کرما قهوه (Coffee Crema) یا کافی کرما چیست؟
کرما قهوه یا کافی کرما (Coffee Crema) یکی از اصطلاحات بسیار مهم حوزه قهوه است که بسیاری با آن آشنا نیستند. بسیاری معتقدند که کرمای قهوه می‌تواند تعیین‌کننده کیفیت کار یک باریستا باشد. در ادامه به هر آنچه که در مورد آن باید بدانیم اشاره خواهیم کرد.
به‌عقیده بسیاری، کرما قهوه یکی از مهمترین بخش‌ها در تهیه قهوه است و به‌نوعی یکی از مقدسات این حوزه شناخته می‌شود. بسیاری از باریستاهای حرفه‌ای به‌دنبال یافتن تکنیک‌های تازه برای دستیابی به کرما بهتر هستند و بسیاری از دستگاه‌های روز دنیا نیز بر اساس همین ماده سنجیده می‌شوند. اما کافی کرما چیست و چرا تا این اندازه پراهمیت است؟ صد البته باید گفت که بسیاری از بزرگان حوزه قهوه مثل جیمز هافمن (James Hoffman)، بر این عقیده هستند که کرما قهوه اهمیت کمی دارد.
کرمای قهوه یا کافی کرما چیست؟
کرما قهوه مایعی با رنگ زردِ مایل به قهوه‌ای است که در طول مرحله عصاره‌گیری اسپرسو از آن خارج می‌شود. برخی معتقدند که این ماده همان ماده‌ای است که سبب ایجاد «تأثیر گینس» نیز می‌شود. زمانی که مایع کمرنگ‌تر با مایع تیره‌تر که پس از آن بیرون می‌ریزد، ترکیب می‌شود، به شکل لایه‌ای با رنگ قهوه‌ای روشن و نزدیک به رنگ برنزی بر روی اسپرسو قابل مشاهده است. به‌عبارت دیگر، این ماده، مایعی کف مانند است که بر روی فنجان اسپرسوی شما تشکیل می‌شود. کرما پس از طعم‌ها و عطرهای متفاوت است. عده‌ای کثیری از باریستاها و متخصصان قهوه بر این باورند که یک قهوه خوب و یک باریستای ماهر را می‌توان از کرما قهوه فنجان اسپرسوی او تشخیص داد. برخی کافی کرما را به‌صورت «کرم کافه»، «کافی کرم» و … تلفظ می‌کنند که اشتباه است.
تشکیل کافی کرما، حاصل تلفیق چندین عامل مختلف است. با عبور آب از قهوه تحت‌فشار، روغن و چربی‌های طبیعی داخل دانه‌های قهوه در آن شناور می‌شوند و در حباب‌های بسیار کوچکی گیر می‌افتند. به‌علاوه، پس از رست قهوه معمولا تا ۲۴ الی ۷۲ ساعت، گاز کربن دی‌اکسید از آن خارج می‌شود، از همین رو قهوه‌هایی که تازه رست شده‌اند، در طول فاز عصاره‌گیری کربن دی‌اکسید بیشتری از خود متصاعد می‌کنند. وقتی که آب تحت فشار قرار می گیرد، کربن دی‌اکسید بیشتری در خود حل می‌کند. وقتی که قهوه در فشار معمولی و در داخل فنجان ریخته می‌شود، دیگر نمی‌تواند تمام آن گازهایی که در داخل دستگاه در داخل خود حبس کرده بود را در خود نگه دارد و به شکل حباب‌هایی بر سطح اسپرسوی شما خود را نشان می‌دهد.
بریتا فولمر (Britta Folmer)، نویسنده کتاب «تهیه و علم قهوه»، بر این نکته تأکید دارد که اگر فشاری در کار نباشد، خبری هم از کرما نخواهد بود. او معتقد است که فشار اصلی‌ترین نقش را در تشکیل این حباب‌ها ایفا می‌کند؛ به همین دلیل است که روش‌های تهیه قهوه مثل پور اور (Pour Over)، کرما تشکل نمی‌دهند.
کرما چه چیزی به ما می‌گوید؟
کرما به باریستاها اطلاعات زیادی در مورد اسپرسویی که درست کرده‌اند می‌دهد. از سوی دیگر می‌تواند بر احساس مشتری به هنگام نوشیدنی قهوه خود نیز تأثیر بگذارد.
تیم استورک (Tim Sturk)، داور مسابقات جهانی باریستا و مدرس قهوه، معتقد است که کرما قهوه با تازگی آن نیز مرتبط است، اما نمی‌توان تنها با اتکا به همین شاخصه کیفیت قهوه را سنجید. او در مصاحبه‌ای می‌گوید:
وجود کرما از آن جهت مهم است که با دیدن آن می‌توانیم مطمئن باشیم قهوه تازه است و عصاره‌گیری آن به‌خوبی انجام شده است. کافی کرما به ما می‌گوید که باریستا توانسته است قهوه را خوب کنترل کند. اما تجربه به من می‌گوید که تنها با استفاده از کرما، نمی‌توان گفت که یک قهوه چه مزه‌ای دارد و باید آن را چشید.
