بر خلاف فرهنگ نوشیدن چای در کشورهای آسیای شرقی به خصوص چین و ژاپن که معمولا از چای سبز به عنوان نوشیدنی اصلی خود استفاده می‌کنند، در ایران و بسیاری از کشورهای غربی از جمله انگلستان، وقتی مردم درباره چای صحبت می‌کنند، اغلب منظور آن‌ها چای سیاه است. علاوه بر این، بسیاری از چای‌های معروف جهان از دارجلینگ گرفته تا آسام، در دسته بندی چای سیاه قرار می‌گیرند و شامل طیف گسترده‌ای از طعم‌ها و فواید سلامتی هستند. برای آشنایی بیشتر با این چای و کشف رازهای مربوط به آن در ادامه با کافی یار همراه باشید.
چای سیاه چیست؟
چای سیاه، رایج ترین نوع چای در جهان است که از چین سرچشمه گرفته و امروزه در سراسر جهان به ویژه هند، ایران و برخی از کشورهای اروپایی طرفداران زیادی دارد.
این چای به طور کامل اکسید شده و ظاهر تیره‌تر، طعم قوی‌تر و محتوای کافئین بالاتری نسبت به انواع دیگر چای دارد.
اگرچه همه چای‌ها (به غیر از چای سبز) درجاتی از اکسیداسیون را پشت سر می‌گذارند، اما چای سیاه تنها چایی است که با سطح بالای اکسیداسیون آن مشخص می‌شود.
برای درک تفاوت چای سیاه با سایر انواع چای مهم است بدانید که تمامی آن‌ها دقیقاً از یک گیاه یعنی کاملیا سیننسیس (Camellia sinensis) منشاء می‌گیرند و این تنوع گیاه، نحوه پردازش و اکسیداسیون برگ‌ها است که نوع آن را مشخص می‌کند.
امروزه صدها رقم و گیاه هیبریدی از گونه‌های گیاهی کاملیا سیننسیس در طول زمان تکامل یافته‌اند، اما از نظر فنی هر نوع چای سفید، سبز، زرد، اولانگ، سیاه یا پوئر را می‌توان از برگ‌های این گیاه تهیه کرد.
تاریخچه چای سیاه
تاریخچه گیاه چای به هزاران سال قبل و کشور چین باز می‌گردد.
در آن زمان، گیاه چای به شکل برگ‌های سبز رنگ، لطیف و تازه‌ای بود که امروزه آن را به عنوان چای سبز می‌شناسیم. (این چای ابتدا در جامعه شرقی رایج شد و هنوز هم به عنوان پایه ثابت فرهنگ چای در این مناطق باقی مانده است.)
همزمان با گسترش چای سبز و افزایش صادرات آن به خارج از این منطقه، مردم متوجه شدند که چای اکسید شده طراوت و طعم خود را در سفرهای طولانی بهتر از چای سبز با حداقل اکسیداسیون حفظ می‌کند. (در اولین روزهای تجارت مرزی بین چین، تبت و سایر کشورهای همسایه، این چای تخمیر، خشک شده و به شکل آجر فشرده می‌شد تا به عنوان ارز مورد استفاده قرار گیرد.)
در ادامه به بیان تاریخچه مختصری از گسترش چای سیاه در سراسر جهان می‌پردازیم:
- هلندی‌ها برای اولین بار در سال ۱۶۱۰ چای سیاه را به اروپا آوردند.
- این چای در سال ۱۶۵۸ به انگلستان رسید و سپس در طول دهه ۱۷۰۰ در مستعمرات آمریکایی انگلستان محبوبیت یافت.
- تقاضا برای چای در دهه ۱۷۰۰ با گسترش واردات شکر از مستعمرات در دریای کارائیب، جهش عظیمی را تجربه کرد، به طوری که تا سال ۱۸۰۰، انگلیسی‌ها سالانه ۲/۵ پوند چای و ۱۷ پوند شکر به ازای هر نفر مصرف می‌کردند. (برخی ادعا می‌کنند که این روند افزایشی افزودن شکر به چای بود که تقاضا برای چای سیاه قوی را نسبت به واردات چای سبز افزایش داد.)
- جهش بعدی در تولید چای سیاه در دهه ۱۸۰۰ (در سال ۱۸۲۳) زمانی رخ داد که گونه گیاه چای کاملیا سیننسیس آسامیکا (Camellia sinensis assamica) در منطقه آسام هند کشف شد. این گونه بومی برای تولید چای سیاه دلچسب و قوی که تقاضای زیادی داشتند، بسیار مناسب بود.
