رست قهوه (Roast) چیست؟ چگونه قهوه رست کنیم؟
رست (Roast) به‌معنی برشته کردن است. رست قهوه نیز به روندی اشاره دارد که دانه‌های خام قهوه طی آن تفت می‌خورند و برشته می‌شوند. در ادامه با کافی‌یار همراه باشید تا به تشریح کامل این مفهوم بپردازیم.
رست قهوه چیست؟
رست کردن یا برشته کردن قهوه، عملیاتی است که طی آن دانه‌های خام قهوه گرما داده می‌شوند. وقتی این دانه‌ها گرم شوند، عطر و طعم آنها نمود پیدا می‌کنند. در واقع طعم و عطر قهوه، در عمر دانه قرار دارد و گرم‌کردن آن باعث می‌شود تا این عطر و طعم بیرون بیاید. رست قهوه در نهایت سبب می‌شود حلالیت یا انحلال‌پذیری قهوه بیشتر شود. اما این حلالیت چه تأثیری بر دم کردن دارد؟ از آنجایی که حلالیت باعث می‌شود تا طعم و عطر قهوه پس از دم کردن بروز کند، مفهوم بسیار پراهمیتی است. بسته به درجه رست، حلالیت قهوه نیز تغییر می‌کند. از سوی دیگر، نحوه و میزان رست، عاملی کلیدی در عصاره‌گیری صحیح، مدت زمان عصاره‌گیری و اندازه گرایند یا اندازه آسیاب قهوه است. در واقع می‌توان حلالیت قهوه را مفهومی دانست که تمام دوستداران و متخصصان قهوه آن را بسیار مهم می‌دانند.
همان طور که گفتیم، روند رست کردن، کلید رسیدن به حلالیت است. رست کردن نیز با استفاده از دستگاهی به نام رستر (Roaster) انجام می‌گیرد. اد کافمن (Ed Kauffman)، مدیر شرکت رستری جو کافی (Joe Coffee)، دستگاه رستر را دستگاهی بین یک فر پیتزا و یک خشک‌کن لباس می‌داند. دستگاه رستر در واقع یک دستگاه استوانه‌ای است که مثل خشک‌کن لباس‌شویی می‌چرخد، اما در زیر آن منبع گرما وجود دارد که معمولا شعله است. صد البته رست قهوه تنها با این دستگاه‌های تخصصی انجام نمی‌گیرد و بسیاری با استفاده از دستگاه‌های ساخت پاپ‌کورن و تابه نیز اقدام به برشتن قهوه می‌کنند. نکته جالب اینجاست که بسیاری از دستگاه‌های رستر، از آشپزخانه‌های خانه‌ها می‌آیند و نوآوری این حوزه بیشتر در همین آشپزخانه‌ها ظهور می‌کند.
رست قهوه بر رنگ، طعم و عطر آن تأثیر می‌گذارد. مثلا قهوه‌هایی با رست لایت یا سبک، اسیدیته بیشتری دارند، قهوه‌هایی که رست مدیوم یا معمولی دارند، از ویژگی‌هایی شبیه به شکلات برخوردارند. مرحله بعدی رست نیز رست دارک یا سنگین است که ویژگی‌های خاص خود را دارد و در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد. اگر قهوه بیش از حد رست شود، به‌اصطلاح می‌سوزد و به کربن تبدیل می‌شود.
وقتی قهوه رست می‌شود چه اتفاقی برای آن می‌افتد؟
دانه‌های قهوه بسته به نوع و نژاد خود، در هر طیف دمایی، ویژگی‌های خاصی از خود بروز می‌دهند. حتی ارتفاع نیز بر این رفتار تأثیر می‌گذارد. با این حال می‌توان فازهای مختلف رست را در پنج مرحله مختلف تقسیم‌بندی کرد:
فاز خشک و زرد شدن (Drying And Yellowing)
این فاز از اهمیت بسیاری برخوردار است. جیمز هولک (James Holk)، از رسترهای مشهور و باسابقه، این مرحله را یکی از مهم‌ترین مراحل رست می‌داند و می‌گوید:
این مرحله معمولا بر تمام فازهای دیگر تأثیر می‌گذارد. از آنجایی که رطوبت اولیه داخل دانه‌ها بر این مرحله تأثیرگذار است، می‌توان گفت که پایه مراحل بعدی همین فاز است. این مرحله تعیین می‌کند که شکافت اولیه شما با چه سرعتی ایجاد می‌شود و شدت آن چقدر است و در ادامه چگونه خواهد بود.
