امروزه نوشیدنی‌های قهوه از لحاظ طعمی تنوع بسیار بالایی دارند، به طوری که اگر برای سرو قهوه به یک کافی شاپ مراجعه کنید با طیف گسترده‌ای از نوشیدنی‌های طعم‌دار مواجه خواهید شد که بسیاری از آنها از افزودن مواد مختلفی مانند انواع سیروپ‌ها، سس‌ها، ادویه‌جات و … تهیه می‌شوند. اما علاوه بر نوشیدنی‌های طعم‌دار، بسیاری از افراد دانه‌های رست شده قهوه را نیز با مواد مختلفی طعم‌دار می‌کنند. البته این کار ممکن است از نظر متخصصان قهوه و بسیاری از کافی‌لاور‌ها چندان خوشایند به نظر نرسد، اما اگر طعم‌های خاص را دوست دارید و به یا حتی به خوردن دانه‌های قهوه علاقه‌مند هستید، می‌توانید از آنها به عنوان یک میان وعده خوشمزه استفاده کنید. در این مقاله قصد داریم درباره دانه قهوه طعم‌دار و نحوه تهیه آن صحبت کنیم.
قهوه طعم‌دار چیست؟
قهوه طعم‌دار به دانه‌های قهوه‌ای گفته می‌شود که به ترکیبات طعم دهنده مختلفی آغشته شده تا طعم طبیعی قهوه را تکمیل کنند.
این کار همچنین با پنهان کردن تغییرات طعمی که در اثر فرآیندهای مختلفی از جمله کافئین‌زدایی، اکسیداسیون یا فرآیندهای پیری در قهوه ایجاد شده، به افزایش ماندگاری دانه‌ها کمک می‌کند.
تاریخچه قهوه طعم دار به صدها سال پیش و زمانی که مردم خاورمیانه قهوه خود را با ادویه و آجیل می‌نوشیدند باز می‌گردد، اما در دهه ۱۹۹۰ زمانی که روغن‌های جدید با طعم‌های مختلف تولید شدند، محبوبیت بیشتری پیدا کرده و به سایر نقاط جهان راه پیدا کردند.
از دانه‌های قهوه طعم‌دار می‌توان برای دم‌آوری نوشیدنی‌های مختلف قهوه و یا حتی به شکل یک میان وعده خوش طعم و انرژی زا استفاده کرد.
امروزه دانه‌های طعم‌دار تقریبا با هر طعمی تولید می‌شود و شما با سلیقه و ذائقه‌ای می‌توانید دانه قهوه مناسب خود را پیدا کنید، با این حال، قهوه بلوبری، کارامل، شکلات و نارگیل از پرطرفدار‌ترین انواع قهوه طعم‌دار هستند. ( قهوه بشکه‌ای یکی از پرطرفدار‌ترین انواع دانه قهوه طعم‌دار است.)
افرادی که به تجربه طعم‌های خاص و عجیب و غریب علاقه دارند مصرف کنندگان اصلی دانه‌های قهوه طعم دار هستند.
بیشتر بخوانید: دانه‌های قهوه با روکش شکلاتی؛ میان‌وعده‌ای خوش عطر و انرژی‌زا!
مواد خام
دانه‌های قهوه
نوع دانه ای که برای تهیه قهوه طعم دار استفاده می‌شود، به شدت بر طعم محصول نهایی تأثیر می‌گذارد. (طعم دانه‌ها تابعی از محل رشد و نحوه برشته شدن آنها است.)
تخمین زده می‌شود که دانه‌های قهوه حاوی بیش از ۸۰۰ ترکیب مختلف است که به طعم آنها کمک می‌کند. این ترکیبات می‌توانند شامل قندها و سایر کربوهیدرات‌ها، نمک‌های معدنی، اسیدهای آلی، روغن‌های معطر و متیل گزانتین‌ها و… باشند.
به طور کلی دانه های قهوه آرابیکا (یا عربیکا) به دلیل سطح اسیدی و تلخی پایین برای قهوه‌های طعم دار استفاده می‌شود. (عربیکا اولین گونه قهوه کشت شده بود و هنوز هم ارزشمندترین گونه است.)
