محبوب‌ترین دسر هندوستان؛ همه چیز درباره گلاب جامون و طرز تهیه آن
اگر از مردم هندوستان درباره دسر مورد علاقه آنها سوال کنید، به احتمال زیاد اکثرشان خواهند گفت گلاب جامون! اما جالب است بدانید این دسر خوش‌طعم که امروزه در هندوستان فوق‌العاده پر طرفدار است و در بسیاری از کافه‌های جهان سرو می‌شود، ریشه‌ای ایرانی دارد!!! در ادامه با ما همراه باشید تا با گلاب جامون و طرز تهیه آن بیشتر آشنا شوید.
گلاب جامون چیست؟
گلاب جامون (تلفظ “goe-laab DJA-moen”) یک دسر معروف هندی است که سنتی‌ترین نوع آن، از توپ‌های خمیر سرخ شده در روغن تهیه می‌شود و شباهت زیادی به شیرینی بامیه دارد.
این گلوله‌های کوچک، پس از آماده‌سازی درون شربت معطری که حاوی هل سبز، گلاب، زعفران و… است خیسانده می‌شوند تا ظاهری شیره‌ای و چسبناک داشته باشند.
نام این دسر از کلمه جامون که یک میوه هندی است (به معنای آلو سیاه) گرفته شده و به اندازه و رنگ مشابه آنها اشاره دارد. همچنین کلمه «گلاب» از واژه‌های فارسی «گل» و «آب» گرفته شده است و به شربت معطر گلاب اطلاق می‌شود.
گلاب جامون جایگاه بسیار محبوبی در خانواده بزرگ دسرهای هندی دارد و به نظر می‌رسد محبوبیت آن از ساختار ساده و در عین حال شگفت‌انگیزش ناشی می‌شود.
این دسر پرطرفدار پای ثابت تمامی مراسمات و مناسبت‌های هندی است و بخشی غیر قابل جایگزین از میراث آشپزی این کشور محسوب می‌شود.
این شیرینی نه تنها در هند بلکه در خارج از این کشور، به خصوص در مناطقی مانند نپال، میانمار، پاکستان، بنگلادش و حتی موریس محبوبیت زیادی دارد.
تاریخچه گلاب جامون
منشأ گلاب جامون را می‌توان در ایران و مدیترانه جستجو کرد، اما به لطف ورود آرد سفید گندم از آسیای مرکزی، اکنون در فهرست آشپزی هندی گنجانده شده است.
طبق شواهد موجود، گلاب جامون برای اولین بار توسط سرآشپز ایرانی شخصی شاه جهان تهیه شده است، اما در قرن شانزدهم و زمان سلطنت بابر، اولین مغول بزرگ و تغییرات اساسی در آشپزخانه‌های شمال هند، وارد این کشور شده است.
در آن زمان، سرآشپزها از کشورها و مناطق دور و دراز (از جمله افغانستان و ایران) به هندوستان آمدند تا مهارت‌های خود را به نمایش بگذارند و دستورالعمل‌های جدید و مواد اولیه ناشناخته را به کشور‌های دیگر معرفی کنند و به این ترتیب گلاب جامون به هندوستان آورده شد.
بیشتر بخوانید: محبوب ترین دسر های جهان را بشناسید! معرفی دسرهای پر طرفدار جهان
خویا چیست؟
یکی از مواد اصلی خمیر گلاب جامون، نوعی شیر خشک مخصوص به نام خویا (همچنین به عنوان خوا یا ماوا شناخته می‌شود) است که با جوشاندن شیر به آرامی و طی چند ساعت تهیه می‌شود.
این شیر خشک در خواربار فروشی‌های هندوستان به صورت فله‌ای فروخته می‌شود و قبل از استفاده از آن برای تهیه خمیر گلاب جامون باید ریز رنده شود.
البته امروزه سرآشپزها به جای خویا از شیر خشک برای تهیه خمیر استفاده می‌کنند.