همان طور که استورک می‌گوید، برای تعیین کیفیت طعم کلی یک فنجان اسپرسو، باید آن را چشید، اما با تکیه بر کرما، می‌توان تازگی قهوه را نیز سنجید. بااین‌حال، استیون مولونی (Steven Molony)، قهرمان سوئدی دو دوره مسابقات جهانی باریستا، در مقاله‌ای عنوان می‌کند که نمی‌توان همبستگی‌ای میان کرما و طعم قهوه یافت؛ به‌عبارت دیگر، با وجود اینکه تازگی قهوه را می‌توان از کرما آن فهمید، اما طعم و کیفیت نهایی قهوه ارتباط چندانی با کرما نخواهد داشت. او در ادامه می‌افزاید:
می‌توانید یک قهوه بد را به‌صورت دارک رست کنید تا یک کرمای غلیظ و زیبا، با چگالی بالا به شما بدهد، اما مزه نوشیدنی شما بسیار بد باشد. درست است که کرما ظاهری زیبا به کار شما می‌دهد، اما مهم است که تمام بخش‌های اسپرسو با یکدیگر هماهنگی داشته باشند.
مشتری و کرمای قهوه
همان طور که باریستا با نگاه کردن به کرما در قهوه می‌تواند بفهمد که اسپرسوی او تازه است یا نه، مشتری نیز با دیدن کافی کرما اطلاعاتی در ارتباط با قهوه پیش رویش به دست می‌آورد. نسپرسو (Nespresso) و مرکز تحقیقات نستله (Nestle) در سال ۲۰۱۵ تحقیقی را ترتیب دادند تا تأثیرات کرما بر مشتریان را بسنجد. در این تحقیق ۷ اسپرسو با کیفیت‌ها و رنگ کرمای متفاوت استفاده شد. نتایج این تحقیق نشان داد که وجود کافی کرما بر ذهنیت مشتری تأثیرگذار است و تجربه‌ای دلچسب‌تر از قهوه به او القا می‌کند.
از آنجایی که وجود کرمای قهوه، حتی پیش از آنکه قهوه چشیده شود، بر ذهن مشتری تأثیرگذار است و حسی بهتر از کیفیت قهوه به او القا می‌کند، می‌توان آن را عاملی دانست که لذت نوشیدن قهوه را بیشتر می‌کند. صد البته سوریان بری (Cerianne Burry)، مدیر ارشد بخش کیفیت ترابوکا (Trabocca)، معتقد است که مسئله کرما برای کافی لاورها و متخصصان امر، با افراد عادی و کسانی که تنها نوشیدن قهوه را دوست دارند متفاوت است. او در مصاحبه‌ای گفت:
وقتی مشتری‌ها می‌گویند یک قهوه قوی می‌خواهم، منظورشان با متخصص قهوه و کسی که نگاهی تخصصی به این نوشیدنی دارد متفاوت است. معمولا منظور آنها این است که تلخی قهوه‌شان بیشتر باشد!
برای قوی‌تر شدن قهوه، راه‌های بسیاری وجود دارد و این راه‌ها بر کرما قهوه نیز تأثیر می‌گذارد.
با این تفاسیر، مهم است که بدانید مشتریان شما چه نوع اسپرسویی را دوست دارند و با توجه به علاقه آنها کرمای قهوه را تنظیم کنید. سوریان بری معتقد است که مسئله اصلی شناخت مشتری است و گاهی اوقات باید ظاهری متفاوت به قهوه آنها بدهید و نحوه انجام این کار نیز بسته به مشتری متفاوت خواهد بود.
کرما قهوه را هم بزنیم یا جدا کنیم؟
طعم کرمای قهوه معمولا تلخ و حتی تلخ‌تر از خود اسپرسو است. استاتیس کورمتاس (Stathis Koremtas)، قهرمان سه دوره مسابقات قهوه در یونان و فینالیست دو دوره مسابقات جهانی باریستا، معتقد است که اگر کرما را از قهوه جدا کنیم و بعد آن را بنوشیم، قهوه ما طعمی شیرین‌تر پیدا خواهد کرد. به‌دلیل طعم قوی کرما، راه‌های مختلفی برای برخورد با آن پیش روی ماست. برخی ترجیح می‌دهند تا این ماده را هم بزنند تا حل شود و برخی دیگر معتقدند که باید آن را جدا کرد.
