اکثر ما وجود لایه‌ای از فوم مخملی و زیبا بر روی اسپرسو را به عنوان نمادی از قهوه درجه یک و اولین نشانه اسپرسو باکیفیت می‌دانیم و معتقدیم که این ویژگی بادی، پیچیدگی و ماندگاری را به نوشیدنی ما می‌افزاید، با این حال در سال‌های اخیر برخی از باریستا‌ها و متخصصان قهوه این موضوع را مطرح کرده اند که وجود کرما تضمینی برای کیفیت اسپرسو نیست و بیش از حد به آن اهمیت داده می‌شود، در ادامه با ما همراه باشید تا به این سوال پاسخ دهیم که آيا وجود کرما به تنهایی کیفیت اسپرسو را تضمین می‌کند یا خیر؟
کرما چیست و چگونه ایجاد می‌شود؟
کرما لایه‌ای مخملی و قهوه‌ای رنگ (مایل به طلایی) است که در قسمت بالایی اسپرسو قرار می‌گیرد و هنگامی ایجاد می‌شود که آب با فشار نسبتا بالایی از میان قهوه آسیاب شده عبور کند.
در واقع هنگامی که قهوه آسیاب شده با آب داغ تماس پیدا می‌کند، آب روغن‌های قهوه را امولسیون کرده و سپس با دی اکسید کربن اشباع می‌شود، در نتیجه یک لایه کف آلود از حباب‌های کوچک در بالای نوشیدنی به وجود می‌آید که طعم و بادی را به قهوه اضافه می‌کند.
بیشتر بدانید: این ویژگی اسپرسو در ایتالیا با اختراع دستگاه اسپرسوساز شکل گرفت.
کرما خوب چه ویژگی‌هایی دارد؟
بطور کلی سه ویژگی اصلی وجود دارد که شما می‌توانید در یک کرما با کیفیت مشاهده کنید:
رنگ
کرما در بهترین حالت خود دارای رنگ قهوه‌ای روشن مایل به طلایی است. (در واقع نه خیلی تیره و نه خیلی روشن است)
کرمای روشن نشان دهنده استخراج کم است و کرمای تیره‌تر اغلب در نتیجه استخراج بیش از حد ایجاد می‌شود و طعم تلخی خواهد داشت.
پایداری
باریستا‌ها معمولاً کرمایی را مناسب می‌دانند که بر روی سطح آن هیچ حباب بزرگی دیده نشده و حدود ۲ دقیقه ماندگاری داشته باشد.
ضخامت
اغلب متخصصان قهوه معتقد‌اند کرما تقریباً باید یک دهم اسپرسوی شما را تشکیل دهد و بیش از حد نازک یا ضخیم نباشد.
عوامل موثر بر ایجاد کرما
بطور کلی عوامل مختلفی در ایجاد لایه کرما بر روی اسپرسو دخیل هستند و بر کیفیت آن تاثیر می‌گذارند، پس اگر می‌خواهید بالای قهوه خود یک کرما عالی داشته باشید، پیشنهاد می‌کنیم نکات کلیدی زیر را با دقت مطالعه کرده و رعایت کنید:
- دانه‌های قهوه که به تازگی رست (برشته) شده‌اند به دلیل آزاد کردن دی اکسید کربن، کرما بیشتری روی سطح اسپرسو ایجاد می‌کنند، در حالی که دانه‌های قدیمی یا اکسید شده حاوی دی اکسید کربن برای تشکیل کرما نیستند.
- یکی دیگر از عوامل تاثیر گذار در کیفیت کرما انتخاب درجه گرایند یا آسیاب مناسب برای دانه‌های قهوه در تهیه اسپرسو است، اگر قهوه شما خیلی ریز آسیاب شود، مدت زمان عصاره‌گیری طولانی‌تر شده و در نهایت با کرمای بیش از حد تیره و غلیظ مواجه خواهید شد، در مقابل اگر قهوه شما خیلی درشت آسیاب شود، به این معنی است که در نهایت با یک شات ناقص و کم استخراج شده با کرما ناپایدار و حباب‌های بزرگ مواجه خواهید شد.
- تمپ صحیح قهوه نیز نقش مهمی در ایجاد لایه کرما و تهیه یک اسپرسو با کیفیت ایفا می‌کند.
