قهوه دارک رست، خوب یا بد؟ هر آنچه باید درباره قهوه با رست تیره بدانید!
قبل از شروع موج سوم و پیدایش صنعت قهوه تخصصی، دانههای قهوه همیشه به شدت بو داده می‌شدند و توجه شرکت‌های تولیدکننده بیشتر به بازده (حجم) بود تا کیفیت محصولات! به همین دلیل بسیاری از قهوه‌خور‌های حرفه‌ای و متخصصان در این زمینه، اولین فنجان قهوه خود را با رست تیره تجربه کرده‌اند، اما در سال‌های اخیر و با شروع موج سوم، پروفیل‌های رست جدیدتر و سبک‌تر و قهوه‌های تخصصی گران قیمت و با کیفیت بالا محبوب و قابل دسترس شده‌اند. در این مقاله با ما همراه باشید تا به شما بگوییم که چرا قهوه از نظر تاریخی به صورت تیره رست می‌شد و آینده برای رست‌های تیره چگونه خواهد بود.
قهوه دارک رست چیست؟
به بیان ساده، به فرآیند تبدیل دانههای سبز قهوه به دانههای قهوه‌ای رنگی که همه ما می‌نشناسیم “رست قهوه” گفته می‌شود.
دانههای قهوه برای اینکه به عنوان یک رست تیره در نظر گرفته شوند، باید از دمای ۲۲۵ تا ۲۴۵ درجه سانتیگراد (یا اساساً انتهای ترک دوم) عبور کنند.
ساده ترین راه برای تشخیص رست‌های مختلف، نگاه کردن به رنگ و بافت دانه‌ها است.
رنگ قهوه دارک رست، قهوه‌ای تیره حتی نزدیک به سیاه است و به دلیل روغن‌هایی که روی سطح آن قرار دارد به راحتی قابل شناسایی است.
قهوه روست تیره (Dark Roast) معمولاً بادی سنگین و اسیدیته کمی دارد و به خصوص برای تهیه اسپرسو بسیار مناسب است.
رست فرانسوی، برشته ایتالیایی، رست قاره‌ای، قهوه اسپرسو، نیواورلئان، .. همه نام‌های دیگر قهوه برشته تیره (Dark Roast) هستند.
لازم به ذکر است که رست فوق‌العاده تیره بر هر طعم طبیعی قهوه چیره می‌شود و فقط طعم خود رست را باقی می‌گذارد، بنابراین، هرچه کباب تیره تر باشد، پنهان کردن طعم‌های نامطبوع آسان تر است.
قهوه دارک رست از گذشته تا امروز!
در گذشته دانههای قهوه اساساً فقط روی شعله گرم می‌شدند تا زمانی که روغن‌های موجود در آن‌ها به سطح دانه برسند. این فرآیند درست قبل از دود کردن روغن‌ها به پایان می‌رسید تا از ایجاد آتش سوزی جلوگیری شود.
اما امروزه کشاورزان و تولیدکنندگان قهوه به دنبال سطوح بالاتری از کیفیت هستند، به همین دلیل اکنون می‌توانیم قهوه‌های خوشمزه و تازه با ویژگی‌های طعم کلاسیک برشته تیره (شکلاتی تیره، آجیلی، غلیظ) تهیه کنیم و به لطف فناوری جدید، حفظ آن طعم‌های طبیعی و فوق العاده خوشمزه آسان تر می‌شود.
طعم قهوه با رست تیره
اکثر افراد طعم قهوه دارک رست را غنی، کلاسیک و شبیه به سوختگی تصور می‌کنند، اما هنگامی که قهوه در دمای بالا رست می‌شود، تقریباً هویت خود را از دست می‌دهد و دیگر به هیچ عنوان ویژگی‌های اصلی خود را ندارد.
می‌توان گفت که تمامی قهوه‌های دارک رست، علیرغم تفاوت‌های موجود بین دانههای مختلف، طعم یکسانی دارند و این راهی برای اطمینان از ثبات و پنهان کردن هر گونه نقص در قهوه‌های بی‌کیفیت است.
برای درک بهتر این موضوع شما می‌توانید دو نوع متفاوت از دانه قهوه از کشور‌های مختلف را بردارید و آن‌ها را در دمای بالا تفت دهید، در نهایت طعم هر دوی آن‌ها یکسان خواهد بود.
