شاید بتوان گفت که اسپرسو (Espresso) یکی از مسائلی در دنیا قهوه باشد که بسیاری آن را به اشتباه فهمیده و شناخته‌اند. در ادامه با کافی یار همراه باشید تا هر آنچه که باید در مورد اسپرسو و طرز تهیه آن بدانید را برای شما توضیح دهیم.
اینکه چه چیزهایی را می‌توان اسپرسو نامید و چه چیزهایی را نه، قوانین مشخصی وجود دارد که قطعا در انتهای این مطلب همه آنها را خواهید فهمید. ابتدای کار باید بفهمید که دنیای پیچیده و غنیِ این نوشیدنی از چه بخش‌هایی تشکیل شده است و در انتها نیز روش‌های مختلف تهیه این قهوه خارق‌العاده را برای شما توضیح خواهیم داد.
اسپرسو چیست؟
ساده‌ترین تعریف برای اسپرسو را می‌توان قهوه‌ای غلیظ دانست که در یک فنجان کوچک سرو می‌شود و پایه بسیاری از نوشیدنی‌های قهوه است. دانه‌هایی که از آنها برای تهیه این قهوه استفاده می‌شود، تفاوتی با دانه‌های قهوه معمولی ندارد، اما نحوه تهیه آن به گونه‌ای است که در نهایت قهوه‌ای با طعمی قوی‌تر، غلیظ‌‌تر و با کافئین بالا به شما می‌دهد. باید به یاد داشت که اسپرسو در فنجان‌های کوچک یا شات اسپرسو (Espresso Shot) سرو می‌شود و این حجم کم سبب می‌شود تا کافئین آن در هر سرو کم باشد. اما بگذارید کمی تخصصی‌تر بحث‌مان را جلو ببریم.
این نوشیدنی در ایتالیا متولد شده است. یک فنجان این نوع قهوه از دانه‌های آسیاب‌شده قهوه تهیه می‌شود و کافئین آن نیز بسته به عوامل مختلف، بین ۲۹ تا ۱۰۰ میلی‌گرم متفاوت است. با عبور آبِ پر فشار از میان پودر قهوه‌ای که به‌خوبی گرایند (آسیاب) شده است، اسپرسو به دست می‌آید. در این میان نباید دستگاه اسپرسوساز را هم فراموش کرد. این دستگاه‌ها به‌صورت اتوماتیک و دستی یا هم به‌صورت موکاپات‌ها به فروش می‌رسند.
انجمن تخصصی آمریکا (SCAA) در تعریف این نوشیدنی می‌نویسد:
نوشیدنی‌ای با حجم ۲۵ الی ۳۵ میلی لیتر که از ۷-۹ گرم (۱۴-۱۶ گرم برای دوبل) قهوه و آب با دمای ۹۲ الی ۹۵ درجه سانتی‌گراد و در فشار ۹ الی ۱۰ اتمسفر به دست آمده است. گرایند قهوه باید به گونه‌ای باشد که زمان تهیه به ۲۰ الی ۳۰ ثانیه محدود شود.
همانط ور که می‌دانید در بسیاری از کافه‌ها و بسیاری از باریستاها از این تعریف پیروی نمی‌کنند و در برخی از دستورها مدت زمان تهیه اسپرسو تا ۶۰ ثانیه هم طول می‌کشد؛ به همین دلیل در ادامه تعریفی کلی‌تر برای شما ارائه می‌کنیم. تعریفی بیشتر با تجربه شما سازگار باشد.
یکی از تفاوت‌هایی که می‌توان برای اسپرسو و قهوه معمولی نام برد، کرما قهوه یا کافی کرما (Coffee Crema) است. کافی کرما لایه‌ای با رنگ قهوه‌ای کم‌رنگ از کف است که روی قهوه شما تشکیل می‌شود. کرما دارای ویژگی‌های مخصوص به خود است و به‌عقیده بسیاری، بر طعم اسپرسو تأثیر زیادی می‌گذارد.
