چگونه دمای آب را در دستگاه اسپرسوساز تنظیم کنیم؟
تهیه قهوه با استفاده از دستگاه اسپرسوساز، فشار دادن دکمه و انتظار برای اتفاق افتادن یک معجزه نیست! در واقع استخراج اسپرسو یک فرآیند دقیق است که در آن چندین متغیر مختلف باید به درستی تنظیم شوند تا شما در نهایت یک فنجان قهوه خوش طعم با کرما عالی داشته باشید. یکی از مهم‌ترین متغیر‌ها برای دم‌آوری قهوه بی‌نقص، دمای آب هنگام دم‌آوری است و اگر به درستی تنظیم نشود طعم و کیفیت اسپرسو را به شدت تحت تاثیر قرار می‌دهد. در این مقاله با کافی یار همراه باشید تا درباره تاثیر دمای آب دستگاه اسپرسوساز بر کیفیت نوشیدنی و چگونگی تغییر آن بیشتر بدانید!
ویژگی‌های اسپرسو خوب؟
همانطور که می‌دانید، اسپرسو یک قهوه سیاه قوی و با غلظت بالا است که با عبور آب تقریباً در حال جوش، از بین ذرات ریز قهوه آسیاب شده استخراج می‌شود.
این نوشیدنی در بسیاری از کشور‌ها به عنوان پایه در تهیه انواع دیگر قهوه مانند لاته، موکا، ماکیاتو، کاپوچینو و… مورد استفاده قرار می‌گیرد.
با این حال، یک اسپرسو با کیفیت، به خودی خود دارای طعمی عالی و بی‌نقص است و نیازی به هیچ نوع افزودنی دیگر از جمله شیر شکر و… ندارد.
یک اسپرسوی خوب همچنین دارای لایه‌ای ضخیم از یک فوم طلایی رنگ به نام “کرما” است که باید حداقل به مدت ۲ دقیقه بر روی آن باقی بماند.
دستور العمل واقعی اسپرسو ترکیبی متعادل از ذرات قهوه و آب، دمای مطلوب دم‌آوری و زمان استخراج صحیح (بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه) است.
چند گرم قهوه برای تهیه اسپرسو لازم است؟
به طور سنتی، برای تهیه یک شات اسپرسو از ۷ تا ۹ گرم قهوه آسیاب شده استفاده می‌شود که باید سبد داخلی پورتافیلتر دستگاه شما را پر کند، اما نه تا لبه! (برای دو شات اسپرسو به ۱۴ تا ۱۸ گرم قهوه آسیاب شده نیاز دارید.)
نسبت صحیح آب به قهوه در تهیه اسپرسو چقدر است؟
نسبت‌های توصیه شده برای تهیه اسپرسو ۱:۲ (به عنوان مثال ۸ گرم: ۱۶ گرم) و ۱:۳ (به عنوان مثال ۸ گرم: ۲۴ گرم) است.
استفاده از نسبت‌های کمتر از ۱:۲ منجر به تولید نوشیدنی دیگری به نام ریسترتو (ristretto) می‌شود که به معنای کوتاه و قوی است، در حالی که نسبت‌های بین ۱:۳ و ۱:۴ نوشیدنی دیگری به نام لانگو (lungo) یا طولانی تولید می‌کند. نسبت‌های بالاتر از ۱:۴ نیز آمریکانو نامیده می‌شوند.
آیا استفاده از آب داغ قهوه را قوی‌تر می‌کند؟
بله، آب گرمتر با افزایش بازده استخراج، قهوه قوی تری به شما می‌دهد و این بدان معنا است که درصد بیشتری از عناصر موجود در قهوه استخراج می‌شود.
با این حال، دم کردن قهوه در دماهای بالاتر کیفیت محصول نهایی را به خطر می‌اندازد و در نتیجه طعم تلخ و به طور بالقوه سوخته ایجاد می‌کند. (اگر می‌خواهید قهوه قوی تری داشته باشید، بهتر است به جای افزایش دمای آب، میزان قهوه را افزایش دهید)
تاثیر دمای آب بر کیفیت اسپرسو
اکنون که با دوزها و نسبت‌های صحیح قهوه به آب آشنا شدید، به عامل تاثیرگذار دیگر یعنی دمای آب، می‌پردازیم.
دمای آب با تعیین درصد بازده استخراج یا مقدار عناصری که از قهوه استخراج می‌شود، کیفیت اسپرسو را تحت تاثیر قرار می‌دهد!