- همچنین مهم است که به مدت زمان تهیه اسپرسو و نسبت‌های صحیح قهوه به آب دقت کرده و مراحل تولید نوشیدنی را بطور مرتب کنترل کنید.
- برای ایجاد کرما درجه یک باید اطمینان حاصل کنید که فرآیند آماده‌سازی قهوه با فشار صحیح (۸ الی ۹ بار) و سطح مساوی انجام شود و آب گرم از میان قهوه آسیاب شده بطور یکنواخت عبور کند.
- قهوه خود را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
- از دستگاه اسپرسوساز اتوماتیک به جای اسپرسوساز دستی استفاده کنید.
- در نهایت دمای دستگاه باید حدود ۱۹۵ تا ۲۰۵ درجه فارنهایت باشد تا کرم مطلوب حاصل شود.
بیشتر بدانید: راهنمای خرید دستگاه اسپرسوساز؟ چه دستگاهی اسپرسوسازی بخریم؟
آیا وجود کرما نشان دهنده کیفیت اسپرسو است؟
همانطور که گفته شد، وجود کرما یکی از مشخصه‌های اصلی یک اسپرسو باکیفیت است که برای ایجاد آن باید عوامل زیادی باید دست به دست هم دهند، اما این ویژگی به تنهایی به معنای تهیه یک اسپرسو استثنایی نیست بلکه فقط یکی از نشانه‌های خوب برای تشخیص کیفیت آن است و شکل و رنگ آن می‌تواند چیزهای زیادی در مورد قهوه به شما بگوید.
بسیاری از کارشناسان به فرآیند تفکر معکوس درباره کرما توصیه می‌کنند؛ به این معنا که روی دم کردن یک شات اسپرسوی عالی تمرکز کنید، با این کار مطمئناً یک کرما عالی خواهید داشت، در واقع، اگر تمام مراحل برای تهیه قهوه با کیفیت را به درستی انجام داده و نکات گفته شده را مو به رعایت کنید، قطعا نوشیدنی شما دارای کرما استثنایی خواهد بود.
با وجود اینکه برخی از عوامل موثر بر کرما قطعاً از مولفه‌های اصلی اسپرسوی باکیفیت نیز هستند، اما چیزهای فراتر از این هم وجود دارد که ارتباط مستقیمی با کیفیت شات‌ها ندارد، از جمله مهم‌ترین این عوامل عبارت‌اند از:
- بطور کلی برشته‌های تیره‌تر کرما کمتری دارند، زیرا در طول فرآیند رست آن‌ها روغن‌های بیشتری تبخیر شده‌اند.
- دانه‌های قهوه روبوستا نسبت به عربیکا تمایل بیشتری به تولید کرما دارند.
- دانه‌هایی که از یک روش فرآوری طبیعی تهیه شده‌اند نیز بیشتر از قهوه فرآوری شده با روش مرطوب کرما تولید می‌کنند.
- همچنین دانه‌های قهوه تازه رست شده باعث ایجاد کرما واضح‌تری می‌شوند.
سخن پایانی
این تصور که وجود کرما درجه یک نشان‌دهنده یک اسپرسو عالی است از سنت دیرینه ایتالیایی سرچشمه می‌گیرد، اما از آنجایی که تمام جنبه‌های تاثیر گذار کرما به معنای اسپرسوی با کیفیت نیستند، برخی از کارشناسان قهوه از این موضوع حمایت می‌کنند که وجود کرما چندان مهم نیست.
این سنت ایتالیایی حتی باعث شده برخی از کافه‌های این کشور به طور هدفمند از روبوستا به جای عربیکا استفاده کنند تا کرما بیشتری روی اسپرسوی خود داشته باشند.
مردم همچنین ممکن است وسوسه شوند که کیفیت دستگاه اسپرسوساز را بر اساس کیفیت کرما قضاوت کنند، اما از آنجایی که جنبه‌های بیشتری وجود دارد که بر تشکیل کرم تاثیر می‌گذارد، یک ماشین خوب همیشه یک کرمای خوب را تضمین نمی‌کند و حتی برخی متخصصان در این حوزه ادعا کرده‌اند که اسپرسو بدون کرما طعم لطیف‌تر و متعادل‌تری دارد.
