تمپ قهوه چیست و چه تاثیری بر کیفیت اسپرسو دارد؟
حتما بار‌ها شنیده‌اید که فرآیند تمپ کردن، یکی از مهم‌ترین قسمت‌ها در تهیه اسپرسو است و انجام صحیح آن نقش کلیدی در تعیین کیفیت نوشیدنی شما خواهد داشت. در این مقاله هر آنچه باید درباره تمپ قهوه و نحوه صحیح انجام آن بدانید را برای شما بیان می‌کنیم.
تمپ قهوه چیست؟
تمپ کردن، عمل فشرده‌سازی قهوه به منظور از بین بردن شکاف‌ها و حفره‌های هوای بین ذرات آن، پیش از عصاره‌گیری است تا شرایط لازم برای تهیه یک شات اسپرسو باکیفیت فراهم می‌شود.
به بیان ساده، “تمپ کردن” به فرآیندی گفته می‌شود که طی آن ذرات قهوه، فشرده شده تا بستری صاف و یکنواخت برای عبور آب تحت فشار و استخراج کامل طعم‌ها ایجاد شود، بنابراین اطمینان از اینکه ذرات قهوه بطور صحیح تمپ شده‌اند، برای دستیابی به استخراج مناسب ضروری است.
اگر فرآیند تمپ به درستی انجام نشده باشد، قطعا مناطقی با چگالی کم و زیاد در بستر قهوه وجود خواهند داشت و از آنجایی که آب بطور ذاتی بسیار تنبل است و همیشه کم مقاومت‌ترین مسیر را از طریق قهوه پیدا می‌کند، از قسمت‌های با چگالی پایین (که کمترین مقاومت را دارند)، عبور کرده و در نتیجه قهوه‌های آسیاب شده این قسمت، در معرض جریان بیشتری از آب قرار می‌گیرند و به عبارتی بیش از حد استخراج می‌شوند.
همچنین مناطق متراکم‌تر در معرض آب کمتری قرار می‌گیرند و کمتر استخراج می‌شوند که این موضوع در نهایت منجر به استخراج نابرابر طعم‌ها و ایجاد یک شات ضعیف می‌شود.
تمپر چیست؟
فرآیند تمپ، با استفاده از وسیله‌ای گوشت کوب مانند به نام “تمپر” انجام می‌شود که با اشکال و اندازه‌های مختلف در بازار به فروش می‌رسد.
اکثر تمپر‌ها از جنس فلز هستند و اندازه آن‌ها با توجه به سایز پورتافیلتر بین ۵۶ یا ۵۷ میلی‌متر تا ۵۸ یا ۵۹ میلی‌متر (قطر کف تمپر) است.
بیشتر بخوانید: اگر در بحث اسپرسو و قهوه مبتدی هستید بخوانید؛ نکاتی برای کسانی که تازه اسپرسوخور شده‌اند
فشار مناسب برای تمپ قهوه
رایج‌ترین سوالی که درباره تکنیک‌های تمپینگ وجود دارد، میزان فشار لازم برای ایجاد تمپی مناسب است.
در گذشته اتفاق نظر بر این بود که قهوه آسیاب شده باید با فشاری در حدود ۳۰ پوند تمپ شود که دستیابی به این فشار به طور مداوم بسیار دشوار است و به کمک مکانیکی یا نیروی شگفت‌انگیز نیاز دارد، اما امروزه بسیاری از متخصصان قهوه بر این باورند که حدود ۸ پوند فشار برای فشرده سازی قهوه شما کافی است.
با این حال، حتی اگر به شما گفته شود باید ۳۰ پوند به قهوه خود فشار وارد کنید، آیا صادقانه می‌دانید که این به چه معناست؟ پس بهتر است نگران میزان فشاری که برای تمپ صحیح قهوه نیاز دارید نباشید، در عوض، روی تکنیک خوب و دستیابی به ثبات فشار تمرکز کنید.
چگونه می‌توان از صحیح بودن تمپ اطمینان یافت؟
چندین راه وجود دارد که می‌توانید قبل و در حین استخراج به دنبال آن‌ها بگردید و از نحوه صحیح انجام تمپ اطمینان حاصل کنید:
بطور کلی تمپ کردن باید به گونه‌ای باشد که قهوه آسیاب‌شده را کاملا فشرده کرده و چگالی یکنواختی در سراسر بسکت ایجاد کند.
همچنین ذرات قهوه باید به گونه‌ای داخل بسکت قرار بگیرند که وقتی پورتافیلتر معکوس شد، قهوه نریزد.