این دانه‌های مرغوب، ملایم‌تر و خوش‌طعم‌تر از دانه‌های خشن‌تر (یا روبوستا) هستند که در بسیاری از قهوه‌های تجاری و فوری استفاده می‌شود.
روغن های طعم دهنده
همانطور که انتظار می‌رود، پایه دانه‌های قهوه طعم‌دار، نوعی روغن است که به چسبیدن طعم‌ها به دانه‌های قهوه کمک می‌کند.
روغن‌های طعم دهنده ترکیبی از مواد شیمیایی طعم دهنده طبیعی و مصنوعی هستند که توسط شیمیدان‌های حرفه‌ای ترکیب می‌شوند.
روغن‌های طبیعی مورد استفاده در قهوه‌های طعم دار از منابع مختلفی مانند دانه‌های وانیل، دانه‌های کاکائو و انواع مغزها و توت‌ها استخراج می‌شوند.
البته مواد دیگری مانند دارچین، میخک و کاسنی نیز در طعم‌های مختلف قهوه مورد استفاده قرار می‌گیرند.
طعم دهنده‌های مصنوعی نیز مواد شیمیایی هستند که به صورت تجاری تولید می‌شوند.
شیمیدانان طعم بسیاری از این روغن‌ها را برای دستیابی به ترکیبات طعم خاص با هم ترکیب می‌کنند. (تقریباً هر طعمی را می توان بازتولید کرد.)
طعم ایده آل باید برخی از نت‌های تند قهوه را بپوشاند و در عین حال با ویژگی‌های معطر آن تداخل نداشته باشد.
نکته: بازاریابان دریافته اند که مصرف کنندگان طعم قهوه با نت‌های خامه ای شیرین را ترجیح می‌دهند.
حلال
ترکیبات طعم دهنده خالصی که در بالا توضیح داده شد بسیار غلیظ هستند و باید در یک حلال رقیق شوند تا امکان مخلوط شدن چندین روغن و استفاده آسان روی دانه‌ها را فراهم کنند.
حلال‌های رایج عبارتند از آب، الکل، پروپیلن گلیکول و برخی از انواع روغن‌های گیاهی شده.
این حلال‌ها عموماً مواد شیمیایی فراری هستند که با خشک کردن از دانه‌ها حذف می‌شوند. (فناوری کنونی از حلال‌های پایدارتر استفاده می‌کند که باعث می‌شود دانه‌ها براق و طعمی ماندگارتر داشته باشند.)
مواد شیمیایی طعم دهنده و حلال‌های مورد استفاده در طعم دهنده‌ها نه تنها باید برای استفاده در غذاها تایید شده باشند، بلکه نباید با مواد بسته بندی و تجهیزات پردازشی که با آنها در تماس هستند واکنش منفی نشان دهند.
علاوه بر این، آنها باید محدودیت‌های هزینه‌ای مورد نظر را نیز برآورده کنند.
روش‌های تهیه دانه قهوه طعم‌دار
به طور کلی، دو روش مختلف برای تهیه قهوه طعم دار وجود دارد که روش اول در خانه و دیگری به صورت صنعتی و با دستگاه‌های مخصوص انجام می‌شود. مراحل روش صنعتی تولید این دانه‌ها به شرح زیر است:
پردازش دانه
دانه‌های قهوه خام به دو روش اصلی یعنی روش خشک و روش مرطوب، پردازش می‌شوند که پس از اتمام هر دو مورد، دانه‌ها تمیز، دسته بندی و درجه بندی می‌شوند.
پس از پردازش و انجام فرآیند رست دانه‌ها برای طعم دهی آماده می‌شوند. بطور کلی:
اگر طعم دهنده به دانه‌هایی که رست خیلی ملایمی دارند اضافه شود، قهوه فاقد ویژگی‌های طعمی قابل توجهی است و نوشیدنی با طعم مسطح به دست می‌آید.
اگر سطح رست خیلی تیره باشد، طعم اضافه شده تحت الشعاع طعم دانه قرار می‌گیرد. به عنوان مثال، طعم وانیل فرانسوی روی دانه روست فرانسوی از بین می‌رود زیرا کیفیت قوی دانه بر رنگ‌های خامه‌ای شیرین طعم غلبه می‌کند.
رنگ مناسب رست برای دانه قهوه طعم‌دار متوسط یا مدیوم است.
