همه ما می‌دانیم که یک قهوه خوب، شیرین، متعادل و کمی اسیدی است و برای خوش طعم شدن نیازی به شکر ندارد، اما تلخ بودن برای یک قهوه با کیفیت ضروری است و اگرقهوه شما اصلا تلخ نباشد ممکن است حس کنید که بسیار اسیدی و شیرین است. میزان این تلخی باید متعادل باشد تا به تکمیل سایر طعم‌ها بدون غلبه بر آنها کمک کند. در این مقاله به بررسی دلایل ایجاد تلخی در قهوه می‌پردازیم تا شما بتوانید از تلخی بیش از حد آن جلوگیری کنید.
تلخی چیست؟
همه ما تجربه چشیدن طعم تلخ را داریم اما در بسیاری از موارد غذا یا نوشیدنی که از نظر ما بسیار تلخ است ممکن است برای اشخاص دیگر تلخ به نظر نرسد. این ویژگی ادراکی برای هر شخص متفاوت است. همچنین فقط مزه نیست که باعث احساس تلخی می‌شود، بلکه طعم ترکیبی از چیز‌های مختلفی از جمله بو ،احساس ، موسیقی و..می‌شود که بر ادراک افراد تاثیرگذار است.
علم تلخی قهوه
درگذشته تصور می‌کردند که هر بخشی از زبان مسئول تشخیص یک نوع مزه است ، اما در حال حاضر ما می‌دانیم که مزه را در همه بخش‌های زبان میتوان تشخیص داد. این موضوع به دلیل سلول‌های حسی سطح زبان ماست که از پروتئین‌های زیادی تشکیل شده است که حدود ۳۵ نوع از آنها به ترکیبات موجود در غذا که باعث ایجاد مزه تلخی می‌شوند واکنش نشان می‌دهند. میزان تلخی قهوه به این ترکیبات که ترکیبات فنولی نامیده می‌شوند بستگی دارد. کلروژنیک اسید‌ها که رایج‌ترین این ترکیبات هستند اثر زیادی بر عناصر حسی قهوه می‌گذارند. با وجود اینکه بیشتر تلخی قهوه بخاطر کلروژنیک اسید‌ها است اما کافئین نیز در تلخی قهوه نقش دارد اما علت اصلی تلخی قهوه نیست.
دانه‌های سبز قهوه
وقتی در مورد تلخی قهوه حرف می‌زنیم اغلب فرایند رست (بو دادن) قهوه به ذهنمان می‌آید اما برخی از انواع قهوه‌ها باعث ایجاد تلخی ادراکی بیشتری برای بعضی از مردم شوند. برای مثال روبوستا ازعربیکا بسیار تلخ‌تر است، علت این موضوع کلروژنیک اسید و کافئین بیشتر در روبوستا است. کلروژنیک اسید‌ها در روبوستا ۱۰٪ از وزن خشک را شامل می‌شود که ۲٪ از میزان آن در قهوه عربیکا بیشتر است. علاوه بر این روبوستا دو‌برابرعربیکا کافئین دارد. با این وجود تنها گونه و انواع قهوه عاملین مقصر بر تلخی قهوه نیستند و عامل‌های دیگری چون درجه بلوغ و تا حدودی شرایط محیطی و کشاورزی عوامل مهمی در ترکیب کلروژنیک اسید‌های موجود در دانه‌های سبز قهوه هستند و بر ترکیب نوشیدنی نهایی تاثیر می‌گذارند.
رابطه رست (بو دادن) و تلخی قهوه
در طول بو دادن قهوه ، کلروژنیک اسید‌ها شروع به شکستن می‌کنند و به لاکتون‌های کلروژنیک اسید و فنیلیندان‌ها تبدیل می‌شوند و این فنیلیندان‌ها هستند که باعث درک تلخی قهوه می‌شوند. هرچقدر رست یا بو دادن قهوه تیره تر باشد باعث ایجاد فنیلیندان‌های بیشتر و در نتیجه تلخی و ماندگاری بیشتر طعم قهوه می شوند. بنابراین قهوه‌های بو داده روشن تا متوسط احتمالا دارای تلخی کمتر و عطر و طعم کلاسیک قهوه هستند.
چگونه از تلخی بیش از حد نوشیدنی اجتناب کنیم؟
حتی اگر شما یک قهوه عربیکای با کیفیت و رست روشن خریداری کنید، باز هم احتمال تلخ شدن قهوه وجود خواهد داشت، زیرا عوامل مختلفی می‌توانند در طعم نهایی قهوه تاثیر گذار باشند که مهمترین عامل عصاره‌گیری بیش از حد قهوه است و باعث تلخ شدن طعم قهوه شما می‌شود. زمانی که آب با قهوه آسیاب شده مخلوط می‌شود یک واکنش شیمیایی رخ می‌دهد که طعم‌های ترکیبی را در خود حل می‌کند. برای جلوگیری از ایجاد این تلخی باید نکات مختلفی را در نظر بگیرید تا یک قهوه با طعم متعادل داشته باشید.
اندازه آسیاب به اشتباه انتخاب شده است
روش‌های مختلف دم آوری نیازمند آسیاب‌های متفاوت است. اگر آسیاب قهوه درشت باشد احتمال عصاره گیری ناقص و بدست آمدن طعمی ترش و یا حتی بی‌مزه وجود خواهد داشت. از طرف دیگر اگر آسیاب قهوه شما بسیار ریز باشد قهوه‌ای بیش از حد عصاره گیری شده و تلخ خواهید داشت. بنابراین اگر فنجان قهوه تلخی دارید احتمال اینکه این اتفاق به واسطه آسیاب ریز افتاده باشد وجود دارد.
طولانی شدن مدت دم آوری قهوه
این موضوع بیشتر درهنگام تهیه قهوه با فرنچ پرس اتفاق می‌افتد. برخی افراد قهوه خود را مدت زمان زیادی در فرنچ پرس باقی می‌گذارند و این کار باعث می شود عصاره گیری قهوه ادامه پیدا کند و فنجان قهوه‌های بعدی شما تلخ‌تر از بار اول باشد. اگر می‌خواهید قهوه لذت بخشی را تجربه کنید بلافاصله آن را از فرنچ پرس به ظرف حرارتی منتقل کنید تا گرم بماند.
ممکن است آب بیش از حد داغ باشد
اگر دمای آب در هنگام دم آوری قهوه بیش از حد بالا باشد باعث عصاره‌گیری موثر‌ترعطر و ترکیبات آروماتیک و تلخ شدن طعم قهوه می‌شود. دمای بین ۱۹۵ درجه فارنهایت (۹۰/۵ درجه سانتیگراد ) و ۲۱۲ درجه فارنهایت (۱۰۰ درجه سانتیگراد ) برای عصاره گیری متعادل قهوه مناسب است. وقتی که آب به نقطه جوش رسید آن را از روی حرارت بردارید و حدود یک دقیقه صبر کنید و سپس آن را به قهوه آسیاب شده اضافه کنید تا قهوه شما بیش از حد تلخ نشود.
ممکن است تجهیزات شما تمیز نباشد
تنها دلیل تلخی قهوه عصاره گیری بیش از حد آن نیست. گاهی ممکن است مقداری قهوه در داخل تجهیزات شما باقی بماند و در طعم قهوه‌های بعدی شما تاثیر گذار باشد. پس قبل از درست کردن قهوه از تمیز بودن تجهیزات خود اطمینان حاصل کنید.
