اگر بطور روزانه قهوه مینوشید، احتمالا برای جلوگیری از کهنه شدن دانهها شروع به رست آنها در منزل کردهاید، اما به یاد داشته باشید قهوهای که خیلی تازه است میتواند به اندازه قهوه کهنه بد باشد، گاززدایی قهوه فرآیندی است که به شما کمک میکند یک تعادل طعمی عالی در نوشیدنی خود ایجاد کنید تا بیشترین لذت را از قهوه ببرید، در ادامه با ما همراه باشید تا درباره گاززدایی قهوه و بهترین زمان برای دمآوری آن پس از فرآیند رست بیشتر بدانید.
فرآیند گاززدایی قهوه
گاز زدایی یک واکنش طبیعی است که بلافاصله پس از برشته شدن قهوه آغاز شده و معمولا حدود ۲ تا ۱۴ روز ادامه می یابد، در طی این فرآیند دانههای قهوه شروع به از دست دادن گازهایی میکنند که در اثر رست (برشته کردن) داخل آنها آزاد شده که این گازها عمدتاً از دی اکسید کربن تشکیل شدهاند.
مقدار مناسب دیاکسید کربن در دانههای قهوه میتواند عطر و طعم نوشیدنی را افزایش دهد، در حالی که وجود بیش از حد آن طعم قهوه شما را خراب میکند، پس اگر دانههای قهوه بهدرستی گاززدایی نشده باشند، میزان دیاکسید کربن موجود در آنها بیش از حد خواهد بود، این گاز در حین دمآوری به صورت حبابهای کوچکی خارج میشوند و میتوانند تماس بین تفالههای قهوه و آب را مختل کنند که این امر منجر به استخراج نابرابر ترکیبات طعم و عطر قهوه و در نتیجه بد طعم شدن نوشیدنی شما میشود.
چرا دانههای قهوه CO2 منتشر میکنند؟
با توجه به تفاوت گسترده در عطر و ظاهر دانههای قهوه، قبل و بعد از رست، واضح است که واکنشهای شیمیایی زیادی در طول این فرآیند رخ داده است، با قهوهای شدن دانهها، گرما کربوهیدراتهای پیچیده را به مولکولهای کوچکتر تجزیه میکند و باعث تولید بخار و دی اکسید کربن میشود که به لطف تجمع این گازها فشار کافی برای شکستن دیواره سلولی دانههای قهوه و اولین ترک ایجاد میشود.
فرآیند گاززدایی قهوه چه مدت طول می کشد؟
همانطور که میدانید، انواع مختلفی از دانههای قهوه وجود دارد و مدت زمان گاززدایی قهوه به نوع دانهها و مجموعهای از عوامل خاص بستگی دارد، تکنیکهای برداشت، فرآوری، اندازه دانهها و نوع رست یا برشته شدن، همه عناصر مهمی هستند که تعیین میکنند قهوه برای گاززدایی به چه مدت زمان نیاز دارد، اما به طور کلی، در حالی که حدود ۴۰٪ از کل CO2 در عرض ۲۴ ساعت پس از برشته کردن آزاد میشود، گاز زدایی میتواند بین ۲ تا ۱۴ روز طول بکشد.
تسریع گاززدایی با آسیاب قهوه
در حالی که آسیاب کردن قهوه تازه برشته شده شما میتواند فرآیند گاززدایی را تسریع بخشد، اما این کار به هیچ عنوان توصیه نمیشود، همانطور که قبلاً اشاره کردیم، وجود مقدار مناسب دی اکسید کربن به حفظ طعم و عطر قهوه شما کمک میکند و نشانگر تازگی دانهها است، شما با این کار تمام دیاکسید کربن و ترکیبات فرار موجود در قهوه که باعث ایجاد عطر و طعمهای بینظیر قهوه هستند را از بین میبرید و در نتیجه با قهوهای کهنه و بد طعم مواجه خواهید شد. توصیه ما به شما این است که ابتدا اجازه دهید دانههای قهوه بطور طبیعی گاززدایی شوند و سپس آنها را آسیاب کنید، بنابراین قانون طلایی در مورد گاز زدایی این است که صبور باشید.
تاثیر روش دمآوری بر فرآیند گاززدایی قهوه
آخرین عاملی که باید در هنگام گاز زدایی قهوه در نظر بگیرید، روش دمآوری است، بطور کلی در روشهایی که در آنها قهوه مدت زمان بیشتری در تماس با آب قرار میگیرد گاززدایی اهمیت کمتری دارد، به عنوان مثال، هنگام تهیه قهوه با استفاده از فرنچپرس، قهوه بیشتر از یک اسپرسو در تماس با آب قرار دارد، در نتیجه نیازی به گاززدایی نیست، اما از آنجایی که زمان استخراج در دمآوری به روش اسپرسو بسیار کوتاه است، هرگونه حباب هوای آزاد میتواند جریان آب داغ را کند کرده و دمآوری را مختل کند.