قهوه دارک رست در مقابل قهوه تخصصی
قهوه تخصصی اصطلاحی است که برای بیش از ۱٪ از کل قهوه های تولید شده در سراسر جهان استفاده نمی‌شود.
شکاف بزرگی بین شرکت‌های قهوه تخصصی و شرکت‌های قهوه کالایی، که به صورت انبوه به تولید و رست قهوه می‌پردازند وجود دارد.
امروزه قهوه دارک رست به ابزاری تبدیل شده که به قهوه بی‌کیفیت اجازه می‌دهد تا با سهم زیادی از بازار انبوه به فروش برسد، در حالی که شرکت‌های قهوه تخصصی تمایل دارند برشته کردن را یک «هنر» برای تمجید از دانههای باکیفیت در نظر بگیرند و به مشتریان تجربه «ناب» تری بدهند.
اگرچه بیشتر شرکت‌های قهوه تخصصی به خاطر برشته‌های بسیار سبک‌شان شناخته می‌شوند، اما نمی‌توان گفت که یک رست تیره‌تر نمی‌تواند عالی باشد.
آیا قهوه برشته تیره قوی تر است؟
اگر شما از آن دسته افرادی هستید که به طعم‌های قوی و غنی علاقه دارید حتما به دنبال یک رست تیره برای دم‌آوری قهوه می‌گردید.
یکی از دلایل احتمالی این افسانه این است که اسپرسو به طور سنتی با قهوه برشته تیره دم می‌شود، بنابراین مردم ممکن است فکر کنند اگر طعم قهوه‌ای شبیه اسپرسو باشد، به طور خودکار قوی است، اما این جمله دقیقاً درست نیست!
در واقع نت‌های طعمی یک برشته تیره ممکن است طعم قوی‌تری داشته باشند، اما «قدرت» قهوه بیشتر به میزان غلظت آن بستگی دارد.
آیا قهوه برشته تیره کافئین بیشتری دارد؟
تفاوت کافئین بین درجه‌های مختلف رست عملاً ناچیز است و محتوای کافئین ارتباط بیشتری با نحوه دم‌آوری قهوه دارد.
هر چه دانه قهوه بیشتر باشد کافئین موجود در نوشیدنی شما بیشتر است. (البته میزان کافئین قهوه به عوامل دیگری نیز بستگی دارد)
بیشتر بخوانید: عوامل موثر بر کافئین قهوه را بشناسید؛ هر چیزی که باید در مورد قهوه و کافئین بدانید!
بهترین راه برای دم کردن قهوه دارک رست چیست؟
قهوه برشته تیره همه کاره‌ترین قهوه‌ای است که می‌توان برای دم کردن طیف وسیعی از نوشیدنی‌های قهوه استفاده کرد، زیرا عطر و طعم ثابتی دارد و می‌تواند گرما و فشار را به خوبی تحمل کند. (به همین دلیل باعث تولید یک اسپرسوی عالی می‌شود)
آیا قهوه دارک رست برای تهیه کلد برو مناسب است؟
بله، به لطف نت‌های خاکی عمیق، آجیلی و شکلاتی که در فرآیند دم‌آوری آهسته و در آب سرد به خوبی ظاهر می‌شوند، این درجه رست، یک دم‌نوش سرد بسیار غنی تولید می‌کند.
به یاد داشته باشید، برشته تیره، هم برای تهیه قهوه سرد و هم قهوه گرم مناسب است و شما می‌توانید از آن برای دم‌آوری قهوه به هر دو روش استفاده کنید.
آیا رست‌های تیره “کم اسید” در نظر گرفته می‌شوند؟
تمام قهوه‌ها حاوی اسید هستند و این یک ویژگی مطلوب است که به قهوه عطر و طعم لذیذی می‌دهد، با این حال، قهوه‌های دارک رست، اسید کمتری نسبت به قهوه‌های روست روشن دارند و حاوی طعم‌های ترش یا اسیدی نیستند.
البته می‌توان گفت این درجه از رست لزوماً به طور کلی اسیدیته کمتری ندارند، اما سایر عناصر قهوه مانند روغن‌های طبیعی، قندها، ترکیبات محلول و… این اسیدها را متعادل می‌کنند به طوری که آن‌ها بسیار کمتر قابل توجه باشند.
