تر است یا پرچرب؟
برای فوم‌گیری شیر بهتر است از شیری استفاده کنید که نه پر چرب باشد نه کم چرب، در واقع شیر ۲٪ چربی مناسب‌ترین شیر برای ایجاد یک فوم مخملی، با ثبات و با کیفیت است. در صورت استفاده از شیر پرچرب ممکن است محتویات موجود در آن آنقدر سنگین و بزرگ باشد که حبابهای هوا را به سمت پایین هل دهد و کف شیر را از بین ببرد، علاوه بر این استفاده از شیر پرچرب سایر طعم‌های خاص موجود در قهوه را می‌پوشاند و مانع از درک آنها می‌شود. اما شیر بدون چربی نیز گزینه مناسبی نیست، زیرا به خاطر داشته باشید که چربی همان‌چیزی است که حالت نرم دلپذیر در کاپوچینو و لته را به وجود می‌آورد. شیر بدون چربی با ثبات‌ترین کف را به شما می‌دهد اما ممکن است حالت خامه‌ای را که دنبال آن هستید به شما ندهد.
نکات مهم در فوم‌گیری شیر
- همانطور که می‌دانید، بعد از فرایند فوم‌گیری، حجم شیر دو برابر خواهد شد و در صورت نبود فضا، تمام شیر فوم گیری شده از ظرف سرریز می‌شود، پس هرگز ظرف خود را بیش از نیمی از شیر پر نکنید.
- برای فوم گیری پارچ استیل بهترین کارایی را دارد، زیرا دمای شیر را هنگام بخار دهی ثابت نگه می‌دارد و باعث می‌شود زمان بیشتری برای تزریق هوا به شیر فراهم شود.
- توصیه می‌شود برای کنترل دمای شیر در طول فرایند فوم گیری از دماسنج استفاده کنید.
روش‌های خانگی برای فوم‌گیری شیر
فوم گیری شیر با استفاده از همزن دستی
شیر گرم شده را در یک ظرف مناسب بریزید و با استفاده از لیسک و یا همزن دستی آن را سریع و بصورت رفت و برگشتی (و نه دایره‌ای) هم بزنید. هرچه سریعتر این کار را انجام دهید، کف شیر زودتر ظاهر می‌شود.
فوم گیری شیر با همزن برقی
شیر گرم شده را داخل یک ظرف فلزی عمیق بریزید، همزن را روی دور متوسط قرار دهید. سپس تا جایی که شیر کف کند و نتیجه مطلوب را بدست آورید این کار را ادامه دهید. این روش سرعت و کارایی بالا دارد و کف ایجاد شده با استفاده از آن ضخیم و دارای حباب های بزرگ در سطح است.
فوم گیری شیر با استفاده از مخلوط کن
شیر خود را گرم کنید و داخل مخلوط کن بریزید، سرعت دستگاه را روی دور متوسط قرار دهید و تا جایی که کف شیر به درجه دلخواه برسد این کار را ادامه دهید. کف ایجاد شده با استفاده از این روش بسیار ریز، یکدست و با کیفیت است.
فوم گیری شیر با فرنچ پرس
۱/۳ از دستگاه را با شیر گرم پر کنید. درپوش را گذاشته و اهرم فرنچ پرس را به دفعات و سریع بالا و پایین کنید. تا زمانی که شیر به قوام مورد نظر برسد این کار را تکرار کنید. فوم ایجاد شده با استفاده از این روش بافتی مخملی و با کیفیت دارد.
فوم گیری با شیشه
یک ظرف شیشه‌ای را بیش از نصف با شیر گرم پر کنید و در آن را محکم ببندید. ظرف را حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه به شدت تکان دهید تا شیر کف کند. این کف به اندازه سایر روشها پایدار نیست باید آن را درست بعد از فوم گیری روی قهوه خود بریزید. (همچنین می توانید برای تثبیت کف ایجاد شده آن را به مدت ۳۰ ثانیه در ماکروفر با درجه نسبتا بالا قرار دهید.)