اسپرسو هم از همان دانه‌هایی تهیه می‌شود که برای درست‌کردن قهوه عادی از آنها استفاده می‌کنند. نحوه رست و پروش گیاهی که برای تهیه این نوشیدنی استفاده می‌شود، با قهوه عادی تفاوتی ندارد. تفاوت اصلی را می‌توان در نوع گرایند دانه‌ها جستجو کرد. گرایند اسپرسو ریز است و پیش از آنکه آب با فشار در میان آنها وارد شود، به‌خوبی کوبیده می‌شود تا فشردگی میان دانه‌های آسیاب‌شده به حداقل برسد. پس از آنکه نوشیدنی از دستگاه اسپرسوساز بیرون آمد، می‌توان آن را به‌صورت خالص مصرف کرد. از آنجایی که این قهوه پایه بسیاری از نوشیدنی‌های قهوه است، می‌توان از آن برای تهیه کاپوچینو، آمریکانو و … نیز استفاده کرد.
می‌توان گفت که این نوشیدنی، قهوه‌ای با طعمی قوی‌تر، تلخ‌تر، اسیدی و با ته‌مزه سوختگی است. البته طعم‌های متفاوتی نیز بسته به نوع رست یا بودادن قهوه در آن یافت می‌شود و بافت آن نیز ارتباط تنگاتنگی با نحوه رست قهوه دارد.
اسپرسو دانه قهوه نیست
مهم نیست که کسی که از آن قهوه می‌خرید چه می‌گوید؛ حقیقت این است که با انواع دانه‌های قهوه می‌توان اسپرسو درست کرد. اگر روی بسته یک قهوه نوشته شده بود «اسپرسو»، می‌توان با آن قهوه معمولی هم درست کرد و لزوما تنها به درد تهیه اسپرسو نمی‌خورد.
بسیاری از رسترها روی محصولات خود عبارت «مخصوص اسپرسو» را درج می‌کنند، چرا که محصولات آنها اگر در این نوع از استفاده شود، کیفیت بالاتری خواهد داشت و به‌عبارتی، پروفایل رست آنها برای تهیه اسپرسو مناسب«تر» است. اما در حالت کلی، تفاوتی میان دانه‌هایی که با آن اسپرسو درست می‌کنند و دانه‌های نوشیدنی‌های قهوه دیگر وجود ندارد.
اسپرسو یک روش رست نیست
بارها شده قهوه‌ای با رست دارک و سنگین خریده‌اید که روی آن نوشته «مخصوص اسپرسو» دیده می‌شود. اما باید به یاد داشته باشید که رست تیره و دارک مخصوص اسپرسو نیست.
تعداد زیادی از رسترها تمایل دارند تا قهوه‌های مخصوص اسپرسو آنها تیره از دیگر قهوه‌ها باشد، چرا که قهوه‌های تیره‌تر به نسبت قهوه‌های روشن‌تر یکدست‌تر هستند. از سوی دیگر، وقتی صحبت از یکدستی باشد، اسپرسو جایگاه ویژه‌تری پیدا خواهد کرد.
تاریخچه
عصر بخار و ماشین آلاتی که با بخار کار می‌کردند باعث شد تا در قرن نوزدهم صنایع مختلفی تحت تأثیر قرار گیرند. قهوه نیز یکی از این صنایع بود که از انقلاب صنعتی بی‌نصیب نماند و نوآوری زیادی پا به عرصه گذاشتند. اولین دستگاه قهوه ساز که با بخار کار می‌کرد در سال ۱۸۸۴ اختراع شد. این دستگاه در واقع یک دستگاه جوشاندن مایعات و تولید الکل بود!