آیا قهوه باید براق به نظر برسد؟
بسیاری از افراد معتقدند که اگر سطح دانههای قهوه پس از فرآیند رست، براق و روغنی باشد به این معنا است که قطعا طعم خوبی دارد!
با وجود اینکه روغن‌های سطحی روی دانه‌ها به معنای یک رست خوب هستند و عطر قوی و ماندگاری ایجاد می‌کنند، اما اگر یک دانه قهوه بیش از حد روغنی باشد، احتمالاً به این معنی است که بیش از حد برشته شده است.
در حالت ایده‌آل، شما می‌خواهید که بیشتر آن روغن‌ها خوش عطر و طعم درون دانه بمانند و تا هنگام دم‌آوری با اکسیژن تماس نداشته باشند.
با رست تیره چه خوراکی‌هایی سرو کنم؟
این قهوه به دلیل طعم غنی و اسیدیته کم، راحت ترین قهوه برای ترکیب با انواع مختلف خوراکی‌ها است، اما پیشنهاد ما به شما این است که قهوه دارک رست را در کنار غذاهای غنی و خامه‌ای مانند کیک شکلاتی، تیرامیسو، چیز کیک و… سرو کنید.
همچنین این قهوه تضاد خوبی با غذاهای تند مانند کاری و سوپ‌های خامه‌ای ایجاد می‌کند.
بیشتر بخوانید: با قهوه چی سفارش بدیم؟ پاسخ به سؤالی که هر بار که کافه می‌روید، در ذهن دارید
رست تیره، خوب یا بد؟
بسیاری از قهوه‌نوشان تخصصی «مدرن» به قهوه‌های دارک رست نگاه تحقیرآمیز می‌کنند و معتقدند که این قهوه ویژگی‌های خاص و طعم‌های ذاتی موجود در دانههای قهوه را می‌پوشاند و آن‌ها را از بین می‌برند، اما باید این نکته را در نظر گرفت که قهوه تخصصی تنها بخش کوچکی از صنعت گسترده قهوه را تشکیل می‌دهد.
علاوه بر این، درجه رست یا برشته شدن اساساً به ترجیحات هر شخص بستگی دارد و افراد می‌توانند با توجه ذائقه خود از رست‌های مختلف را برای دم‌آوری قهوه استفاده کنند، زیرا هر سطح کیفیت متفاوتی در قهوه ایجاد می‌کند که هر کدام طعم منحصر به فردی دارند.
پس می‌توان نتیجه گرفت، علیرغم تعصبات مردم در مورد قهوه برشته تیره، نباید افراد را صرفاً به این دلیل که آن را دوست دارند، تحقیر کرد.
نکته: شاید مهم ترین چیزی که شما باید در مورد برشته کردن بدانید این است که چه سبک برشته‌ای را ترجیح می‌دهید و منشاء قهوه مورد علاقه کجاست؟
سخن پایانی
یکی از مشکلات اصلی صنعت قهوه، این است که مجموعه استانداردهای جامعی برای فرآیند بو دادن وجود ندارد، اما بسیاری از پیشگامان جنبش قهوه تخصصی سعی می‌کنند از اصطلاحات روشن، متوسط یا تیره برای توصیف قهوه خود استفاده نکنند، مگر اینکه قصد مقایسه دو محصول با یکدیگر را داشته باشند، به عنوان مثال، قهوه A تیره‌تر از قهوه B است.
در عوض، برای تشخیص درجات مختلف رست از رنگ، کاهش وزن و زمان برشته کردن استفاده کرده تا مشخصات یک قهوه معین را بر اساس طعم دلخواه تنظیم کنند.
در گذشته رست قهوه در دمای بالای بیشتر به عنوان راهی برای مبارزه با قهوه بی کیفیت در نظر گرفته می‌شد، اما در سال‌های اخیر و با پیشرفت‌های زیادی که در صنعت قهوه ایجاد شده دیگر نیازی به برشته کردن قهوه در دمای بالا نیست.
به بیان ساده، هدف یک روستر مخصوص قهوه خلاص شدن از شر طعم‌های ترش نیست، بلکه هدف آن این است که طعم‌های عمیق تر و دلپذیرتر را در صورتی که قهوه دارای پتانسیل‌های طعمی از قبل باشد، برجسته کند. (اما به یاد داشته باشید همه قهوه‌های این دنیا به اندازه کافی خاص یا منحصر به فرد نیستند که بتوانید طعم آن‌ها را بچشید!)