درصد بازدهی، با ضرب وزن قهوه دم شده در درصد tds (کل مواد جامد محلول) و تقسیم آن بر گرم تفاله قهوه (مثلاً ۳۶ گرم در ۱۰ درصد تن روزانه / ۱۸ گرم = ۲۰ درصد) محاسبه می‌شود.
این موضوع شاید پیچیده به نظر برسد، اما نگران نباشید! هیچکس از شما انتظار ندارد که قبل از دم کردن قهوه، این محاسبات را انجام دهید. فقط به یاد داشته باشید که دمای آب این درصد بازده و در نتیجه طعم نهایی قهوه را تعیین می‌کند. (دماهای پایین تر به نفع طعم‌های اسیدی است، در حالی که دماهای بالاتر به نفع طعم‌های برشته و سوخته است.) بطور کلی:
- استفاده از آب خیلی داغ و نزدیک به نقطه جوش، باعث ایجاد قهوه‌ای سوخته با طعم‌های نامطلوب و بسیار تلخ (با بادی قوی) می‌شود.
- در حالی آب خیلی سرد با بازده استخراج پایین، تمام طعم‌های دلخواه موجود در قهوه را استخراج نمی‌کند و در نتیجه یک اسپرسوی ضعیف و ترش (با بادی کمتر) به شما می‌دهد.
به یاد داشته باشید، دمای ایده آل برای استخراج اسپرسو، نه خیلی سرد و نه خیلی داغ، یعنی حدود ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد (۱۹۵ تا ۲۰۵ درجه فارنهایت) است. این دما به آب اجازه می‌دهد تا تمام طعم‌های مطلوب قهوه را بدون ایجاد سوختگی استخراج کند.
تنظیم دمای آب در دستگاه اسپرسوساز
بسیاری از ماشین‌های ارزان قیمت امکان تنظیم دمای آب را به شما نمی‌دهند، اما اگر دستگاه شما این ویژگی را دارد، مطمئنا می‌توانید آن را کالیبره کنید.
البته این فرآیند بسته به برند و نوع دستگاه اسپرسوساز کمی متفاوت است، بنابراین قبل از هر اقدامی حتما دفترچه راهنمای دستگاه خود را مطالعه نمایید.
برخی از ماشین‌ها دارای ترموستات‌های داخلی هستند که به شما امکان می‌دهد دمای دقیق را تنظیم کنید، در حالی که برخی دیگر از آن‌ها نیاز دارند، برای پیدا کردن تنظیمات عالی، دما را کمی تغییر دهید.
به یاد داشته باشید، صرف نظر از نوع دستگاه اسپرسوسازی که استفاده می‌کنید، کسب تجربه و زمان بیشتر برای تنظیم دمای عالی استخراج اسپرسو، یک فنجان قهوه با طعم بهتر را به همراه خواهد داشت.
تغییر پارمتر‌های دم‌آوری
پس از اینکه با تنظیمات دمای دستگاه اسپرسوساز خود آشنا شدید، می‌توانید اندازه‌گیری را در شات شروع کنید که فرآیند تغییر پارامترهای دم‌آوری برای به دست آوردن بهترین اسپرسو است. کافی است اسپرسوی خود را بچشید تا متوجه شوید که آیا این اسپرسو کم استخراج شده (ترش و رقیق)، بیش از حد استخراج شده (تلخ و سوخته) یا به خوبی استخراج شده است!
اگر با یکی از دو مورد اول رو به رو شدید، بهانه‌ای برای نوشیدن چند شات اسپرسو بیشتر دارید! کافی است دما را کمی تغییر داده و طعم نوشیدنی خود را دوباره امتحان کنید. (در مورد دوزهای قهوه، توصیه می‌کنیم از دستور اصلی دور نشوید، بلکه ترکیبات مختلف را در این پارامترها امتحان کنید تا زمانی که طعمی را که برای ذائقه شما مناسب است پیدا کنید.)
راه‌های کنترل دما در دستگاه اسپرسوساز
بطور کلی سه راه اصلی برای کنترل دمای دستگاه اسپرسوساز عبارتند:
- ترموستات،
- سوئیچ فشار و
- PID.
که در این بین، روش PID موثر‌تر از دو مورد دیگر است. (اگرچه کمی گران‌تر است!)
ترموستات
در دیگ بخار با ترموستات مکانیکی، دمای تنظیم شده نقطه‌ای است که ترموستات حرارت را خاموش می‌کند. این فناوری دو مشکل دارد: دقت و تنظیم دما!