اولین بار لویجی بتزرا (Luigi Bezzerra) و دسیدریو پاونی (Desiderio Pavoni) بودند که یک دستگاه اسپرسوساز سینگل شات را اختراع کردند و در نمایشگاه جهانی میلان در سال ۱۹۰۶ در معرض دید عموم قرار دادند. آن دستگاه تنها یک‌پنجم فشار دستگاه‌های اسپرسوساز امروزی را تولید می‌کرد و قهوه تولیدشده توسط آن نیز آبکی، شل و تلخ بود. به‌عبارت دیگر، هیچ‌کس از قهوه‌ای که این دستگاه تهیه می‌کرد راضی نبود.
طی ۲۰ سال پس از تولید دستگاه بترزا و پاونی، شاهد ظهور دستگاه‌های اسپرسوساز مختلفی بودیم که هر یک گامی رو به جلو در صنعت قهوه به حساب می‌آمد. بالاخره در اوایل دهه ۳۰ میلادی، دستگاه‌های اسپرسوساز لامارزوکو (La Marzocco)، به بازار اروپا راه یافتند و سروصدای زیادی به پا کردند. این اولین بار بود که دستگاه‌های اسپرسوساز تا این اندازه در معرض توجهات قرار می‌گرفتند.
حالا و پس از گذشت سال‌ها، دستگاه‌های اسپرسوسازی که با بخار کار می‌کردند، جای خود را به دستگاه‌هایی با پمپ‌های هیدرولیک دادند که با برق کار می‌کنند. نکته جالب اینجاست که هنوز هم برخی از دستگاه‌های اسپرسوسازی که با بخار کار می‌کنند با قیمت‌های بسیار بالایی فروخته می‌شوند، اما تقریبا تمام اهل فن قهوه می‌دانند که کیفیت این دستگاه‌ها در مقایسه با دستگاه‌های مدرن امروزی تعریفی ندارد.
نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو
یکی از عواملی که سبب پرطرفدار بودن این نوشیدنی در میان مردم دنیا شده است، گوناگونی نوشیدنی‌هایی است که می‌توان بر پایه آن تهیه کرد. این ویژگی زمانی پررنگ‌تر از همیشه می‌شود که بدانید با قهوه معمولی، نوشیدنی‌های چندانی نمی‌توان درست کرد اما با اسپرسو ده‌ها نوشیدنی مختلف با ویژگی‌های تازه خلق می‌شود.
بیشتر بخوانید: انواع نوشیدنی‌های قهوه
کاپوچینو یکی از نوشیدنی‌های محبوبی است که بر پایه اسپرسو تهیه می‌شود. این نوشیدنی از ۱۱۳.۴ تا ۱۷۰.۱ گرم اسپرسو و شیری است که با بخار داغ شده، تشکیل شده است. لته هم یکی دیگر از نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو است که شباهت زیادی با کاپوچینو دارد. برای تهیه لته کافی است یک شات اسپرسو را با ۲۵۰ تا ۴۳۵ گرم شیر ترکیب کنید. آمریکانو هم یکی دیگر از نوشیدنی‌های محبوبی است که بر پایه اسپرسو تهیه می‌شود.
کافئین اسپرسو
به‌عقیده بسیاری، کافئین در قهوه اسپرسو بسیار بالاست. اما حقیقت اینجاست که کافئین دریافتی، به مقدار مصرف شما بستگی دارد. از آنجایی که قهوه اسپرسو در شات‌های کوچک سرو می‌شود، کافئین آن در مقایسه با انواع دیگر قهوه کمتر خواهد بود. رد آی (Red Eye) نوعی از قهوه بر پایه اسپرسو است که کافئین آن به‌واسطه حجم بالای آن، زیاد است.
در حالت عادی، یک شاتِ این قهوه چیزی بین ۲۹ تا ۱۰۰ میلی‌گرم کافئین دارد. به‌عبارت دیگر، می‌توان گفت که میانگین کافئین موجود در یک شات اسپرسو ۷۵ میلی‌گرم است. دابل شات یا اسپرسو دبل، ۵۸ تا ۱۸۵ میلی‌گرم کافئین در خود جای داده است و با مقایسه کافئین آن با انواع دیگر تکنیک‌های تهیه قهوه (۸۰ تا ۲۰۰ میلی‌گرم)، می‌توان فهمید که کافئین آن چندان بالا نیست. نوع رست (برشته‌کردن قهوه) نیز در مقدار کافئین آن تأثیرگذار خواهد بود.
