پادشاه شیرینی‌های فرانسوی؛ ماکارون (macaron) چیست و چگونه تهیه می‌شود؟
دیدن ماکارون های رنگی و جذاب پشت ویترین شیرینی فروشی‌ها یکی از هیجان‌انگیز‌ترین صحنه‌های دنیاست، این شیرینی‌های بالشتی و بامزه در سال‌های اخیر بسیار محبوب شده و به پرفروش‌ترین اقلام کافه قنادی‌ها تبدیل شده‌اند. در این مقاله به معرفی انواع ماکارون و فوت و فن‌های تهیه این شیرینی خوشمزه می‌پردازیم.
ماکارون چیست؟
ماکارون (macaron) یک شیرینی گرد ایتالیایی است که بطور سنتی از ترکیب سفیده تخم مرغ، بادام آسیاب شده، شکر و رنگ‌های خوراکی تهیه می‌شود.
البته ماکارون‌های امروزی که بیشتر ما می‌شناسیم، شیرینی‌های بالشتی دولایه‌ای هستند که ظاهری شبیه برگر (یا شیرینی لطیفه خودمون) دارند و بین آن‌ها با مواد مختلفی مانند خامه فرم گرفته، مارمالاد، گاناش، کرم کره‌ای، شکلات و… پر می‌شود.
با وجود اینکه ماکارون در اصل یک شیرینی ایتالیایی است، اما در بین مردم فرانسه طرفداران بیشتری دارد، به طوری که جزئی جدایی ناپذیر از فرهنگ فرانسوی و از نماد‌های اصلی در شیرینی‌پزی این کشور محسوب می‌شود.
از این شیرینی‌های بالشتی می‌توان هم برای تزیین انواع کیک‌ها و شیرینی‌ها و هم به عنوان یک میان‌‌وعده در کنار نوشیدنی‌هایی مانند چای و قهوه استفاده کرد.
بافت این شیرینی از بیرون ترد و از داخل نرم است که این تضاد بافتی، تجربه‌ای عالی از خوردن ماکارون را ایجاد می‌کند.
جالب است بدانید در تقویم میلادی بیستم مارس به عنوان روز جهانی ماکارون نام‌گذاری شده و در بسیاری از کشور‌ها جشن گرفته می‌شود.
ماکارون؛ یک شیرینی انعطاف‌پذیر!
ماکارون در رنگ‌ها و طعم‌های مختلفی تهیه و سرو شود که از محبوب ترین انواع آن می‌توان به طعم پسته، چای سبز، وانیل، کارامل، شکلات، اسپرسو و تمشک اشاره کرد، البته در میان آن‌ها ماکارون‌های شکلاتی بیشترین طرفدار را دارند.
همچنین نحوه تهیه و سرو این شیرینی در مناطق مختلف فرانسه و بسیاری از کشور‌های جهان متفاوت است، پس می‌توان آن را یکی از انعطاف‌پذیر‌ترین انواع شیرینی در جهان دانست که همین موضوع در محبوبیت ماکارون نقش پررنگی داشته است.
با این وجود تمامی انواع این شیرینی دارای یک نقطه مشترک هستند و به عنوان خمیر پایه از آرد بادام، پودر قند و سفیده تخم مرغ استفاده می‌کنند.
بیشتر بخوانید: محبوب ترین دسر های جهان را بشناسید! معرفی دسر‌های پر طرفدار جهان
ویژگی‌های ماکارون خوب
یکی از نکات مهمی که در هنگام تهیه و حتی خرید ماکارون‌ها باید به آن توجه کنید تشخیص تازگی و کیفیت آن‌ها است. نکات گفته شده در زیر می‌تواند برای این کار به شما کمک کند:
- سطح ماکارون‌ها باید کاملا صاف، بدون حفره هوا و یا حتی ترک باشد.
- هنگام خوردن، قسمت بیرونی ماکارون باید کمی ترد بوده و در دهان خرد شود، در حالی قسمت مرکزی آن نرم است.
- ماکارون نباید بیش از حد بی‌رنگ یا خیلی پر‌رنگ باشد.
- همچنین این شیرینی نباید بیش از حد کوچک یا خیلی بزرگ باشد. (اندازه پوسته ماکارون‌ها تقریبا ۳ تا ۵ سانت است وبین ۰/۷۵ تا ۱ سانتی‌متر ارتفاع دارد)
تاریخچه ماکارون
کلمه ماکارون از واژه macaroni یا maccherone که یک کلمه ایتالیایی است گرفته شده است.
در واقع از دهه ۱۵۰۰ که تجارت دریایی رونق گرفت و اجازه واردات بادام به ایتالیا صادر شد تاکنون، این دانه به ماده اصلی شیرینی‌پزی ایتالیایی تبدیل شده و در بسیاری از دسر‌ها و شیرینی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
از بین تمامی شیرینی‌های اختراع شده در این دهه، نوعی بیسکویت ساده به نام ماکارون محبوبیت بیشتری پیدا کرد و در میان اشراف ایتالیایی ظاهر شد.