هنگامی که شکاف‌های بین ذرات قهوه از بین رفت، دیگر نمی‌توان آن را فشرده کرد، بنابراین وقتی گیره از حرکت باز ایستاد، کار شما تمام شده است!
نحوه صحیح تمپ قهوه
- قهوه را داخل پورتافیلتر بریزید.
- با ضربه زدن به کناره پورتافیلتر با دست، قهوه را پخش کنید.
- با زاویه ۹۰ درجه نسبت به میز بایستید.
- پورتافیلتر را روی لبه میز یا مات تمپینگ قرار دهید.
- تمپر را مانند دستگیره در کف دست خود نگه دارید.
- آرنج خود را خم کرده و یک زاویه ۹۰ درجه ایجاد کنید.
- قهوه را فشرده کنید و مچ دست و ساعد خود را صاف نگه دارید.
- تراز بودن تمپ را بررسی کنید.
- بالای بسکت را پاک کنید تا ذرات قهوه باقی مانده از بین برود.
- پورتافیلتر را به آرامی در هدگروپ قرار دهید و مراحل بعدی تهیه اسپرسو خود را دنبال کنید.
نکات مهم
- شما می‌توانید قبل از شروع دم‌آوری با استفاده از انگشت شست و اشاره، سطح ذرات قهوه در اطراف پورتافیلتر را به صورت بصری بررسی کنید که آیا تمپ تراز است یا خیر.
- اگر قهوه از یک طرف دستگاه اسپرسوساز، قبل از طرف دیگر شروع به ریختن کند و جریان یک طرفه باشد، قهوه آسیاب شده به طور یکنواخت توزیع نشده و یا تمپ ناهموار است.
- بلوند شدن به طور طبیعی در انتهای تهیه شات رخ می‌دهد و نشانه استخراج صحیح طعم‌ها است، اما اگر این حالت در شروع دم‌آوری اتفاق بیفتد، قطعا مشکلی پیش آمده و طعم‌های موجود در قهوه بطور ناقص استخراج شده‌اند که این موضوع منجر به ایجاد طعم تلخ در قهوه می‌شود.
- اگر اسپرسو در شروع استخراج آبکی به نظر برسد، آب در میان ذرات قهوه شکاف یا شکستگی پیدا کرده است.
- جریان‌های متعدد قهوه، به خصوص آن‌هایی که از کناره‌ها جاری می‌شوند، نشانه دیگری از چنلینگ یا استخراج ناهموار به دلیل تکنیک‌های تمپ ضعیف است.
- عوامل مختلفی از جمله نحوه ایستادن شما و چگونگی نگه داشتن پورتافیلتر و تمپر، همگی بر کیفیت تمپ شما تأثیر می‌گذارد.
- برای بار اول، مقدار کمی فشار وارد کنید تا قهوه شما حالت پوک پیدا کند و برای بار دوم کمی بیشتر به آن فشار وارد کنید و به شدت به سمت پایین فشار دهید تا فضاهای آشکار بین آسیاب‌ها از بین برود.
- در حالی که فشار نهایی را اعمال می‌کنید، می‌توانید تمپر را تا ۷۲۰ درجه بچرخانید تا ذرات قهوه بطور صاف و یکنواخت فشرده شوند.
- اطمینان حاصل کنید که وقتی تمپر خود را به سمت پایین فشار می‌دهید، مچ دست شما کاملاً صاف باشد و آرنج شما با زاویه ۹۰ درجه خم شود.
- شما باید فشاری را که از ناحیه شانه و عضله سه سر خود وارد می شود احساس کنید و نباید احساس کنید که این نیرو به مفصل مچ شما ختم می‌شود.
- هنگام تمپ قهوه، باید مطمئن شوید که این کار را به گونه‌ای انجام می‌دهید که به مرور زمان به شما آسیب نرساند. (صدمات ناشی از فشار مکرر برای باریستاها یک واقعیت است)
- اگر برای تسریع یا کاهش سرعت استخراج خود (که باید بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه طول بکشد) نیاز به انجام تنظیمات دارید، فشار را تغییر ندهید، در عوض اندازه آسیاب قهوه خود را درشت تر یا ریزتر کنید.
- بهتر است عمل تمپ کردن تنها یکبار صورت گیرد تا از کوبیده شدن بیش از حد قهوه جلوگیری شود.
سخن پایانی
به یاد داشته باشید، اگر همه کارها را درست انجام داده باشید و قهوه بطور صحیح و یکنواخت تمپ شده باشد، نوشیدنی نهایی باید در یک جریان از مرکز پورتافیلتر بریزد.
در این حالت، رنگ شات هنگام شروع استخراج قهوه‌ای پررنگ خواهد بود و تا انتهای آن بلوند می‌شود.