طعم
حتما افرادی را دیده‌اید که پیش از آنکه شات اسپرسو را بنوشند، غرغرکنان می‌گویند تلخ است و تمایلی به خوردن آن ندارند. اما حقیقت آن است که تلخی این نوشیدنی از قهوه سیاه معمولی بیشتر نیست. اگر باریستا کارش را بلد باشد، دانه‌های قهوه تازگی لازم را داشته باشند و تجهیزات مناسب هم در دسترس باشد، طعم این قهوه می‌تواند دل هر کسی را برباید.
مهم‌ترین چیزی که باید در مورد طعم و مزه اسپرسو باید به خاطر داشته باشید این است که تمام طعمی که در یک ماگ بزرگ قهوه معمولی پیدا می‌شود، در یک شات جای گرفته است. از همین رو، می‌توان گفت که اگر بگوییم اسپرسو فقط تلخ است، بی‌انصافی به خرج داده‌ایم.
وقتی این قهوه را می‌نوشید، به‌واسطه طعم قوی آن، جوانه‌های چشایی که بر روی زبان‌تان قرار دارند دچار شوک می‌شوند و قادر نیستند تا طعم‌های مختلف آن را تشخیص دهند. با نوشیدن مداوم اسپرسو می‌توانید جوانه‌های چشایی خود را عادت دهید تا طعم‌های موجود در این قهوه را تشخیص دهند.
ویژگی‌های اسپرسوی خوب
هنگام سرو، نوشیدنی شما باید کاملا داغ باشد. اگر داغی آن به اندازه کافی نیست، نشانه آن این است که باریستا فنجان شما را قبل از سرور داغ نکرده است.
دمای نوشیدنی شما باید به گونه‌ای باشد که بتوان آن را بدون آسیب به زبان و دهان نوشید. برای نوشیدن آن یک یا دو دقیقه منتظر بمانید و پس از آن از قهوه خود لذت ببرید.
کافی کرما یا کرما قهوه (Coffee Crema) لایه‌ای است که روی فنجان اسپرسوی شما را می‌پوشاند. کرما نتیجه خروج کربن دی‌اکسید در مرحله عصاره‌گیری است. رنگ کرما باید طلایی مایل به قهوه‌ای باشد.
روش‌های تهیه اسپرسو
برای تهیه این نوشیدنی در کافه‌ها از دستگاه‌های اسپرسوساز گران‌قیمت یا اسپرسو ماشین‌ها استفاده می‌شود. این دستگاه‌ها با استفاده از فشار، آب را با دمای بالا از میان دانه‌های گرایندشده قهوه عبور می‌دهند. با عبور این آب از میان پودر قهوه، این نوشیدنی تهیه می‌شود از پایین دستگاه به داخل فنجان‌ها یا شات‌ها می‌ریزد.
علاوه بر این دستگاه‌های اسپرسوساز گران‌قیمت، ایروپرس (AeroPress)، موکاپات (Moka Pot) و فرنچ پرس (French Press)، سه روش دیگر برای تهیه این نوشیدنی هستند که به نسبت تهیه اسپرسو ماشین، گزینه‌های بهتری هستند.
سؤالات متداول
تحقیقات نشان می‌دهد که حجم بالای کافئین موجود در یک شات از اسپرسو می‌تواند عوارضی نظیر کاهش جریان خون به قلب را به همراه داشته باشد.
استفاده از قهوه‌های اسپشیالتی تأثیر بسزایی در طعم اسپرسو شما خواهد داشت.
بهترین گرایند برای دستگاه‌های مختلف اسپرسو ساز، گرایند ریز یا فاین است.