این شیرینی ترد در سال ۱۵۳۳ به لطف کاترین دو مدیچی، که هنگام ازدواج با هانری دوم، ملکه فرانسه شد، به پایتخت این کشور راه پیدا کرد و از آنجا به سایر مناطق گسترش یافت.
از آن زمان تاکنون ماکارون‌ها به روش‌ها و شکل‌های گوناگونی تهیه و سرو شدند و هر منطقه با توجه به سیلقه و ذائقه مردم خود دستور تهیه آن را شخصی‌سازی کرد.
یکی از این تغییرات منحصر به فرد ایده ساختن دو بیسکویت ماکارونی و پر کردن آن‌ها با ژله و ادویه و سپس با طعم‌های مختلف خامه، گاناش یا مارمالاد بود که در دهه ۱۸۳۰ اتفاق افتاد و ماکارون‌های محبوب و پرطرفدار امروزی را به وجود آورد. در واقع شیرینی‌هایی که امروزه ما به عنوان ماکارون می‌شناسیم از تکامل ماکارون‌های گذشته ایجاد شده‌اند.
جالب است بدانید در قرن هفتم دو خواهر که به خواهران ماکارون معروف شدند برای زنده ماندن در انقلاب فرانسه این شیرینی را تهیه و به فروش می‌رساندند.
همچنین در اوایل قرن بیستم، یک شرکت معروف پاریسی به نام Ladurée، شروع به تولید ماکارون‌های رنگارنگ با طیف گسترده‌ای از طعم‌ها کرد و باعث شد این شیرینی موج جدیدی از موفقیت را تجربه کند.
طرز تهیه ماکارون
مواد لازم
- ۱ و ۳/۴ فنجان پودر قند (۲۱۰ گرم)
- ۱ فنجان بادام ریز آسیاب شده (۹۵ گرم)
- ۳ عدد سفیده تخم مرغ
- ۱/۴ فنجان شکر دانه ریز (۵۰ گرم)
- ۱ قاشق چای‌خوری نمک
- ۱/۲ قاشق چای‌خوری عصاره وانیل
- ۲ قطره رنگ خوراکی ژلاتینی
طرز تهیه
- قبل از شروع، سفیده تخم مرغ را از زرده جدا کنید، به مدت یک شب داخل یخچال قرار دهید و روز بعد، آن را به دمای اتاق برسانید.
- پودر قند، آرد بادام و۱/۲ قاشق چای‌خوری نمک را با هم ترکیب کرده و آن را الک کنید.
- در یک کاسه جداگانه سفیده‌های تخم مرغ (به دمای اتاق رسیده) را با مقدار باقی مانده نمک در ظرف دلخواه ریخته و با هم زن مخلوط کنید تا پف کند.
- شکر را کم کم به ترکیب تخم مرغ اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. ( در این مرحله باید بتوانید کاسه را وارونه کنید بدون اینکه مواد بیرون بریزد)
- رنگ مورد نظر را به همراه وانیل اضافه کنید و با استفاده از یک لیسک هم بزنید.
- ترکیب آرد بادام را در چند مرحله (هر بار حدود ۱/۳ مخلوط آرد) به سفیده‌های زده شده اضافه کنید و با استفاده از لیسک به صورت دورانی از کناره‌های ظرف به سمت مرکز آن هم بزنید تا مخلوط شوند. ( در این مرحله باید خمیر حالت روبانی داشته باشد و در حالی که لیسک را بالا گرفته‌اید، شکل 8 را ایجاد کند)
- خمیر ماکارون را داخل یک قیف با نوک گرد بریزید و آن را در دایره‌های ۱ و نیم اینچی (۳ سانتی متری) با فاصله حداقل ۱ اینچ (۲ سانتی متر) روی کاغذ روغنی قرار دهید.
- ورقه پخت را ۵ بار روی یک سطح صاف بکوبید تا حباب‌های هوا آزاد شود.
- اجازه دهید ماکارون به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در دمای اتاق بماند تا سطوح براق، کدر شده و روی آن پوست نازکی تشکیل شود.
- سینی پخت را در فر از قبل گرم شده قرار دهید و با درب فر کمی باز بپزید تا سطح ماکارون‌ها کاملا خشک شود. (حدود ۱۵ الی ۲۰ دقیقه)
- پس از اتمام مراحل پخت و خنک شدن، یک ماکارون را بردارید، با فیلینگ تزیین کنید و ماکارون دوم را با فشار بسیار کمی روی آن قرار دهید. (به یاد داشته باشید ماکارون‌ها شکننده هستند)
- شیرینی‌ها را در جای خشک و خنک یا در یخچال نگهداری کنید و مهمتر از همه، برای چشیدن آن‌ها تا روز بعد صبر کنید!