نکته: پس از اتمام فرآیند رست و قبل از افزودن طعم دهنده، دانه‌ها باید به سرعت سرد شوند، طعم دادن به دانه در حالی که هنوز در دمای بالا قرار دارد می‌تواند برخی از ترکیبات طعم دهنده را از بین ببرد.
در عملیات‌های تجاری بزرگ، خنک‌سازی با کوئنچ با آب انجام می‌شود که فرآیندی سریع و مقرون به صرفه است.
تعیین میزان طعم‌دهنده
مقدار مناسب طعم دهنده مورد استفاده باید قبل از افزودن آنها به دانه‌های رست شده تعیین شود.
مقدار طعم دهنده مورد نیاز در درجه اول به نوع طعم و شدت آن و همچنین نوع دانه مورد استفاده و سطح رست آن بستگی دارد. محدودیت‌های هزینه نیز ممکن است در تعیین میزان طعم دهنده به دانه نقش داشته باشد، زیرا طعم‌ها نسبتاً گران هستند.
ترکیب طعم‌های مورد استفاده و مقداری که باید روی دانه قهوه اعمال شود با آزمون و خطای آزمایشی مشخص می‌شود که در آن دسته‌های آزمایشی قهوه با مقادیر کمی روغن طعم‌دار می‌شوند تا ویژگی‌های مورد نظر به دست آید.
این فرآیند فرمولاسیون مشابه روشی است که فرد تصمیم می‌گیرد چه مقدار شکر در یک فنجان قهوه یا چای بریزد. (مقدار کمی اضافه کنید، آن را بچشید و در صورت لزوم، کمی بیشتر اضافه کنید.)
نکته: این میزان به طور معمول بین ۲-۳٪، است. نرخ استفاده ۳ درصد به این معنی است که سه پوند روغن طعم دهنده به ۱۰۰ پوند دانه بو داده اضافه می‌شود.
اضافه کردن روغن‌های طعم دهنده
اضافه کردن مواد طعم‌دهنده به قهوه رست شده معمولاً قبل از آسیاب دانه‌ها انجام می‌شود.
برای این کار، قهوه در یک مخلوط کن بزرگ قرار می‌گیرد که به طور ویژه طراحی شده تا به آرامی دانه‌ها را بدون هیچگونه آسیبی بچرخاند.
در این مرحله، طعم‌ها معمولاً از طریق مکانیسم اسپری تحت فشار وارد مخلوط کن می‌شوند تا روغن‌ها را به قطرات ریز بشکند و امکان مخلوط شدن بهتر را فراهم کند. (روغن‌ها باید به تدریج به دانه اضافه شوند.)
دانه‌های قهوه برای مدت زمان معینی هم زده می‌شوند تا طعم آنها به طور یکنواخت پخش شود.
این فرآیند بسته به اندازه دسته و ویژگی‌های اختلاط روغن ممکن است بین ۱۵ تا ۳۰ دقیقه طول بکشد.
هنگامی که دانه‌ها به درستی پوشش داده شوند، سطحی براق به خود می‌گیرند که نشان دهنده توزیع یکنواخت روغن‌ها است.
همچنین مهم است که توجه داشته باشید به جای طعم دادن به دانه‌های کامل، طعم‌های خشک را می‌توان با قهوه آسیاب شده مخلوط کرد.
در چنین مواردی، طعم‌ها در نشاسته یا ماتریکس پودری دیگر محصور می‌شوند.
کنترل کیفیت
کیفیت دانه قهوه طعم‌دار در مراحل مختلف فرآیند تولید ارزیابی می‌شود.
قبل از رست، دانه‌هایی که استانداردهای لازم از نظر اندازه را ندارند، حذف می‌شوند. (این کار به اطمینان از توزیع یکنواخت دانه کمک می‌کند.)
پس از رست، رنگ دانه‌ها (که نشان دهنده درجه برشته شدن آنها است) را می‌توان با مقایسه بصری یا با دستگاه تحلیلی معروف به رنگ سنج که رنگ دانه‌ها را اندازه گیری می‌کند، استاندارد کرد. در این مرحله دانه‌هایی که بیش از حد یا کمتر برشته شده باشند جدا می‌شوند.
