برای اینکه بتوانیم نت‌های بی نظیر و طعم و مزه‌های متفاوت قهوه را تشخیص دهیم، باید از تکنیکی به نام کاپینگ (Cupping) استفاده کنیم. این روش علاوه بر اینکه دانش ما را از قهوه بالا می‌برد، به یادگیری تفاوت بین انواع قهوه و کشور‌های مبدا آن نیز کمک می‌کند. با ما در این مقاله همراه باشید تا با یادگیری اصول کاپینگ، دانش خود را از قهوه بالا ببرید.
کاپینگ چیست؟
به بیان ساده، کاپینگ راهی برای چشیدن، ارزیابی و مقایسه عطر، طعم، بادی، کیفیت و…یک نوع قهوه خاص است. برای انجام این کار بهتر است اول با تمرکز به اینکه قهوه طعمی آجیلی یا شکلاتی دارد و یا دارای نت‌های توت و میوه‌ای است، تفاوت‌های ظریف را کشف کنید و وقتی که شروع به شناسایی طعم‌ها کردید، باید کشف کنید که این طعم به کدام میوه یا چه نوع شکلاتی شباهت دارد. در طول این فرایند، چشنده که معمولاً «کوپر» نامیده می‌شود دانه‌ها را از جنبه‌های مختلف مورد بررسی قرار داده و درجه بندی می‌کند.
نکات مهم قبل از شروع فرایند کاپینگ
قبل از بیان مراحل کاپینگ باید بگوییم که ممکن است میان روش‌های مختلف بیان شده در مقاله‌های مختلف تفاوت‌های جزئی وجود داشته باشد، اما نگران نباشید، اصول کلی در تمام این مراحل یکی است و برای انجام بهتر این فرایند چند نکته را باید در نظر بگیرید.
- برای این کار حتما حتما باید از دانه‌های تک منشا کنید، زیرا هدف از کاپینگ بررسی تفاوت بین دانه‌های قهوه در مکان‌های مختلف رشد و پرورش است.
- قبل از شروع کاپینگ اطمینان حاصل کنید که دانه‌های قهوه تازه بو داده شده باشند. (استفاده از دانه‌های قهوه‌ای که بیش از دو هفته از تاریخ رست آن‌ها گذشته است توصیه نمی‌شود)
- نسبت آب به قهوه که انجمن تخصصی قهوه پیشنهاد می‌کند ۸/۲۵ گرم برای هر ۱۵۰ میلی‌لیتر آب است.
- دانه‌ای قهوه را با درجه گرایند متوسط آسیاب کنید. (تقریبا مانند اندازه‌ای که هنگام دم کردن قهوه با کمکس استفاده می شود)
- برای اینکه سایر قهوه‌های باقی مانده درون دستگاه آسیاب بر روی طعم قهوه شما تاثیر نگذارند ابتدا باید مقدار کمی از قهوه مورد نظر خود را داخل دستگاه آسیاب بریزید و آسیاب کنید. سپس آن را کنار بگذارید و بقیه قهوه‌ها را داخل دستگاه بریزید و آسیاب کنید. این کار باعث می‌شود قهوه‌های باقی مانده در دستگاه خارج شوند و با قهوه‌های جدید مخلوط نشوند.
- برای تهیه قهوه حتما از آب تصفیه شده استفاده کنید.
نحوه انجام کاپینگ قهوه
وسایل مورد نیاز
- قهوه تازه رست شده
- آب گرم تصفیه شده
- دستگاه آسیاب (گرایندر)
- ترازو
- چند عدد لیوان
- کاغذ و خودکار برای یادداشت
مراحل انجام کاپینگ قهوه
ابتدا مقداری آب تصفیه شده را بجوشانید. اگر دماسنج دارید، سعی کنید دمای آب را بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد نگه دارید.
۸/۲۵ گرم قهوه را با ترازو اندزه‌گیری کرده و آسیاب کنید. (این کار باید بلافاصله قبل از کاپینگ انجام شود.)
در اولین مرحله از فرایند کاپینگ شروع به بو کردن دانه‌های خشک قهوه کنید. در هنگام بوییدن قهوه، از طریق دهان و بینی خود نفس بکشید و چشم خود را ببندید تا به تمرکز روی حس بویایی کمک کنید. از هر چیز و هر آنچه که متوجه شدید یادداشت بردارید و احساس خود را بنویسید. (آیا بوی دارچین، اسطوخودوس، پرتقال یا آجیل را تشخیص دادید و یا برای توصیف بو نیاز به استفاده از کلمات نامتعارف دارید؟) شاید این بو خاطره‌ای را در ذهن شما زنده کرده و یا جایی را به یاد شما بیاورد که مدت ها پیش به آن سفر کرده‌اید، همه را بنویسید.
آب داغ را به قهوه آسیاب شده اضافه کنید.(قبل از ریختن آب بر روی قهوه ۶۰ ثانیه صبر کنید تا حرارت آن کمی فروکش کند)
بعد از اضافه کردن آب به قهوه، دوباره شروع به بوییدن کنید. بینی خود را به لیوان نزدیک کنید و با بینی و دهان نفس بکشید و مجددا از حس خود یادداشت بردارید. آیا این رایحه با رایحه قبلی فرق دارد؟
با یک قاشق تمیز لایه کراست یا کف موجود در سطح قهوه را کنار بزنید و برای سومین بار دهان خود را باز کرده و نفس عمیق بکشید. این کار را با تمام نمونه ها انجام دهید و از نتایج یادداشت برداری کنید. (این نکته را فراموش نکنید که قاشق را در هر مرحله بشویید)
بعد از اینکه لایه کراست را شکسته و بوی قهوه را استشمام کردید، بالای قهوه را به آرامی با یک قاشق تمیز هم بزنید و کراست باقی مانده را دور بریزید.
بعد از بوییدن قهوه نوبت به چشیدن می‌رسد. یک قاشق تمیز بردارید و با استفاده از آن مقداری قهوه را از وسط ظرف بیرون بیاورید. سپس با سرعت و صدای بلند قهوه رو هورت بکشید. این‌کار باعث می‌شود که قهوه بطور مساوی روی جوانه‌های‌چشایی قرار بگیرد و ویژگی‌هایی مثل بادی آن تشخیص داده شود علاوه بر این با هورت کشیدن کمی از قطره‌های ریز قهوه وارد گلو و منخرین می‌شوند و به درک ما از ویژگی‌های قهوه کمک بیشتری می‌کند.
از ویژگی‌های طعمی قهوه، عطر، بادی و… یادداشت برداری کرده و این یادداشت‌ها را با یکدیگر مقایسه کنید.
سخن پایانی
کاپینگ قهوه یک کار تخصصی و حرفه‌ای است، پس برای خبره شدن در این کار به سال‌ها تجربه و آزمایش نیاز دارید. یک متخصص حرفه‌ای کاپینگ می‌تواند صدها نمونه قهوه را در طول روز بچشد و هنوز تفاوت‌های ظریف بین آن‌ها را تشخیص دهد.