مثلا سوریان بری می‌گوید که باید کافی کرما را داخل قهوه هم زد؛ چرا که کاملا تلخ است و باید آن را با اسپرسوی خود بنوشید. از آنجایی که قهوه به‌صورت لایه‌لایه از دستگاه بیرون می‌آید، باید لایه‌های مختلف را با یکدیگر مخلوط کرد. به‌گفته بری، اگر آن را هم نزنید، تنها طعم کرما را خواهید چشید.
استورک نیز نظری مشابه بری دارد. او در این رابطه می‌گوید:
من ترجیح می‌دهم اسپرسوی خود را هم بزنم؛ چرا که می‌خواهم موادی که قابلیت حل شدن دارند، در قهوه حل شوند. اگر قهوه را هم نزنید، این مواد در یک بخش کوچک از فنجان جمع می‌شوند. با هم‌زدن آنها، طعم‌ها را پخش می‌کنید و طعم کرما نیز در کل قهوه پخش می‌شود. فکر می‌کنم که طعم تلخی، جزوی از طعم‌های اسپرسو باشد. ما هم این تلخی را می‌خواهیم، اما نه به‌صورت جدا افتاده و در محیطی جدا از دیگر بخش‌های قهوه.
کرما عاملی برای ایجاد توازن میان اسیدیته، شیرینی و تلخی در یک فنجان قهوه است. ما تلخی را به‌عنوان یک انسان دوست دارید، چرا که نوعی تضاد است، اما نمی‌خواهیم تلخی طعم غالب باشد.
اور میستر (Ever Meister)، باریستا و نویسنده کتاب «نیویورک سیتی کافی»، معتقد است که جداکردن کرمای قهوه روی کاغذ سبب می‌شود تا تلخی آن گرفته شود و خبری از کفی که در دهانتان ایجاد می‌شود نباشد. از سوی دیگر، باعث می‌شود تا بافت قهوه بر روی زبان فردی که آن را می‌نوشد یکسان باشد. او در ادامه می‌افزاید که این کار باعث می‌شود تا قهوه طعمی شیرین‌تر داشته باشد و بادی آن سبک‌تر شود. به‌طور کلی او می‌گوید که اگر به‌دنبال قهوه‌ای هستید که به‌اصطلاح، توی گلوی‌تان گیر نکند، باید یک قهوه معمولیِ بدون کرما بنوشید.
کنترل کرما
هر کسی بسته به سلیقه خود، میزان مشخصی از کرما را دوست دارد؛ از همین رو باید عوامل تأثیرگذار بر این ماده در قهوه را بشناسیم و با شناخت کامل آنها، بتوانیم مقدار آن را کنترل کنیم. زمان‌بندی، دما و گونه قهوه بر غلظت، چگالی، تیره یا روشن بودن و میزان حباب‌های آن تأثیر می‌گذارد.
قهوه‌های عسلی و قهوه‌هایی که در آفتاب خشک شده‌اند، کرمای بیشتری تولید می‌کنند؛ چرا که میزان پروتئین، چربی، لیپید، شکر و دیگر املاح معدنی آنها بیشتر است. وقتی صحبت از گونه قهوه به میان می‌آید، روبوستا در تولید کرمای قهوه حرف اول را می‌زند. باید به یاد داشت که کافی کرما در قهوه عربیکا کمتر است اما عطر قوی‌تری نسبت به کرمای روبوستا دارد.
در زمان عصاره‌گیری اسپرسو، دما و فشار می‌تواند بر کرمای تولیدشده تأثیرگذار باشد. دمای بالا فشار و عصاره‌گیری را بیشتر می‌کند و برعکس، دما پایین باعث کمترشدن آنها می‌شود؛ از همین رو، وقتی کرمای قهوه شما کمرنگ و اندک است و سریع حباب‌هایش می‌ترکد، این احتمال وجود دارد که به‌خوبی عصاره‌گیری نشده است. دلیل این امر هم می‌تواند آسیاب (گرایند) درشت دانه‌های قهوه باشد. فشار پایین دستگاه یا قدیمی‌بودن دستگاه هم دیگر عواملی هستند که باعث کیفیت پایین کرمای شما می‌شوند. صد البته نباید سرد بودن آب را هم بی‌تأثیر دانست.
کرمای پر از حباب، تیره و نا همگون نیز ممکن است به‌واسطه عصاره‌گیری بیش‌از‌اندازه قهوه ناشی شود. گرایند بسیار ریز یا استفاده از قهوه زیاد از جمله عواملی هستند که باعث ایجاد این شرایط می‌شوند. آب سرد و دمای بالا نیز ممکن است به‌عنوان دلایل این اتفاق مطرح شوند.
به نظر شما کرما تا چه حد در طعم و تجربه قهوه اهمیت دارد؟ وقتی قهوه سفارش می‌دهید دوست دارید کرمای آن چطور باشد؟ چه رنگی داشته باشد؟