طرز تهیه گلاب جامون
مواد لازم برای شربت
- ۲ فنجان (۴۸۰ میلی‌لیتر) آب
- ۲ فنجان (۴۰۰ گرم) شکر
- ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلی‌لیتر، آب لیمو
- ۱ پیمانه زعفران
- ۴ عدد هل سبز له شده
- ۲ عدد میخک
- ۱ قاشق چای خوری (۵ میلی‌لیتر) گلاب
طرز تهیه شربت
ابتدا آب، شکر، آبلیمو، زعفران، هل و میخک را در یک قابلمه متوسط با هم مخلوط کنید.
سپس روی حرارت متوسط رو به بالا بجوشانید، گهگاه با کفگیر پلاستیکی هم بزنید، سپس حرارت را کم کنید و تا زمانی که حالتی شربتی و چسبناک به خود بگیرد اجازه دهید بجوشد. (حدود ۵ دقیقه)
در نهایت شربت را از روی حرارت بردارید و گلاب را به آن اضافه کنید.
مواد لازم برای جامون‌ها
- ۱/۴ فنجان (۴۰ گرم) آرد سمولینا
- ۱/۴ فنجان (۶۰ میلی‌لیتر) شیر
- ۲ فنجان (۱۵۰ گرم) پودر شیر خشک بدون چربی
- ۱ قاشق چایخوری بکینگ‌پودر
- ۱/۲ قاشق چایخوری هل سبز آسیاب شده
- ۱/۸ قاشق چایخوری نمک
- ۶ قاشق‌خوری (۹۰ میلی‌لیتر) خامه غلیظ
- ۳ فنجان (۷۲۰ میلی‌لیتر) روغن هسته انگور (برای سرخ کردن)
- ۳ قاشق غذاخوری (۲۵ گرم) پسته یا بادام هندی خرد شده
طرز تهیه جامون‌ها
- در یک کاسه بزرگ، شیر خشک، بکینگ پودر، هل و نمک را با هم مخلوط کنید.
- سپس این ترکیب را دو بار از طریق یک صافی مشبک روی ورقه پخت آماده شده الک کنید.
- مخلوط الک شده را به کاسه بزرگ برگردانید و یک سوراخ کوچک در مرکز آت ایجاد کنید.
- سمولینا و شیر را به همراه ۱/۴ فنجان خامه به مخلوط الک شده اضافه کنید و با دست تمیز مواد را ورز دهید تا خمیر سفت اما چسبناکی به دست آید. (اگر مخلوط خشک به نظر می‌رسد، خامه بیشتری اضافه کنید، هر بار ۱ قاشق غذاخوری تا زمانی که خمیر شکل بگیرد)
- هنگام مخلوط کردن، سعی کنید خمیر را به شدت ورز ندهید، زیرا گلاب جامون‌ها کاملاً متراکم می‌شوند. در عوض، مواد را به آرامی با نوک انگشتان خود فشار دهید تا خمیر شکل بگیرد.
- برای درست کردن جامون‌ها، ۱ قاشق غذاخوری از خمیر را بردارید و بین کف دست‌ها بغلتانید تا به شکل یک توپ صاف و یک اینچی (۲/۵ سانتی متری) در بیاید.
- خمیر در ابتدا چسبناک به نظر می‌رسد، اما حرارت کف دست شما به نرم شدن آن و انعطاف پذیری بیشتر کمک می‌کند.
- اگر ترک‌هایی روی سطح ظاهر شد، کف دست خود را با یک یا دو قطره خامه غلیظ خیس کنید تا به شکل گیری و صاف شدن توپ کمک کند.
- جامون فرم گرفته را روی ورقه پخت پوشانده شده با کاغذ روغنی قرار دهید و فرآیند فرم دادن را با باقیمانده خمیر تکرار کنید (در نهایت باید ۱۸ توپ بدست آورید).
- روغن را روی حرارت متوسط رو به بالا تا ۳۲۵ درجه فارنهایت (۱۶۰ درجه سانتیگراد) گرم کنید.
- گلوله‌های خمیر را یکی یکی به دقت به روغن داغ اضافه کنید.