به همین ترتیب، کیفیت روغن طعم دهنده به دقت بررسی می‌شود. طعم دهنده‌ها از تکنیک‌های تحلیلی مختلفی مانند کروماتوگرافی گازی یا اسپکتروفتومتری برای بررسی کیفیت طعم استفاده می‌کنند.
این تکنیک‌ها می‌توانند ترکیبات طعم دهنده را با تجزیه و تحلیل ساختار مولکولی آنها شناسایی کنند.
اجزای طبیعی و مصنوعی منفرد و همچنین طعم‌های ترکیبی نهایی تجزیه و تحلیل می‌شوند تا اطمینان حاصل شود که مصرف‌کننده هر بار طعم یکسانی را خواهد چشید.
در آخر کیفیت محصول نهایی با تکنیک ارزیابی حسی به نام «کاپینگ» بررسی می‌شود.
این روش شامل قرار دادن ۲.۵ اونس (۷.۲۵ گرم) قهوه آسیاب شده در یک فنجان و اضافه کردن ۳.۴ اونس (۱۰۰ میلی لیتر) آب جوش است. (هم عطر و هم طعم را می‌توان از این طریق ارزیابی کرد.)
بسته بندی
محصول نهایی درون کیسه‌ها یا قوطی‌های مخصوص و در سریع ترین زمان ممکن بسته بندی می‌شود تا از تماس آن با هوا جلوگیری شود.
از آنجایی که اکسیژن می‌تواند با اجزای روغن‌های طعم‌دهنده و دانه‌ها واکنش نشان دهد، قبل از بسته بندی ظرف مورد نظر با نیتروژن (گاز بی‌اثر) شسته می‌شود.
شستشوی مختصر ظرف با نیتروژن قبل از پر کردن، تمام اکسیژن را خارج کرده و طراوت دانه‌ها را تضمین می‌کند.
تهیه دانه قهوه طعم‌دار در خانه
اگر به دنبال جایگزین‌های طبیعی برای افزودن طعم به دانه‌های قهوه هستید، می‌توانید این کار را با استفاده از ادویه‌های کامل از جمله دانه‌های وانیل، چوب دارچین و دانه‌های کاکائو انجام دهید.
برای این کار کافی است دانه‌های قهوه تازه برشته شده را به همراه ادویه انتخابی خود درون یک ظرف در بسته نگهداری کنید.
از آنجایی که دانه‌های قهوه به شدت متخلخل هستند، مانند یک اسفنج عمل کرده و عطر و طعم ادویه مورد نظر را جذب می‌کنند. (هر چقدر دانه‌های قهوه بیشتر در تماس با ادویه‌ها بمانند، طعم قوی‌تری پیدا می‌کنند.)
به عنوان مثال، می‌توانید دانه‌های وانیل را از وسط نصف کرده و با دانه‌های تازه رست شده مخلوط کنید.
سپس در ظرف در بسته نگه دارید و حداقل ۲۴ ساعت صبر کنید تا قهوه شما طعم بگیرد.
چرا متخصصان دانه قهوه طعم‌دار را نمیپسندند؟
همانطور که در بالا ذکر کردیم، کافی لاور‌ها و کسانی که به طور حرفه‌ای قهوه می‌نوشند، با طعم‌دهنده‌های شیمیایی که برای «تقویت» طعم و بوی دانه‌ها استفاده می‌شوند، مخالف هستند.
آنها بر این باورند که طعم طبیعی قهوه همان چیزی است که باید از آن لذت برد و اگر واقعاً به دنبال طعم‌های متنوع هستید، برشته شدن دانه‌ها و همچنین خاک و آب و هوایی که قهوه در آن رشد می‌کند تنوع طعم بسیار طبیعی‌تری را ارائه می‌دهد.
یکی از دلایل دیگری که تولیدکنندگان قهوه از دانه‌های قهوه طعم‌دار استقبال نمی‌کنند این است که فرآیند تهیه آنها منظم نیست.
در واقع سیروپ‌های شیمیایی مورد استفاده برای تهیه قهوه طعم دار وارد ماشین آلات آنها می‌شود و پس از اتمام این فرآیند می‌تواند بر تمام قسمت‌های پردازش تأثیر بگذارد.