- اندکی بعد، در سال ۱۸۳۵، انگلیسی‌ها شروع به کشت چای در منطقه دارجلینگ هند، نزدیک نپال کردند. از آنجایی که هند مستعمره بریتانیا بود، این چای به سرعت در انگلستان محبوب شد.
ورود چای به ایران
جالب است بدانید، سابقه نوشیدن چای در ایران نسبتا جدید است و تا حدود دو قرن پیش مردم از قهوه به عنوان نوشیدنی اصلی خود استفاده می‌کردند، اما با گذشت زمان و کشت چای در مناطق شمالی کشور، دیگر اثری از قهوه و قهوه نوشی به عنوان نوشیدنی و سنتِ قدیمی نبود.
در سال ۱۳۱۸ فردی به نام حاج محمد میرزای کاشف السلطنه که به عنوان ژنرال کنسول ایران در هند خدمت می‌کرد، چند نهال چای را به ایران آورد و با توجه به آب و هوای مناسب شمال ایران، آن‌ها را در منطقه لاهیجان کاشت و پس آن کشت و تولید چای در تمامی مناطق شمال ایران عمومیت پیدا کرد.
همین امر باعث شد که به تدریج چای به عنوان نوشیدنی اصلی در بین مردم رواج پیدا کند و در تمامی قهوه خانه‌ها سرو شود، تا جایی که از نیمه دوم قرن نوزدهم، قهوه خانه‌ها به مکان‌هایی برای استراحت تبدیل شدند که فقط چای و غذا سرو می‌کردند.
بیشتر بخوانید: تاریخچه قهوه در ایران و جهان؛ قهوه از کجا آمده است؟
افسانه‌ای درباره چای سیاه
درباره تولید این چای افسانه‌ای نیز وجود دارد که طبق آن یک محموله چای سبز که از چین به انگلیس فرستاده می‌شد، در راه عبور از اقیانوس به تدریج اکسید و هنگام رسیدن به مقصد به چای سیاهی که امروزه می‌شناسیم تبدیل شده است.
در ابتدا انگلیسی‌ها از ظاهر عجیب برگ‌های این چای سیاه و اکسید شده غافلگیر شدند، اما آن را به چای سبز اصلی ترجیح دادند.
انواع چای سیاه
چای سیاه در سرتاسر جهان و مناطق جغرافیایی با آب و هوای مختلف تولید می‌شود، با این حال بزرگترین تولیدکنندگان این چای به ترتیب هند، سریلانکا و آفریقا هستند. (نیمی از تولید چای در جهان از هند حاصل می‌شود.)
از محبوب‌ترین سبک‌های چای سیاه در جهان نیز می‌توان به چای آسام، دارجیلینگ، سیلان، کنیان، لولونگ، یوننان و… اشاره کرد.
همچنین معروف‌ترین چای‌های سیاه طعم دار و ارگانیک در جهان شامل چای ارل گری، چای سیاه آسام با ترنج، چای کریسمس (یک چای سیاه با طعم ادویه و مرکبات)، صبحانه ایرلندی، چای ماسالا (چای سیاه با طعم ادویه جات)، چای رز شرقی (با رایحه گل رز دمشق) و… است.
با این حال، لیست چای‌های طعم دار بی‌نهایت است و می‌تواند شامل دستور‌العمل‌های متنوعی باشد.
محتوای کافئین
مانند هر نوشیدنی تهیه شده از یک گیاه کافئین دار، عوامل زیادی وجود دارد که می‌تواند سطح کافئین چای سیاه را تعیین کند که از جمله این عوامل می‌توان به نحوه پردازش گیاه و روش دم آوری نوشیدنی اشاره کرد.
بطور کلی چای سیاه بین ۱۴ تا ۶۱ میلی‌گرم کافئین دارد. (محتوای کافئین موجود در چای سیاه حدودا نصف قهوه است.)
اکسیداسیون
اکسیداسیون، یک واکنش شیمیایی طبیعی است که توسط آنزیم‌های درون برگ انجام شده و زمانی که برگ‌ها در معرض هوا قرار می‌گیرند شروع می‌شود. سطح اکسیداسیون نوع (یا “رنگ”) چای را تعیین می‌کند. بطور کلی:
- برگ‌ها با اکسید شدن کامل به چای سیاه،
- با اکسیداسیون کم به چای سبز،
- و با سطح اکسیداسیون متوسط به چای اولانگ و چای سفید تبدیل می‌شوند.