طرز تهیه کرم وانیلی (لایه فیلینگ)
مواد لازم
- ۱ فنجان کره (۲۳۰ گرم)
- ۳ فنجان پودر قند (۳۶۰ گرم)
- ۱ قاشق چای‌خوری عصاره وانیل
- ۳ قاشق غذا‌خوری خامه غلیظ
طرز تهیه
- در یک کاسه بزرگ، کره را با همزن به مدت ۱ دقیقه بزنید تا سبک شده و پف کند.
- پودر قند الک شده و وانیل را اضافه کنید و مجددا هم بزنید.
- در آخر خامه را طی چند مرحله ( هر بار ۱ قاشق غذا‌خوری) به پودر قند اضافه کنید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسد.
- کرم بدست آمده را داخل قیف با سر گرد بریزید و سطح ماکارون‌ها را با آن بپوشانید.
نکات مهم
- بطور کلی دو روش اصلی برای تهیه ماکارون وجود دارد که یکی از آن‌ها فرانسوی و دیگری ایتالیایی است. (دستور پخت بالا روش فرانسوی است)
- حداقل دوساعت قبل از شروع پخت، سفیده‌ها را از زرده جدا کرده و در دمای محیط قرار دهید.
- آرد بادام و پودر قند را حتما الک کنید، در غیر این صورت روی ماکارون شما حباب یا دانه‌های درشتی ایجاد می‌شود.
- برای رنگ آمیزی ماکارون‌ها حتما از رنگ‌های خوراکی استفاده کنید و رنگ آمیزی را در انتهای کار انجام دهید.
- هنگام مخلوط کردن آرد بادام با سفیده تخم مرغ، با کاردک سیلیکونی حرکات ظریف و پهنی انجام دهید و از لبه‌های کاسه به مرکز آن بروید.
- ماکارون‌ها بعد از خارج شدن از فر باید به راحتی از کاغذ روغنی جدا شوند، در غیر این صورت شیرینی شما به خوبی پخته نشده و باید مجددا داخل فر قرار بگیرند.
- پس از خارج کردن ماکارون از فر، حدود ۱ دقیقه صبر کنید، سپس آن را با احتیاط از کاغذ روغنی جدا کنید.
- اگر بر روی سطح ماکارون شما ترک وجود دارد، به معنای شوک حرارتی است که در مراحل مختلف آماده‌سازی به شیرینی وارد شده است.
- اگر ظاهر ماکارون‌ها به اندازه کافی گرد نیست، به دلیل فشار ضعیف و یا نامناسبی است که در هنگام ریختن خمیر ایجاد می‌کنید.
- اگر ماکارون‌ها تخت و مسطح هستند احتمالاً مرحله ماکاروناژ (ترکیب آرد بادام با سفیده تخم مرغ) را به درستی انجام نداده‌اید.
- شما می‌توانید لایه فیلینگ را با توجه به سلیقه و ذائقه خود تغییر دهید و ماکارون‌های جدیدی تولید کنید.
- قبل از شروع پخت، فر را با دمای ۳۰۰ درجه فارنهایت (۱۵۰ درجه سانتیگراد) گرم کنید.
- شما می‌توانید از صفحه‌های سیلیکونی مخصوص ماکارون نیز استفاده کنید.
- برای طعم بهتر، پیشنهاد می‌کنیم ماکارون‌ها را پس از آماده‌سازی به مدت ۲۴ ساعت در ظرف دربسته قرار دهید.
- میزان مواد گفته شده در بالا برای تهیه حدود ۳۰ کوکی کافی است.
- نحوه صحیح نگهداری ماکارون‌ها
- بطور کلی ماندگاری ماکارون‌ها بین ۳ تا ۵ روز است و باید در طول این مدت داخل ظرف در بسته و در یخچال نگهداری شوند تا از ورود رطوبت و گرما در امان بمانند. (مخصوصا اگر ماکارون‌ها حاوی کرم ژلاتینی هستند)
- همچنین شما می‌توانید این شیرینی را به مدت ۶ ماه درون فریزر قرار دهید و ۳۰ دقیقه قبل از سرو از داخل یخچال خارج کنید، اما به یاد داشته باشید بعد از خارج کردن از فریزر دیگر به هیچ عنوان آن را منجمد نکنید.
سخن پایانی
با وجود اینکه درست کردن ماکارون در نگاه اول ممکن است ساده به نظر برسد، اما تهیه این شیرینی به شکل کاملا حرفه‌ای، به زمان، تجربه و حوصله زیادی نیاز دارد، پس اگر برای اولین بار به نتیجه دلخواه نرسیدید نا‌امیدی را کنار گذاشته و با رعایت نکات گفته شده در بالا دوباره شروع کنید!