در واقع، هنگامی که ترموستات دمای تنظیم شده را اندازه گیری می‌کند، المنت گرمایشی خاموش می‌شود. با این حال، در این مرحله عنصر گرمایش بسیار داغ است، بنابراین همچنان گرما را به دیگ منتقل می‌کند که این امر منجر به گرم شدن بیش از حد آب و در نتیجه استخراج بیش از حد شات اسپرسو می‌شود. (المنت گرمایشی دما را تا ۱۰٪ بیشتر افزایش می‌دهد.)
سوئیچ فشار
سوئیچ فشار با فشار دادن یک دیافراگم روشن و خاموش می‌شود تا عنصر گرمایش را فعال یا غیرفعال کند. دیافراگم توسط فشار موجود در دیگ کنترل می‌شود.
سوئیچ فشار دقیق تر از ترموستات مکانیکی است و ما آن‌ها را در دستگاه‌های اسپرسوساز مبدل حرارتی می‌یابیم.
روش PID
بهترین فناوری برای کنترل دمای قهوه ساز PID است.
PID مخفف Proportional Integral Derivative است و به مکانیزم حلقه کنترلی گفته می‌شود.
در واقع PID یک دستگاه دیجیتالی است که دما را در مراحل قابل تنظیم، اندازه گیری و کنترل می‌کند. هر چه آب به دمای تنظیم شده نزدیک تر باشد، حرارت کمتری اعمال می‌شود و به این ترتیب از افزایش بیش از حد دما جلوگیری می‌کند.
این روش روز به روز بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد و از آنجایی که قیمت دستگاه کاهش یافته است، حتی در یک دستگاه اسپرسوساز ورودی مقرون به صرفه تر می‌شوند.
با وجود اینکه مشکل ترموستات‌های حرارتی در دستگاه‌های مجهز به PID رفع می‌شود، اما ماشین‌های ارزان تر اغلب بدون PID هستند.
پایداری دما
در تهیه اسپرسو، ثبات دما به توانایی دستگاه اسپرسوساز برای ارائه دمای تنظیم شده دم‌آوری در تمام مدت استخراج شات قهوه اشاره دارد.
به عبارت دیگر، شما می‌خواهید دمای یکسانی (حدود ۲۰۰ درجه فارنهایت) را برای تمام مدت استخراج قهوه داشته باشید. در غیر این صورت، ترکیبی از قهوه استخراج شده و کم عصاره گیری شده دریافت خواهید کرد. این موضوع اغلب در بویلرهای کوچک و با ترموبلوک ضعیف اتفاق می‌افتد.
بنابراین پایداری دما بر ترکیب شات اسپرسو تأثیر می‌گذارد، زیرا ما ترکیبات مختلف را با دماهای مختلف استخراج می‌کنیم.
کنترل دما بر اساس درجه رست
اگر دستگاه مجهز به PID باشد، دمای مورد نظر را می‌توان به راحتی با کنترل‌های دیجیتال PID تغییر داد.
بطور کلی برای تنظیم دما با توجه به درجه رست‌های مختلف می‌توان به صورت زیر عمل کرد:
- اگر قهوه با رست سبک یا لایت داشته باشیم، دما را نزدیک به ۲۰۵ درجه فارنهایت افزایش می‌دهیم.
- اگر قهوه با رست بسیار تیره یا دارک داشته باشیم، می‌توانیم دمای دم‌آوری را تا ۱۹۰ درجه فارنهایت کاهش دهیم. (بسته به دوز و اندازه آسیاب)
- دمای مناسب برای رست‌های متوسط یا مدیوم نیز ۱۹۵ تا ۲۰۰ درجه فارنهایت است. (بسته به اندازه گرایند)
آیا دمای استخراج اسپرسو بر روی کرما تاثیر می‌گذارد؟
به نظر می‌رسد دمای استخراج در محدوده نرمال، بر روی کرما تاثیر نمی‌گذارد؛ یعنی اسپرسویی که بین ۱۹۰ تا ۲۰۸ درجه فارنهایت تهیه شود، همان مقدار کرما مورد نظر را خواهد داشت، بنابراین اگر به محدوده دمایی توصیه شده پایبند باشیم، باید مقدار خوبی از کرما را دریافت کنیم.
با این حال، دمای بسیار پایین منجر به یک شات کم استخراج می‌شود و شات‌هایی که کمتر استخراج شده‌اند، دارای کرما رنگ پریده و بدون طعم‌های پر جنب و جوش همیشگی هستند.
بیشتر بخوانید: آیا وجود “کرما” به تنهایی نشانه کیفیت اسپرسو است؟