به بیان دیگر، اگر یک تولیدکننده قصد برشته کردن و تولید دانه‌های قهوه معمولی را بدون طعم‌دهنده داشته باشد، یا باید یک محل پردازش جداگانه برای دانه‌های طعم‌دار داشته باشد یا بعد از تولید هر دسته قهوه طعم‌دار، تجهیزات خود را کاملا تمیز کند.
در بیشتر موارد، این کار برای رستری‌های کوچک‌تر امکان‌پذیر نیست، بنابراین آنها ترجیح می‌دهند که بهترین طعم طبیعی دانه را ایجاد کنند.
نکاتی که باید بدانید
- برای بسیاری از رستر‌های تجاری، استفاده از روغن‌های طعم‌دهنده راهی سودآور برای فروش دانه‌های قدیمی، کهنه و بی‌کیفیت است، زیرا مواد شیمیایی موجود در این روغن‌ها نه تنها طعم ناخوشایند دانه‌های قهوه قدیمی‌تر را پنهان می‌کنند، بلکه باعث افزایش ماندگاری آنها نیز می‌شوند.
- از آنجایی که دانه‌های قهوه رست شده احتمالا قدیمی‌تر هستند، تخلخل کمتری دارند و روغن‌های طعم‌دهنده را به خوبی جذب نمی‌کنند، به همین دلیل رستری‌ها ممکن است از مقدار بیشتری روغن استفاده کنند.
- لایه روغن روی دانه‌های قهوه طعم‌دار می‌تواند بر فرآیند آسیاب تاثیر منفی بگذارد و باعث خمیری و پودری شدن ذرات قهوه شود. این ذرات خمیری ممکن است به مرور زمان روی تیغه‌های آسیاب شما قرار گرفته و طعم دانه‌های قهوه دیگری که ممکن است در آینده آسیاب کنید را تغییر دهد.
- دانه‌های قهوه طعم دار می‌توانند بر فرآیند دم‌آوری نیز تأثیر داشته باشند و عبور آزادانه آب از بین ذرات قهوه را با مشکل مواجه کنند. (به احتمال زیاد، این اتفاق منجر به یک فنجان قهوه با طعم کمتر از حد انتظار می‌شود.)
- روغن‌های طعم دهنده می‌توانند بر طعم و مزه قهوه شما نیز تأثیر بگذارند، به طوری که بسیاری از افراد معتقدند قهوه‌ای که با استفاده از دانه‌های طعم‌دار قهوه دم می‌شود، طعمی فلزی و تلخ دارد. (تصور می‌شود که این موضوع نتیجه مواد شیمیایی مورد استفاده برای طعم دادن به دانه‌ها است.)
- علاوه بر این هنگام طعم‌دار کردن دانه‌های قهوه با کیفیت بالا، روغن‌های طعم دهنده ممکن است بر طعم‌های طبیعی متمایز دانه‌ها غلبه کرده و حتی آنها را بپوشانند.
- همانطور که قبلاً ذکر شد، روغن‌های طعم دهنده قهوه معمولاً از پروپیلن گلیکول استفاده می‌کنند. FDA مقادیر کمی پروپیلن گلیکول را به عنوان یک ماده ایمن تایید کرده است. با این حال، این ماده در مقادیر بیشتر، می‌تواند اثرات نامطلوبی بر سلامتی کلی بدن داشته باشد.
سخن پایانی
امروزه با پیشرفت فناوری در زمینه مواد غذایی، این احتمال وجود دارد که در فرآیند تولید دانه‌های قهوه طعم‌دار نیز بهبودهایی صورت گیرد و روش‌های مکانیکی بهتر در برشته کردن دانه‌ها منجر به تولید کارآمدتر شود.
همچنین احتمال می‌رود در آینده‌ای نه چندان دور، نوآوری‌های جدید‌تری در زمینه قهوه طعم‌دار ایجاد شود که برخی از آنها شامل پیدایش روش‌های غیر متعارف طعم‌دهی به قهوه‌ها هستند، به عنوان مثال قهوه‌های طعم دار فوری، جایگاه ویژه‌ای در بازار انبوه پیدا خواهند کرد.
همچنین در سال‌های اخیر نوعی فیلتر قهوه طعم دار جدید ابتکاری که حاوی مواد طعم دهنده در خود فیلتر است نیز وارد بازار شده و به عنوان راهی مقرون به صرفه برای سرو قهوه طعم دار معرفی شده است.