بنابراین، تفاوت اصلی چای سیاه با انواع دیگر چای این است که در طول فرآیند تولید و قبل از پردازش حرارتی و خشک شدن برگ‌ها به طور کامل اکسید می‌شوند.
در واقع، در طول اکسیداسیون، اکسیژن با دیواره‌های سلولی گیاه چای تعامل می‌کند و در نتیجه برگ‌ها به رنگ قهوه‌ای تیره تا سیاه تبدیل می‌شوند. (برگ‌ها تحت دما و رطوبت کنترل شده اکسید می‌شوند.)
اکسیداسیون مشخصات طعم چای سیاه را نیز تغییر می‌دهد و بسته به نوع چای به افزودن نت‌های مالت، میوه‌ای یا حتی دودی کمک می‌کند.
نکته: دو روش اصلی برای اکسیداسیون چای روش ارتدکس و CTC است.
خشک کردن
زمانی که برگ‌ها به درجه مناسبی از اکسیداسیون رسیدند و از نظر طعمی تایید شدند، آن‌ها را خشک می‌کنند تا فرآیند اکسیداسیون آن‌ها در نقطه صحیح متوقف شود.
درجه بندی
برگ‌های چای سیاه در نهایت بر اساس اندازه، درجه بندی و طبقه بندی می‌شوند. (معمولا برای این کار از غربال استفاده می‌شود وگرنه تمام روز طول می کشد!)
کل این فرآیند در جایی اتفاق می‌افتد که چای رشد می‌کند و سپس به کارخانه ارسال می‌شود تا به شکل چایی که در قفسه‌های مغازه می‌بینید، مخلوط و بسته‌بندی شود.
فواید چای سیاه ارگانیک
از نظر متخصصان، چای سیاه به ویژه انواع ارگانیک آن، فواید زیادی برای سلامتی دارند که از جمله مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به کاهش و پیشگیری از بیماری‌های قلبی، بهبود گردش خون، مبارزه با سرطان، محافظت در برابر پوکی استخوان و افسردگی و همچنین بهبود مشکلات گوارشی و میگرن اشاره کرد.
نکاتی برای تهیه چای سیاه
- برای دم‌آوری چای بهتر است از آب تصفیه شده تازه، خالص و سرد استفاده کنید.
- چای سیاه معمولا برای مدت زمان طولانی و در دماهای گرمتر از چای سبز دم می‌شود. (به طور کلی، این دما بین ۲۰۰ تا ۲۱۲ درجه فارنهایت برای ۳ تا ۵ دقیقه است.)
- البته برخی از چای‌های ارگانیک طعم‌دار مانند ارل گری به زمان کمتری برای دم‌آوری نیاز دارند.
- استفاده از حدود ۲ گرم چای در هر ۸ اونس آب یک شرط مطمئن برای دم‌آوری است. (نصف قاشق چایخوری چای سیاه برای یک فنجان)
- اگر بر روی بسته بندی چای شما توصیه‌های خاصی برای دم‌آوری درج شده، حتما آن‌ها را رعایت کنید.
- در حین دم‌آوری حتما درب قوری را ببندید تا تمام حرارت در ظرف باقی بماند.
- به یاد داشته باشید هر چه چای شما بیشتر دم بکشد، تلخی و قابض بودن آن بیشتر می‌شود.
- برای اینکه از تفاوت طعم ظریف بین انواع مختلف چای سیاه لذت ببرید، سعی کنید آن را ساده و بدون افزودنی‌هایی مانند شیر یا شکر بنوشید.
- برای ایجاد طعم بهتر در نوشیدنی، هرگز از آب جوش استفاده نکنید، زیرا این کار باعث از بین رفتن طعم و آنتی اکسیدان‌های موجود در چای می‌شود.
- شما می‌توانید چای خود را با شکر، شیر، لیمو و یا ادویه‌های مختلف طعم دار کنید.
خرید و نگهداری
- برای اطمینان از کیفیت چای حتما آن را از یک شرکت معتبر خریداری کنید.
- هنگام خرید به زمان و نحوه فرآوری و تولید چای سیاه دقت کنید.
- این چای نسبت به چای سبز ماندگاری بالاتری دارد و تا دو سال تازگی و طراوت خود را حفظ می‌کند.
- فراموش نکنید چای سیاه را تا حد امکان در مکانی خنک و تاریک و در یک ظرف مات و بدون هوا و دور از نور، رطوبت و اقلام دیگری مانند قهوه و ادویه‌ها که می‌توانند طعم را به برگ‌های چای منتقل کنند، نگهداری کنید.