چگونه از تازه بودن دانههای قهوه اطمینان حاصل کنیم؟
اگر دانههای تازه رست شده خریداری کردهاید، میتوانید با خیال راحت به تاریخ رست درج شده روی بستهبندی آن اعتماد کنید، اما اگر خودتان آنها را در منزل رست میکنید، ممکن است با آزمون و خطای بیشتری مواجه شوید، با این حال، چند ترفند وجود دارد که میتوانید با استفاده از آنها تازگی دانهها را تشخیص دهید:
- یک مشت دانه قهوه را درون کیسه قرار داده و تمام هوای موجود در آن را خارج کنید، سپس درب کیسه را محکم ببندید و اجازه بدین به مدت یک شب در دمای اتاق باقی بماند، پس از گذشت یک شب، اگر کیسه باد کرده بود، به معنی آن است که قهوه دی اکسید کربن آزاد میکند و احتمالا بیش از ۱۰ روز از برشته شدن آن نمیگذرد، در غیر این صورت قهوه کهنه و بیکیفیت است.
- مقداری از قهوه مورد نظر را دم کرده و بگذارید خنک شود، سپس یک جرعه از آن بنوشید، اگر طعم نوشیدنی ترشتر و تلختر از حد معمول بود، به معنی آن است که قهوه شما منقضی شده است.
- اگر دانههای قهوه شما دارای عطری قوی و مست کننده نیست و یا در موارد شدیدتر بوی رطوبت و کهنگی دارد، به احتمال زیاد کیفیت خود را از دست داده و منقضی شده است.
- اگر هنگام استفاده از دانههای قهوه، مقداری از بقایای چربی آن را بر روی دست و یا بستهبندی قهوه مشاهده کنید به این معنی است که دانهها تازه هستند و برای دمآوری یک نوشیدنی خوش عطر و طعم مناسباند.
- همانطور که میدانید، فرآیند رست قهوه باعث خروج برخی روغنهای طعم دهنده و رطوبت از داخل دانهها شده و ظاهری براق ایجاد میکند، اما با گذشت زمان این دانهها شروع به کدر شدن میکنند، بنابراین در هنگام خرید دانههای قهوه از درخشان بودن سطح آنها اطمینان حاصل کنید.
بیشتر بخوانید: چطور بفهمیم که دانههای قهوه تازه هستند و کهنه نشدهاند؟
چگونه قهوه برشته شده را تازه نگه دارید؟
این واقعیت که قبل از آسیاب کردن دانههای قهوه باید چند روز صبر کنید به معنی مراقبت نکردن از آنها نیست، پس حتما باید قهوه برشته شده خود را به درستی در یک ظرف دربسته نگهداری کرده و در مکانی خشک، خنک و دور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا از ورود اکسیژن و رطوبت به دانههای قهوه محافظت کنید.
نکته: برای جلوگیری از فشار CO2، قبل از بستن ظرف مورد نظر ۲۴ ساعت صبر کنید.
چرا بستهبندی قهوه دارای دریچههای یک طرفه است؟
همانطور که میدانید قهوه در مجاورت با اکسیژن به سرعت واکنش نشان داده و تازگی خود را از دست میدهد، وجود دریچههای یکطرفه به سمت بیرون در عین حال که از ورود هوا به داخل بسته بندی جلوگیری میکند، باعث خروج دیاکسیدکربن از قهوه میشود، بنابراین وقتی کیسههای قهوه فاقد این دریچهها هستند، CO2 آزاد شده درون کیسه باقی میماند و باعث پف کردن بسته بندی و گاهی انفجار آن میشود.
دی اکسید کربن چگونه روی “کرما” اسپرسو تاثیر میگذارد؟
برای تهیه اسپرسو در دستگاه اسپرسو ساز از فشار بالایی استفاده میشود که همین فشار بالا منجر به تولید حبابهای بسیار ریز و در نتیجه ایجاد لایهای کف آلود به نام کرما میشود، به بیان دیگر، CO2 آزاد شده که در تماس بین قهوه آسیاب شده و آب داغ قرار دارد، کمی متفاوت از سایر قهوهسازها مانند فرنچپرس واکنش میدهد و مقدار مناسب آن به ایجاد لایهای مخملی از کرما کمک میکند.
نکته: در حالی که مقدار متعادل CO2 به تولید یک شات اسپرسو باکیفیت و دارای کرما مخملی کمک میکند، مقدار زیاد آن ممکن است منجر به استخراج کند طعمهای قهوه و تولید یک نوشیدنی ترش و تند شود.
سخن پایانی
همانطور که گفته شد، گاززدایی قهوه یک فرآیند ظریف است که تحت تأثیر عوامل بی شماری قرار دارد، اکنون که درک کاملی از نحوه عملکرد دانههای قهوه پس از رست پیدا کردید، میتوانید شروع به آزمایش دانهها در منزل کرده و مهارت خود را در این زمینه ارتقاء دهید، شناخت این عوامل و تشخیص زمان دقیق گاز زدایی به شما کمک میکند تا یک نوشیدنی با کیفیت و درجه یک تولید کنید و از تجربه دمآوری قهوه در منزل لذت ببرید.