آيا قهوه شیرین وجود دارد؟ عوامل موثر بر شیرینی قهوه کدام‌اند؟
بسیاری از کافی لاور‌ها تصور می‌کنند که طعم قهوه همیشه باید بسیار تلخ باشد، در حالی که برخی قهوه‌ها بطور طبیعی شیرین هستند و تلخی فوق‌العاده کمی دارند! در واقع قهوه تازه و رست نشده حاوی انواع مختلفی از قندها است و اگر به درستی برشته و دم آوری شود، طعم نوشیدنی نهایی در نهایت دارای نت‌های شیرین، میوه‌ای یا شکلاتی خواهد بود. حتی گاهی تغییر دادن نوع شیر نیز می‌تواند طعم شیرین تری به همراه داشته باشد. در این مقاله همراه ما باشید تا به شما بگوییم چگونه بدون افزودن شیرین‌کننده‌های مختلف، قهوه خود را شیرین‌تر بنوشید.
نت حساس شیرین!
در ابتدا، دانستن این نکته ضروری است که شیرینی یکی از ظریف‌ترین عناصر طعم است و طی مراحل مختلف آماده‌سازی ممکن است به راحتی از بین برود، به همین دلیل است که قهوه‌های شیرین، از با ارزش ترین و مشهورترین قهوه‌ها در جهان محسوب می‌شوند!
چگونه قهوه می‌تواند شیرین باشد؟
همانطور که می‌دانید، قهوه نوعی میوه است که در آن اشکال طبیعی قند مانند ساکارز، آرابینوز، مانوز، گلوکز، گالاکتوز، رامنوز و زایلوز وجود دارد. این قندها در اثر واکنشی به نام میلارد (Maillard) که هنگام اعمال حرارت روی دانه تازه رخ می‌دهد، کاهش پیدا می‌کنند. (واکنش میلارد نباید برای شما ناآشنا باشد، زیرا این همان فرآیندی است که هنگام آماده‌سازی غذا اتفاق افتاده و رنگ و طعم آن را تغییر می‌دهد)
در واقع، قندهای طبیعی، اسیدهای آمینه، الکل‌ها و گلیکول‌های قهوه در طی فرآیند برشته کردن در رویدادی به نام واکنش میلارد تغییر شکل می‌دهند و به دانه‌های قهوه‌ای که همه می‌شناسیم تبدیل می‌شوند. این سری از تغییرات شیمیایی بیشتر شیرینی و طعم‌های غنی را که می‌توانیم در قهوه بچشیم تولید می‌کنند.
با این حال، تجزیه قند در مکانیسم تبدیل دانه‌های قهوه به یک نوشیدنی شیرین را می‌توان با استفاده از دانه‌های قهوه که از مناطقی با ارتفاعات بالا رشد می‌کند و تغییر روش رست (برشته کردن)، آسیاب کردن و دم‌آوری کاهش داد. در ادامه به بررسی هر یک از این موارد می‌پردازیم:
خرید قهوه مناسب!
بسته به محل کشت و گونه قهوه، گیاهان می‌توانند سطوح مختلفی از قند طبیعی تولید کنند. به عنوان مثال، دانه‌های عربیکا نسبت به روبوستا دارای قند بیشتری هستند.
همچنین مکان‌هایی مانند کلمبیا، کنیا، گواتمالا، پاناما و اتیوپی به دلیل ارتفاع زیاد و دمای خنک‌تر، به تولید قهوه‌های شیرین‌تر شهرت دارند.
انتخاب گیلاسهای کاملا رسیده نیز برای دریافت بیشترین میزان قند از دانه‌های تازه بسیار مهم است.
لازم به ذکر است، برخی از انواع قهوه‌های کمیاب و گران‌قیمت جهان آنقدر شیرین هستند که مزه‌ای مانند ریختن چند دانه شکر روی زبانتان ایجاد می‌کنند.
فرآیند رست
هنگامی که دانه‌های قهوه تازه خریداری کردید، نوبت به برشته کردن یا رست آن‌ها می‌رسد.
در این مرحله شما می‌توانید خودتان در منزل دانه‌ها را برشته کنید و یا از قهوه‌فروشی یا رستری محلی خود بخواهید آن‌ها را برایتان برشته کند.
برای تهیه یک فنجان قهوه شیرین شما به یک برشته سبک تا متوسط نیاز دارید، زیرا قهوه‌ای که بیش از حد برشته شده است، طعم خاکستری و سوخته‌ای دارد و به هیچ عنوان شیرین نیست. (با این حال، با رست تیره تر، می‌توانید طعم کاراملی یا شکلاتی را نیز تجربه کنید که به دلیل کاراملی شدن قندهای موجود در قهوه رخ می‌دهد)
در واقع می‌توان گفت رست‌های تیره‌تر سطوح بالاتری از اسیدیته را به همراه دارند که شیرینی را کاهش می‌دهد، در حالی که رست‌های روشن‌تر نت‌های میوه‌ای را به شما ارائه می‌دهند.