- با استفاده از یک قاشق سوراخ دار، بلافاصله هر توپ را در حالی که به روغن اضافه می‌شود حرکت دهید تا از چسبیدن آنها به ته قابلمه جلوگیری کنید.
- برای اطمینان از پختن یکنواخت، گهگاه توپ‌ها را با یک قاشق سوراخ‌دار حرکت دهید تا زمانی که روی آنها طلایی شود. (حدود ۳ دقیقه)
- با استفاده از یک قاشق سوراخ دار، جامون‌ها را به یک بشقاب منتقل کنید و ۳۰ ثانیه استراحت دهید.
- توپ‌های سرخ شده را داخل قابلمه شربت معطر بریزید و روی آن را بپوشانید.
- اجازه دهید جامون‌ها حداقل ۴ ساعت در شربت خیس بخورند. (پس از ۴ ساعت خیس خوردن اولیه، گلاب جامون‌ها را می‌توان به همراه شربت به یخچال منتقل کرد)
نکات مهم
- اضافه کردن زعفران برای رنگ و عطر روشن، هل سبز برای رایحه خنک و شیرین و میخک برای عطر گرمشان ضروری است.
- استفاده از سمولینا تشکیل گلوتن را مهار می‌کند و باعث ایجاد بافتی لطیف در گلاب جامون می‌شود.
- نکته کلیدی دیگری که باید در نظر داشته باشید دمای گلاب جامون‌های سرخ شده هنگام اضافه شدن به شربت است. آنها باید گرم باشند تا به راحتی طعم شکر را به خود بگیرند، اما به هیچ عنوان داغ نباشند، زیرا می‌تواند باعث سوختن شکر موجود در شربت شود که باعث تیره شدن کامل گلاب جامون‌ها می‌شود. توصیه می‌کنیم قبل از افزودن به قابلمه شربت گرم، اجازه دهید حدود ۳۰ ثانیه در یک بشقاب بمانند تا کمی خنک شوند.
- در حالی که گلاب جامون عمدتاً از پروتئین‌های شیر تشکیل شده است، برای اینکه گلوله‌ها کنار هم بمانند و شکل خود را هنگام سرخ کردن حفظ کنند، باید به شیر آنها مقدار کمی آرد و یا بلغور اضافه شود.
- از آنجایی که سمولینا مقدار زیادی از مایع مورد استفاده برای تهیه خمیر را جذب نمی‌کند، باید قبل از اضافه کردن آن به بقیه مواد خمیر، آن را در شیر خیس کنید.
- مراقب باشید خمیر را بیش از حد ورز ندهید، زیرا انجام این کار باعث می‌شود گلوتن بیش از حد کار کند و گلاب جامون‌هایی با بافت ناخوشایند و سفت تولید شود.
- تا حد امکان گلاب را در انتها اضافه کنید، زیرا عطر آن بسیار فرار است و برخلاف دیگر ادویه‌ها به حرارت نیاز ندارد تا عطر و طعم آن آزاد شود.
- برای جلوگیری از کریستالی شدن شربت شکر کمی اسید به شکل آب لیمو اضافه کنید (به جای آن می‌توان از ۱/۸ قاشق چایخوری خامه تارتار استفاده کرد).
- برخی از مردم گلاب جامون را با یک قاشق بستنی نیز سرو می‌کنند که تضاد لذیذی از دمای گرم و سرد را ارائه می‌دهد.
- به جای روغن هسته انگور می‌توان از روغن‌های دیگر نیز برای سرخ کردن جامون‌ها استفاده کرد.
- پس از خیس شدن در شربت، گلاب جامون‌ها را می‌توان تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کرد.
سخن پایانی
بدون شک گلاب جامون یکی از محبوب‌ترین دسرهای جهان است و افرادی که عاشق شیرینی هستند، مطمئناً طعم دلپذیر آن را دوست خواهند داشت، اما به به یاد داشته باشید این دسر بسیار شیرین است و مصرف بیش از حد آن ممکن است سلامتی شما را به خطر بیندازد، بنابراین باید در حد اعتدال مصرف شود.