واکنش میلارد (Millard Reaction)
واکنش مایارد یا واکنش میلارد، اولین فاز از قهوه‌ای شدن قهوه است. این واکنش کاتالیزوری برای تشکیل بخش عمده‌ای از ۱۰۰۰ ترکیب شیمیایی است که در قهوه وجود دارد. این ترکیب‌ها در هوا پراکنده می‌شود و بر طعم و عطر قهوه نیز تأثیرگذار است. در این مرحله بسیاری از این ترکیب‌ها در دانه قهوه ایجاد می‌شوند. این فاز بویی خوشایند تولید می‌کند که شبیه بوی پخت نان است.
شکافت اولیه رست
فازهای اولیه رست قهوه شامل حرارت دادن به دانه‌های قهوه از بیرون است. در طول فازهای قبلی گرما توسط دانه‌ها جذب می‌شد. شکافت اولیه بر خلاف مراحل قبلی که گرماگیر (برای دانه) بودند، گرماده است. در این مرحله فشار تبخیر رطوبت و گرمای موجود در داخل دانه‌ها بالا می‌رود و در نهایت سبب شکافت دانه قهوه خواهد شد. البته این شکافت طوری نیست که همانند انفجار ترقه یا چیزهای شبیه به آن، پر سر و صدا و نورانی باشد!
شکافت ثانویه
در سال‌های اخیر طرفداران رست‌های دارک و سنگین بیشتر شده است؛ از همین رو، برخی از رسترها قهوه را تا شکافت ثانویه حرارت می‌دهند. این روند در بعضی اوقات به اندازه‌ای است که دانه قهوه را مرز خرد شدن هم پیش می‌رود.
کربن
در این مرحله دانه قهوه به اندازه‌ای گرما دیده است که تبدیل به کربن شده است. اگر به این فاز رسیدید، احتمالا باید با آتش‌نشانی تماس بگیرید.
میزان رست قهوه
رسترها در زمان گذشته کار خود را بر پایه عطر و صدایی که از هر یک از فازهایی که به آنها اشاره کردیم تولید می‌شوند انجام می‌دادند. اما امروزه مهارت رسترها نیز بیشتر شده است. بیشتر رسترهای مشهور از دستگاه‌های مخصوص و دقیقی استفاده می‌کنند تا ثبات محصولات خود را افزایش دهند و یکدستی قهوه‌های رست‌شده توسط آنها بیشتر باشد.
به‌طور کلی می‌توان انواع رست قهوه را به ۶ دسته مختلف طبقه‌بندی کرد. این طبقه‌بندی از رست لایت یا سبک شروع می‌شود و در نهایت به رست دارک و سنگین می‌رسد. فناوری اینجا به کمک رسترها می‌آید و آنها را برای تعیین میزان رست قهوه یاری می‌کند. میزان رست قهوه با معیاری به نام آگترون (Agtron) محاسبه می‌شود و می‌توان با استفاده از این عدد، رست موردعلاقه خود را انتخاب کنید. عدد آگترون معمولا هم برای قهوه آسیاب‌شده (گرایند شده) و دانه‌های قهوه محاسبه می‌شود و توسط یکی از رسترهای مشهور در دنیا ابداع شده است.
بسیاری معتقدند که هر چه رست قهوه دارک‌تر باشد، میزان کافئین آن بیشتر است، اما باید به یاد داشت که رست‌های لایت‌تر و سبک‌تر، کافئین بیشتری در خود دارند. نکته دیگر اینجاست که مفهومی به اسم «رست عالی» وجود ندارد و میزان رست دانه قهوه به ذائقه فرد وابسته است و سلیقه فرد است که تعیین می‌کند رست عالی کدام است.
در جدول زیر می‌توانید انواع مختلف رست قهوه را مشاهده کنید:
