قهو اسپشیالیتی (Speciality Coffee) چیست؟ هر آنچه که باید در مورد قهوه ممتاز یا اسپشیالیتی بدانید
قهوه اسپشیالیتی یا ممتاز به قهوه‌هایی گفته میشود که کیفیت بالایی دارند و تنها ۱۰٪ از دانه‌های قهوه موجود در بازار را تشکیل می‌دهند. در این مقاله به معرفی این قهوه خاص و باکیفیت می‌پردازیم.
قهوه اسپشیالیتی چیست؟
قهوه اسپشیالیتی به معنی قهوه مخصوص یا تخصصی است که این مخصوص بودن توسط یک سازمان آمریکایی به نام اختصاری «SCAA» تعیین میشود. این سازمان بر اساس معیار‌هایی کیفیت قهوه را می‌سنجد و اگر به قهوه از نظر کیفیت نمره ۸۰ و یا بالاتر بدهد، آن قهوه، قهوه اسپشیالیتی یا مخصوص نامیده میشود.
تاریخچه قهوه اسپشیالیتی
قهوه مخصوص یا ویژه از مدت‌ها قبل به اشکال مختلف وجود داشته است، به عنوان مثال در اوایل دهه ۱۹۰۰ هتلی در پاریس به نام “du Crillon” قهوه‌های خود را از مناطق خاصی در کشور گواتمالا خریداری می‌کرد که از نظر کیفیت حرف اول را می‌زدند، اما آنچه امروزه ما به عنوان قهوه قهوه اسپشیالیتی می‌شناسیم برای نخستین‌بار در دهه ۱۹۷۰ در مجله تجارت چای و قهوه و چند سال پس از افتتاح اولین شعبه استارباکس بر سر زبان‌ها افتاد و از آن زمان به بعد، پیشرفت در فن‌آوری کشاورزی، روش‌های نوین رست و دم‌آوری و افزایش تقاضا برای ارائه قهوه با کیفیت بالا، باعث شد تا این قهوه خاص به زودی در سراسر جهان گسترش یابد.
ویژگی‌های قهوه اسپشیالیتی
مسیری که قهوه از بذر تا فنجان شما طی می‌کند بسیار طولانی و پیچیده است و در تمام طول این مدت عوامل مختلفی می‌توانند قهوه را از بین ببرند و کیفیت آن را تحت تاثیر قرار دهند، بنابراین برای درک ویژگی‌های قهوه اسپشیالیتی باید مراحل تولید قهوه از مزرعه تا فنجان را مورد بررسی قرار دهیم.
کشت و پرورش
سفر قهوه از کاشت بذر فرآوری نشده آغاز میشود، در این مرحله باید دانه با کیفیت، در مکان و زمان مناسب کاشته شود. بعد از گذشت ۳ تا ۴سال، گیاه قهوه اولین میوه‌های قرمز خود را به ارمغان می‌آورد. (دو گونه رایج قهوه، عربیکا و روبوستا هستند که تقریبا تمامی قهوه‌های اسپشیالیتی از دانه‌های عربیکا با کیفیت تهیه میشوند)
برداشت
برای تهیه قهوه اسپشیالیتی، تنها میوه‌های رسیده قهوه دست‌چین میشوند، این روش کمی وقت‌گیر است اما با این کار میوه‌های کاملا رسیده که در اوج کیفیت هستند چیده شوند و میوه‌های نرسیده بر روی درخت باقی می‌مانند.
فرآوری
پس از برداشت، میوه‌های قهوه باید هرچه سریعتر فرآوری شوند تا از فساد آن‌ها جلوگیری گردد. فرآوری قهوه به سه روش خشک، نیمه خشک و مرطوب انجام میشود:
- هنگام استفاده از روش خشک، دانه‌های قهوه روی سطح بزرگی پخش شده تا بصورت طبیعی زیر نور آفتاب خشک شوند.
- در روش مرطوب، تفاله قهوه را برداشته و میوه‌ها را در مخازن تخمیر کرده و با مقدار زیادی آب شستشو می‌دهند. (تخمیر و شستشوی کاذب می‌تواند باعث ناخالصی قهوه و تلخ شدن آن میشود)
طبقه‌بندی دانه‌ها
پس از خشک شدن، دانه‌های قهوه از نظر اندازه و وزن طبقه بندی میشوند و قهوه‌های آسیب دیده و خراب از بین می‌روند، زیرا حتی یک دانه معیوب می تواند فنجان قهوه شما را با طعم ترش و سرکه مانند خراب کند.
کاپینگ
در مرحله بعد، قهوه فرآوری شده توسط متخصصان کاپینگ که «کوپر» نامیده میشوند از جنبه‌های مختلفی مورد بررسی قرار می‌گیرند و بعد از بررسی مرغوبیت، تعیین میشود که آیا درجه کیفیت قهوه خاص است یا خیر و تمام توضیحات چشایی روی بسته بندی نهایی درج میشود.
بیشتر بخوانید: کاپینگ قهوه (Cupping) چیست؟
رست
رست قهوه یک هنر است و افراد برای این کار به دانش و تجربه بالایی نیاز دارند. قهوه‌های با کیفیت بالا برای رست (بو دادن) به دستگاه برشته کننده قهوه منتقل میشوند و در دمایی بین ۲۳۰ تا ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد رست میشوند تا طعم و رایحه واقعی قهوه نمود پیدا کند. قهوه اسپشیالیتی در طول این فرایند بطور دقیق نظارت و اصول علمی انتقال حرارت، ترمودینامیک و شیمی قهوه اعمال میشود تا از کیفیت و عطر و طعم دانه‌های رست شده اطمینان حاصل شود. پس از اتمام برشته شدن، دانه ها بلافاصله خنک میشوند و بین ۲ تا ۳۰ روز در اوج کیفیت باقی می‌مانند.
گرایند
دانه‌های قهوه اسپشیالتی درست قبل از شروع دم‌آوری گرایند (آسیاب) میشوند تا تمام عطر و طعم‌های موجود در آن حفظ شوند. برخی مطالعات نشان داده که قهوه آسیاب شده ظرف ۱۵ دقیقه پس از آسیاب می‌تواند تا ۶۰٪ از رایحه خود را از دست بدهد، بنابراین اگر از خود می‌پرسید که چرا قهوه تهیه شده توسط شما در خانه به اندازه کافه مورد علاقه‌تان مزه ندارد، می‌تواند به دلیل آسیاب آن باشد.
دم‌آوری
بارزترین تفاوت بین کافی شاپ‌های تخصصی و سایر کافی شاپ‌ها، مهارت در روش‌های تهیه قهوه است. فردی به نام باریستا که دوره‌ها و آموزش‌های عملی زیادی را گذرانده، آخرین متخصص قهوه محسوب میشود و اگر کار خود را به درستی انجام ندهد، ممکن است قهوه پتانسیل خود را برای تبدیل شدن به یک نوشیدنی درجه یک از دست بدهد. این فرد علاوه بر مهارت بالایی که در سطح تخصصی دارد، معمولاً در مورد منشأ دانه‌های قهوه و نحوه صحیح دم‌آوری آن‌ها، کاملاً آگاه است.
مصرف‌کننده قهوه اسپشیالیتی
در آخر مصرف‌کنندگانی که وقت خود را به پیدا کردن کافی‌شاپ‌ها یا رستر‌های با کیفیت اختصاص می‌دهند و درباره انواع مختلف قهوه‌ها و کیفیت آن‌ها پرس و جو می‌کنند هم جزو چرخه قهوه اسپشیالیتی محسوب میشوند تا با این کار علاوه بر اینکه به یک استاندارد بالاتر از کیفیت و عطر و طعم قهوه دست پیدا کنند، کیفیت زندگی خود را نیز بالا ببرند.
