قهوه نه تنها از طریق بو و مزه قابل مشاهده است، بلکه احساس نیز میشود. داشتن توانایی و دانش هنگام نوشیدن قهوه و شناخت آگاهانه اجزای آن، یک هنر است. وقتی قهوه می‌نوشیم، هم‌زمان با تجزیه و تحلیل بصری و بویایی، ارزیابی لمسی نیز توسط غشاء مخاطی و حفره دهان انجام میشود و احساسات زیادی به ما منتقل می‌کند. بنابراین با اولین جرعه می‌توان تعادل لمسی قهوه، به خصوص قوام و ساختار درک شده در دهان را بررسی کرد که به اصطلاح “بادی” یا “تن واری” قهوه نامیده میشود.
بادی یا تن واری قهوه چیست؟
در ساده ترین حالت ، “بادی” یا “تن واری” قهوه به بافت آن گفته میشود که به راحتی قابل تصور است اما شاید به راحتی قابل مشاهده نباشد! به بیان دیگر، اصطلاح “بادی” قهوه به معنای تشخیص لمسی، قوام و وزن آن است که خصوصیات جسمی و احساسات دهان، مانند احساس سنگینی، چربی، دانه داری و آبکی بودن را درک می‌کند. برای فهم بهتر این موضوع یک لیوان آب و یک لیوان شیر را در نظر بگیرید. هنگام نوشیدن شیر، با فشار دادن زبان به کام، احساس غلظت و سنگینی بیشتری نسبت به نوشیدن آب خواهید داشت و یا در مثالی دقیق‌تر، شما هنگام نوشیدن اسپرسو غلظت و سنگینی بیشتری نسبت به آمریکانو حس خواهید کرد و این دقیقا همان چیزیست که ما آن را بادی یا تن واری می‌نامیم.
بادی قهوه چگونه ایجاد میشود؟
بطور کلی مواد موجود در دانه‌های قهوه به دو دسته محلول و نامحلول تقسیم‌بندی می‌شوند. در جریان عصاره‌گیری قهوه، مواد محلول در آب حل می‌شوند اما مواد نامحلول مانند روغن‌ها، موکلول‌های پروتئینی و الیاف قهوه، در آب حل نمی‌شوند و به‌صورت معلق باقی می‌مانند. این نا‌محلول‌ها به خصوص روغن‌های موجود در قهوه علت ایجاد تن واری در قهوه هستند.
عوامل موثر بر بادی قهوه
بادی به عوامل مختلفی بستگی دارد، اما بطور کلی تنوع گونه، روش دم‌آوری و تا حدودی رست (آسیاب) قهوه مهمترین عواملی هستند که تن واری قهوه را تحت تاثیر قرار می‌دهند.
تنوع گونه
جالب است بدانید که گونه قهوه در بادی یا تن واری آن موثر است و قهوه‌های مختلف در شرایط عصاره‌گیری یکسان و حذف سایر فاکتور‌ها، از بادی‌های متفاوتی برخورداراند. برای مثال گونه روبوستا با وجود کیفیت پایین‌تر، بادی بیشتری نسبت به عربیکا دارد.
روش دم آوری و فیلتر‌ها
با وجود اینکه نوع و گونه قهوه بر روی بادی آن تاثیر گذار است اما روش‌های عصاره‌گیری و فیلترهای استفاده شده در این روش‌ها هستند که تن واری را تعیین می‌کنند. بطور کلی عصاره‌گیری قهوه فرایندی است که طی آن عطر و طعم قهوه استخراج و تبدیل به همان نوشیدنی مورد علاقه ما میشود. برای ایجاد بادی قوی در نوشیدنی قهوه باید از روش‌هایی استفاده شود که روغن‌ها و سایر مواد نامحلول در قهوه را که علت ایجاد تن واری در قهوه هستند از بین نبرد.
- فرنچ پرس به دلیل فیلتر فلزی که دارد، روغن‌ها و مواد نامحلول موجود در قهوه را از بین نمی‌برد و به آن‌ها اجازه عبور می‌دهد. پس مناسب ترین وسیله برای ایجاد بادی قوی در قهوه است.
- آئروپرس به انعطاف پذیری‌اش معروف است و بادی متوسطی به قهوه می‌دهد.
- و استفاده از روش‌هایی که در آن از فیلترهای کاغذی استفاده میشود مانند کمکس، روغن‌ها و مواد نامحلول قهوه را از بین برده و باعث ایجاد بادی سبک در قهوه می‌شوند.
درجه رست
فرایند رست یا برشته کردن قهوه ترکیب پیچیده‌ای از چند عامل است. درک حسی قهوه و یا به عبارت دیگر تن واری، به دلیل کربوهیدرات‌هایی است که با اولین ترک در دانه قهوه آزاد میشود. اگر این فرایند به خوبی انجام شود تن واری یا بادی را افزایش می‌دهد. بنابراین هر چه درجه رست قهوه تیره‌تر باشد بادی آن نیز بیشتر و قوی‌تر خواهد بود.
بادی یا تن واری در اسپرسو
قهوه اسپرسو به دلایل مختلفی نسبت به سایر قهوه‌ها از تن واری قوی‌تری برخوردار است. یکی از این دلایل نسبت بیشتر قهوه به آب است که باعث ایجاد غلظت بیشتر در نوشیدنی قهوه و در نتیجه افزایش بادی در آن میشود. همچنین در روش اسپرسو فشار آب بیشتر از نیروی جاذبه نقش دارد تا آب از قهوه آسیاب شده عبور کند. این فشار یک حالت غلیظ و خامه‌ای ایجاد می‌کند که پر از روغن و ملانوئیدین است، یعنی دقیقا همان موادی که باعث ایجاد تن واری در قهوه هستند.
سخن پایانی
بطور کلی تن واری به عنوان یک ویژگی مثبت در نظر گرفته میشود، اما افرادی هستند که این خصوصیت قهوه را دوست ندارند و ترجیح می‌دهند یک نوشیدنی صاف و فیلتری بنوشند. بنابراین مانند سایر موارد، این یک تصمیم کاملاً شخصی و ذائقه‌ای است اما یادگیری در مورد “بادی” به شما کمک می‌کند تا دانه‌های قهوه و روش دم آوری را انتخاب کنید که به سلیقه و ذائقه شما نزدیک‌تر باشد.