نکته: اگر درجه رست قهوه شما بیش از حد سبک باشد، ممکن است در نهایت با طعمی شبیه مقوا در نوشیدنی مواجه شوید که طبیعتا مطلوب نیست، بنابراین از رست بسیار سبک دانه‌ها خودداری کنید.
روش دم‌آوری متناسب با درجه گرایند
مرحله دم‌آوری، آخرین مرحله در تولید شیرینی است. وقتی قهوه تازه برشته شده و آسیاب شده به صورت متعادل تعادل دم می‌شود، قندها در هماهنگی با طعم‌های دیگر بیرون می‌آیند و قهوه ای شیرین و بی‌نقص تولید می‌کنند.
برای تهیه یک قهوه شیرین و بی‌نقص بسیار مهم است که روش دم‌آوری را متناسب با درجه گرایند یا آسیاب قهوه انتخاب کنید و مراحل تهیه قهوه را بطور صحیح انجام دهید.
اگر از اندازه آسیاب اشتباه برای قهوه استفاده کنید، در نهایت طعم نوشیدنی شما بیش از حد اکسید یا کم اکسید می‌کنید که این امر در نهایت موجب طعم تلخ یا ترش می‌شود.
در واقع، هماهنگی اندازه مناسب آسیاب با مکانیسم دم‌آوری به دلیل زمان‌های مختلف آماده‌سازی مهم است. به عنوان مثال، یک فرنچ پرس به دانه های درشت بیشتری نیاز دارد تا در سطح مناسب اکسید شوند.
برداشت قهوه
برداشت و فرآوری نیز تا حدودی بر میزان شیرینی قهوه تاثیر می‌گذارند.
بطور کلی گیلاسهای قهوه رسیده، شیرین، خوش طعم و ترد هستند و این کیفیت طعم در مورد دانه‌های گیلاس (دانه‌های قهوه) نیز صدق می‌کند، به همین دلیل بسیار مهم است که جمع کنندههای میوه به خوبی آموزش ببینند و فقط گیلاسهای رسیده را برداشت کنند.
آیا چیزی به نام قهوه شیرین طبیعی وجود دارد؟
در مورد اینکه آیا برخی از دانه‌های قهوه به طور طبیعی شیرین هستند یا خیر، نمی‌توان پاسخ قطعی پیدا کرد، اما می‌توان گفت که تقریباً همه دانه‌های قهوه، در حالت سبز، صرف نظر از اینکه از کجای دنیا آمده‌اند، حاوی تقریباً مقدار ثابتی شکر به شکل ساکارز هستند، با این حال، حس شیرینی که در دهان خود احساس می‌کنید، به طور قابل توجهی تحت تأثیر نحوه رست، گرایند، شیوه دم‌آوری و…قرار دارد.
با این وجود، می‌توان گفت، هیچ روشی، از انتخاب دانه قهوه گرفته تا ترفند رست و دم‌آوری، هرگز به طور کامل جایگزین یک قاشق شکر نمی‌شود و حتی اگر شما تمامی نکات مربوط به رست، گرایند و دم‌آوری قهوه را رعایت کنید، در نهایت طعم شیرینی که با افزودن شکر یا شیرین کنندههای طبیعی به دست می‌آورید را نخواهید داشت، اما با آماده سازی مناسب می‌توانید، تلخی بیش از حد قهوه را تا حد زیادی کاهش دهید. (این پاسخ ممکن است با ادعاهایی که در طول این مقاله بیان شد مغایرت داشته باشد، اما این واقعیتی است که باید با آن روبرو شوید!)
بیشتر بخوانید: قهوه با کدوم سیروپ خوشمزه‌تره؟ معرفی پر فروش‌ترین سیروپ‌های جهان
سخن پایانی
بسیاری از ما قهوه را به تلخی و تیرگی می‌شناسیم و فکر می‌کنیم همیشه باید چنین باشد، اما در حقیقت قهوه به جز تلخی، دارای طعم‌های شگفت‌انگیز دیگری از جمله شیرینی نیز هست!
با این حال، چشیدن تمامی طعم‌های منحصر به فرد موجود در قهوه مهارتی است که یادگیری آن نیاز به زمان، تجربه و قهوه با کیفیت بالا دارد! اگر دوست دارید مانند یک حرفه‌ای قهوه بنوشید و تمامی طعم‌های بی‌نظیر موجود در قهوه را بچشید شروع به امتحان کردن انواع مختلف دانه قهوه کنید و مهارت خود را در این زمینه افزایش دهید!
همچنین اگر می‌خواهید قهوه‌ای کاملا متعادل، شیرین، طعم‌دار و معطری را که همه ما آن را دوست داریم، درست کنید، از خرید دانه‌های قهوه از قبل آسیاب شده با درجه پایین دست بردارید و به یادگیری نحوه رست و آسیاب صحیح قهوه بپردازید!
در نهایت، اگر به دنبال جایگزینی شیرین برای شکر هستید، بهتر است یک شیرین کننده طبیعی خوب مانند شیر بدون لاکتوز پیدا کنید و از طعم خاص نوشیدنی خود متفاوت‌تر از همیشه لذت ببرید!