فوم گیری شیر با استفاده از دستگاه اسپرسو ساز
استفاده از دستگاه اسپرسو ساز مناسب ترین روش برای فوم گیری شیر است. مراحل انجام فوم گیری شیر با استفاده از این دستگاه به شرح زیر است:
- ابتدا دستگاه را روشن کنید و دکمه بخار(steam) آن را فشار دهید تا بویلر اقدام به تولید بخار کند.
- زمانی که بویلر به اندازه کافی گرم شد، کلید بخار را بچرخانید تا آب موجود درون نازل بخار تخلیه شود. سپس کلید تولید بخار را به حالت قبل بازگردانید.
- در مرحله بعد، شیر را داخل یک پارچ فلزی و یا پیچر ریخته و دماسنج را داخل آن قرار دهید.
- پیچر را بصورت مورب زیر نازل بخار دستگاه اسپرسو قرار دهید و دسته بخار را تا کمی پایین‌تر از سطح شیر نگه دارید.
- نازل بخار را باز کنید تا شیر با یک حرکت سریع و دایره ای به جریان بیفتد و شروع به کف کردن کند. (توجه داشته باشید که فوم گیری شیر یک فرآیند تدریجی و زمان بر است، پس اگر از بی‌حوصلگی پیچر را پایین بیاورید، حبابهای بزرگتری تولید می‌شود و کف شیر از یکنواختی خارج می‌گردد).
- فرایند تولید کف شیر را بین دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد متوقف کنید. (در صورت داغ شدن بیش از حد، شیر می‌سوزد و طعم بدی پیدا می‌کند)
نکات مهم برای فوم گیری شیر با دستگاه اسپرسو ساز
- برای انجام فرایند فوم گیری حتما از شیر سردی که تازه از یخچال بیرون آورده شده استفاده کنید. ( در این صورت زمان فوم گیری بیشتر می‌شود و همین امر به بهتر شدن بافت کف کمک می کند)
- برای به دست آوردن فومی با کف ریز و مخملی، حفره کوچکی بر روی دسته بخار قرار دارد که هوا را برای ایجاد کف به شیر وارد می‌کند، اگر این حفره را به صورت مماس با سطح شیر قرار دهید کف ایجاد شده حالتی مخملی به خود می‌گیرد.
- اگر بر روی شیر چند حباب بزرگ مشاهده می‌کنید، می‌توانید با کمی ضربه زدن به قسمت پایینی پارچ (پیچر) از شر آنها خلاص شوید. به همین راحتی!
چرا بعضی اوقات شیر بدون هیچ دلیلی کف نمی‌کند؟
حتی اگر همیشه برای فوم گیری از یک نوع شیر یا روش خاصی استفاده می‌کنید، گاهی اوقات شیر به راحتی همکاری نمی‌کند و کف ایجاد شده در عرض چند ثانیه از بین می‌رود، دلیل این امر وجود اسیدهای چرب آزاد، مونوگلیسیریدها و دی‌گلیسیریدها هستند که هنگام واکنش آنزیم‌ها یا باکتری‌ها با چربی شیر در واکنشی به نام “لیپولیز” تشکیل می‌شوند. اگر این ترکیبات جدید بسیار زیاد باشند، باعث ترکیدن حبابهای کف می‌شوند و آن را از بین می‌برند. دلایل مختلفی برای این پدیده وجود دارد، از جمله نحوه تغذیه گاوهای شیری، چرخه شیردهی آنها، شرایط آب و هوایی نامناسب و حتی تکنیک استفاده شده برای سرما دادن شیر خام. همچنین لیپولیز می‌تواند در اثر نگهداری نامناسب شیر در خانه نیز رخ دهد، پس بخاطر داشته باشید که شیر تازه معمولاً بهتر از شیری که چند روز در یخچال است کف می‌کند.
